Jérôme Bocuse » Au nom du Père … « 

 Jérôme Bocuse, 47 ans, reprend petit à petit le flambeau de l’entreprise créée par son père Paul. Le magazine Les Échos fait un point sur l’entreprise » Bocuse « , son développement et l’avenir qui se dessine déjà.

Succession en douceur à la tête de l’empire Paul Bocuse

Jérôme Bocuse prend la direction des restaurants et brasseries Bocuse.
Il vient d’ouvrir un bar à tapas et exploite la brasserie du Parc Olympique Lyonnais. Il ne se considère pas comme le fils prodigue. Mais, à quarante-sept ans, Jérôme Bocuse n’a pas tergiversé quand il s’est agi de reprendre le contrôle du holding des restaurants et brasseries créés par son père. Groupe qui suscitait quelques appétits financiers. Jérôme Bocuse a racheté l’an dernier la participation (38 %) de Naxicap, qui souhaitait se désengager.

Avec son père, âgé de quatre-vingt-dix ans, il contrôle désormais 64 % du capital de Pôl Développement, et en a pris formellement la barre. 36 % restent détenus par Paul-Henri Morel, directeur général associé, par d’autres chefs et managers, et par l’Auberge du Pont de Collonges via le jeu de participations croisées. Seule l’Auberge, trois étoiles au Michelin, implantée à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône), reste liée à la personnalité de Paul Bocuse.

Formé dans une école de commerce et une école hôtelière américaines, Jérôme Bocuse a toujours travaillé aux Etats-Unis. Il a racheté en 2006 le pôle restauration du « Pavillon français » du parc Disney World en Floride, cofondé par son père et par le pâtissier Gaston Lenôtre. En dix ans, il a triplé son chiffre d’affaires, à 36 millions de dollars en 2015, pour 1.200 couverts servis par jour en moyenne, avec 300 employés.

Cette expérience lui sera utile pour relancer certains des restaurants et brasseries Bocuse qui ont essaimé aux quatre points de Lyon depuis 1994, en bord de Saône et dans une ancienne maison de la famille Lumière reprise en partenariat avec une société d’Olivier Ginon, président du groupe GL Events. Jérôme Bocuse peut aussi compter sur l’expérience gestionnaire de Paul-Henri Morel, formé à l’Institut Paul Bocuse et passé par la Fondation Mérieux. Les six établissements de Pôl Développement ont cumulé un chiffre d’affaires (non consolidé) de 27 millions en 2015 avec 240 personnes.

Bar à tapas

Jérôme Bocuse veut continuer « l’oeuvre de son père, qui a démocratisé la cuisine de qualité, faite avec des os et des arêtes ». Sans verser dans la cuisine d’assemblage. Un bar à tapas a ouvert cet été à la gare des Brotteaux, à Lyon. Il s’est aussi associé à Jean-Michel Aulas pour exploiter la Brasserie des Lumières du Parc Olympique Lyonnais à Décines (Rhône). « Nous avons investi 500.000 euros dans un vrai piano », indique Jérôme Bocuse afin d’assurer le service de ces 350 places. D’autres projets sont à l’étude, en particulier dans le cadre de la Cité lyonnaise de la gastronomie, où deux concepts de restauration pourraient être déclinés en un seul lieu.