80 ans que se sont des femmes qui font la cuisine chez Allard à Paris

 à F&S, nous nous demandions bien à quelle femme chef faisait allusion le chef Alain Ducasse sur la publication du 24 juillet » Ici, la cuisine a toujours été une histoire de femmes… » sur son compte Officiel Facebook.

Mais de quelle » mère cuisinière » pouvait il s’agir ? … d’autant que le chef n’a aucun restaurant à Lyon, berceau historique des mères cuisinières… La réponse n’a pas tardé à arriver, le chef aux multi-étoiles a donné sa réponse aujourd’hui, il évoquait donc le restaurant parisien Allard.

Une des plus ancienne table de Paris reprise par le groupe Alain Ducasse en 2013, aujourd’hui encore ce sont des femmes qui sont aux commandes… voyez ci-dessous.

Allard, célèbre institution de Saint-Germain-des-Prés a régulièrement connu des heures de gloire. Il est baptisé du nom de ses propriétaires en 1935. Madame Allard fait alors partie de ces mères cuisinières donnant ses lettres de noblesse à la cuisine bourgeoise.

La belle clientèle afflue. L’Aga Khan y avait ses habitudes. Il avait même un rite facétieux qui consistait à arriver bien avant la Begum. Il se tapait alors à toute vitesse un coq au vin, faisait débarrasser la table, retrouvait sa dignité. Et lorsque sa femme arrivait, mine de rien, recommandait un deuxième coq au vin.

Jean Gabin préférait le petit salé aux haricots rouges arrosé de Beaujolais, le maréchal Juin du chavignol, le président Pinay toujours la même table (la plus discrète). Philippe Lemaire et Juliette Gréco y firent leur repas de noces. Jane Russell, largement décolletée, n’avait pas son pareil pour faire retenir le souffle à l’assistance et aux serveurs. Toute la salle était suspendue à sa gestuelle carbonisante: lorsqu’elle levait très haut les bras pour déguster les coquilles Saint-Jacques…

Madame Allard transmet son savoir faire à sa belle-fille jusqu’en 1985, date à laquelle l’Aveyronnais Claude Layrac qui, avec ses deux frères, animaient déjà le Petit Zinc, le Furstemberg et le Muniche. Il conservera la même carte avec les fondamentaux d’Allard: le canard de Challans aux olives, l’épaule d’agneau du limousin, le coq au vin, le cassoulet et le poulet aux morilles (en saison).

Alain Ducasse a su garder l’âme des lieux, son patrimoine sentimental tout en donnant une nouvelle ambition au lieu.

Allard/Ducasse Paris 6ème