Michael Ellis – Réflexions sur les métiers de service en salle : « Il y a un problème culturel en France : qui dit service, dit servitude chez les jeunes. »

 Michael Ellis, Directeur Monde des Guides Michelin, a accepté de se prêter à une intervention à l’Assemblée Générale de l’Association Ô Service. Durant 42 minutes top chrono, il a montré et affirmé en public son « attachement aux métiers de service » indique le site – Un Oeil en Salle -.

Food&Sens a retenu les phrases de Michael Ellis relevées dans l’intervention du responsable du Michelin. ( cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité )

La cuisine n’est plus suffisante

« une expérience globale au restaurant, la cuisine n’est plus suffisante et le service a un rôle à jouer. […] Il faut rendre le métier plus attractif, lui redonner ses lettres de noblesse. » 

Le service à Paris est connu pour son manque d’amabilité

« Il y a un problème culturel en France : qui dit service, dit servitude chez les jeunes. C’est ancré, enraciné dans nos mœurs. Il est urgent de casser les codes. Paris, en particulier, est connue pour son manque d’amabilité. […] Ce n’est pas partout comme ça, mais cela reste un problème. Et je crois qu’il y a deux raisons : le manque de noblesse pour cette profession, et le problème de rémunération (la disparition du pourcentage). »

Le symbole des couverts sur le guide sont incompréhensibles

« Le problème, c’est que c’est incompréhensible !... Depuis le début de l’année, le guide Michelin a évolué en créant des mots-clefs : « cuisine moderne – ambiance zen », ou « cuisine classique – ambiance rétro »… Le monde est devenu intuitif. Le client doit ainsi comprendre tout de suite la perception globale d’un établissement. »

Comment valoriser les métiers de service

« Il y a plusieurs pistes que nous sommes en train d’explorer. Parmi elles : créer des catégories qui reconnaissent explicitement le service en salle. Comment le fait-on ? Un symbole à part, un prix spécial ou un award, une médaille… C’est toujours en réflexion. […] Je ne peux pas vous dire quand celle-ci va aboutir. Mais, j’espère que d’ici la prochaine sortie du guide Michelin France, on aura tout mis en œuvre. »