Michelin France 2018, Michael Ellis s’exprime sur L’express » Un restaurant qui cuisine pour le Michelin et non pour ses clients fait fausse route « 

 Loin de toute affabulation sur la sortie du guide Michelin France 2018, Michael Ellis patron des guides internationaux s’exprime à quelques jours de la sortie du guide gastronomique le plus observé au monde sur le magazine L’Express.

Comme ont dit communément, » il vaux mieux parler à Dieu qu’à ses apôtres » et bien vous allez tout savoir ou presque sur le guide Michelin, quelques précisions qui vont bien mettre à mal tout les mal-disants qui essayent de contrer le guide et oubliant que Michelin c’est un mastodonte de l’industrie française.

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’intégralité de l’interview.

EXTRAIT –

Michael Ellis est le directeur des guides Michelin. Alors que l’édition 2018 du Guide rouge pour la France est dévoilée le 5 février, il nous a répondu sur les rumeurs, le Fooding et les parts d’ombre de l’institution.

Michael Ellis est un homme aimable et affable, mais il ne peut entrer dans un restaurant sans que le personnel n’écarquille les yeux et s’affole gentiment. Franco-Américain, parlant cinq langues, formé à la restauration en France, il est à la tête des guides Michelin du monde entier depuis 2011. Ce qui en fait l’un des hommes les plus reconnus, les plus craints et les plus influents de la gastronomie mondiale. Nous l’avons rencontré quelques jours avant la présentation du guide Michelin France 2018, qui promet son lot de surprises. 

Habituellement, quelques jours avant qu’un nouveau guide ne soit dévoilé, vous appelez les nouveaux étoilés ?

On ne le fait pas cette année. On a changé de formule, car on a décidé de faire un peu comme les Oscars : on invite beaucoup de monde [au lancement du Michelin 2018, le 5 février] et on révèle la sélection en direct. Ce qu’on fait dans d’autres pays, d’ailleurs. L’octroi d’une étoile dans la vie d’un chef est un moment fort. Nous voulons partager cela avec le public et la presse. Cela démontre le poids et la signification de la famille Michelin.

Y a-t-il encore besoin de « démontrer » l’importance du Michelin en France? 

On peut dire sans trop de risques que le guide Michelin est, surtout en France, une institution, mais aujourd’hui, nous voudrions aussi rappeler que l’appartenance à la famille Michelin est un moment de joie. Partager ça avec les chefs, les reconnaître devant leurs pairs, c’est agréable et valorisant.

Vous allez faire des malheureux parmi les chefs qui, se voyant invités, espèrent une étoile. 

Nous le comprenons. Chaque année depuis plus de cent ans, des établissements attendent et espèrent. Certains ont une distinction, d’autres non. Il y a toujours des heureux et des déçus.

On se rappelle le discours amer d’Alain Ducasse pour le guide 2016. 

C’est un discours honnête.

Qu’en est-il de ceux qui vont perdre une étoile? N’est-il pas cruel de les en informer devant leurs pairs? 

On n’a pas encore décidé. Cependant, le chef cuisine pour ses clients, point barre. Il y a des restaurants sans étoile qui sont complets tout le temps et des étoilés qui ne le sont pas. Un restaurant qui cuisine pour le Michelin et non pour ses clients fait fausse route. Il ne faut pas cuisiner pour le Michelin, mais faire en sorte que son établissement soit florissant. Si le chef le fait bien, le guide le découvrira. Et puis la perte d’une étoile n’est pas éternelle. Beaucoup d’établissements qui en ont perdu une l’ont récupérée plus tard. C’est le cas cette année. Et c’est ce qu’on souhaite.

Vous n’avez de cesse de dire que la sélection du Michelin est transparente, or les chefs disent que non. Comment comprendre ce décalage? 

Je suis dans ma septième année à ce poste. Je vois beaucoup de chefs et je suis clair: les cinq critères sont indiqués dans le guide, à savoir le choix des produits, la justesse des cuissons et des saveurs, la personnalité, la constance et le rapport qualité-prix. Ces critères sont inébranlables. Les chefs le savent. Lorsqu’ils demandent un rendez-vous, on regarde ensemble leur dossier. On ne peut pas leur dire ce qu’il faut faire pour avoir une étoile, mais on peut partager ce que les inspecteurs ont constaté.

Des chefs évoquent un manque de précision dans ces retours. 

On a changé cela. Depuis quelques années, on va davantage dans le détail.

Certains estiment que votre transparence n’est qu’une façade.  

L’opacité ne sert personne. La crédibilité et la légitimité du guide viennent des chefs. Ils croient en nous. Bien évidemment, le grand public aussi -on existe pour nos lecteurs- mais si les chefs ne nous faisaient pas confiance, on ne serait pas légitimes.

Il est vrai que dans le passé -il y a 20 ou 30 ans-, il y avait peu de dialogue entre nous. Il n’y avait pas de texte non plus dans le guide, juste des symboles. Les temps ont évolué. Désormais, l’époque est à la transparence. Il est important que les chefs et le public comprennent nos critères. Et cela rend la cuisine meilleure pour les clients. Le guide Michelin tend à tirer les cuisines vers le haut.

Le guide Michelin continue de se développer à l’international. Ne craignez-vous pas une perte de qualité? 

Le Michelin emploie des experts locaux, salariés du groupe et expérimentés. On est présents dans 30 pays, et depuis cinq ans on a lancé des éditions à Rio-Sao Paulo (Brésil), Séoul (Corée), Bangkok (Thaïlande), Shanghai et Guangzhou (aussi appelée Canton, Chine), Singapour, Chicago (États-Unis), Taïwan. On peut être d’accord ou pas avec ce qu’on dit, mais la méthodologie est respectée. 

On estime parfois qu’un 2-étoiles à San Francisco n’est pas au niveau d’un 2-étoiles en France. Est-ce qu’il y a une homogénéité du Michelin à l’international? 

Les locaux estiment toujours qu’il est plus difficile d’avoir une étoile chez eux qu’ailleurs. Le Michelin signe la qualité, pas un type de cuisine. Les comparaisons sont dès lors difficiles entre Chicago, Tokyo, Rio ou Stockholm. Même si nos critères ont une dimension scientifique -les cuissons-, il y a beaucoup d’art aussi. On n’estime pas avoir la vérité, mais un point de vue.

Vous parlez de qualité et non de style de cuisine, mais on remarque quand même l’absence de la bistronomie dans le guide jusqu’à maintenant. 

Il n’y a pas de quota dans les styles de cuisine et pas d’idées arrêtées. L’inspecteur juge le repas par les cinq critères. Il suffit qu’un plat n’entre pas dedans, et ça met l’ensemble du repas en péril. S’il y a une erreur de cuisson ou si le chef a un problème -on est humains!-, on reviendra voir si c’est toujours le cas un peu plus tard. On revient trois, quatre ou cinq fois. Mais si à chaque fois il y a une erreur, ce n’est plus un accident. La régularité est primordiale.

Tous les ans, on cherche une adresse notée mais qui a fermé depuis, pour prouver que vous n’allez pas partout. 

Il y a des restaurants qui ferment, ou des chefs qui changent. Si cela arrive entre le bouclage du guide et la parution, on n’y peut rien. Mais sinon, prétendre que les avis sont rendus sans visite, c’est impensable. Ce ne serait pas le Michelin! Par ailleurs, le changement de chef n’est pas à lui seul la raison d’une perte d’étoile. Si l’équipe toute entière demeure et qu’elle maintient le niveau, il n’y a pas de raison d’en retirer. 

C’est ce qui s’est passé avec le restaurant de Benoît Violier, après son suicide? 

Absolument.

Dans un documentaire diffusé sur Arte, un journaliste espagnol d’El Mundo sous-entendait que Michelin ne lançait de guide que dans les pays ou villes où le groupe a un intérêt financier ou une usine. Que lui répondez-vous? 

C’est absurde. Il dit qu’on est au Japon parce qu’on y a quatre usines? C’est faux, on n’en a plus une seule. Comment dire une chose pareille, quand on connaît la richesse gastronomique du Japon?

Comment choisissez-vous les villes ou pays où vous lancez un guide? Pourquoi Guangzhou plus qu’une autre ville? 

Il y a trois critères. D’abord, le lieu doit présenter un intérêt gastronomique. Ensuite, cela dépend de notre capacité à recruter, former et déployer des inspecteurs locaux. Enfin, nous sommes en train d’établir une food-liste mondiale, car nous ne pouvons pas sortir 20 guides par an. Nous devons également équilibrer notre présence. Ainsi, nous étions assez présents aux États-Unis, peu en Asie. Or, l’explosion de la scène gastronomique et du tourisme y sont énormes.

Le Michelin a pris 40% du Fooding. Est-ce que ce guide, plus branché, a changé des choses chez vous ou inversement? 

Le Fooding est une sélection, comme le Michelin. Ils ont également leurs critères et leurs spécialistes. Il est indéniable que les 20-30 ans sont plus touchés par le Fooding que par nous. C’est une très bonne cohabitation, on apprend les uns des autres, même si chaque rédaction est indépendante. Il n’y a pas de convergence des sélections. 

Que penser des sites d’avis, comme TripAdvisor? 

Aujourd’hui, n’importe qui peut donner son opinion sur le Web sans que ce soit lié à une expertise. Dans ce brouillard d’opinions, le Michelin et le Fooding apportent un point de vue fondé sur des faits, établi par des gens qui savent de quoi ils parlent.

Le Michelin est toujours source de rumeurs. Peut-il en être autrement? 

On fait fantasmer car on ne peut pas être achetés.

Certains prétendent que pour espérer avoir une étoile plus rapidement, il vaut mieux acheter de l’espace publicitaire sur le site de réservations de tables du Michelin ou dans le Fooding. Que leur répondez-vous? 

Ce serait la fin du Michelin. Ceux qui veulent investir dans un espace publicitaire achètent une visibilité auprès d’une certaine audience. Cela n’offre ni sanction ni avantage par rapport au guide.

Comment parvenez-vous à conserver cette indépendance financière? 

Le guide Michelin n’a pas été créé comme une maison d’édition, mais pour faciliter la mobilité. Les premières éditions indiquaient mêmes aux automobilistes où acheter de l’essence. La raison d’être du Michelin, c’est d’aider nos lecteurs à trouver les bonnes adresses de restauration, d’hôtels. La particularité du guide est d’être adossé à une entreprise du CAC40 qui est bénéficiaire et leader sur son segment de marché de pneumatiques. 

Les Bras ont demandé à ne plus être dans le guide. Certes, vous ne dévoilerez pas votre décision avant le 5 février, mais comment avez-vous étudié leur requête? 

On a bien reçu leur demande et traité leur dossier avec la plus grande attention. 

Certains ont parlé d’un « transfert d’étoiles » d’un restaurant à un autre. Est-ce possible? 

La suite de l’interview en clinquant ICI