Le chef New Yorkais Éric Ripert 33 ans après, encore hanté par son passage au Jamin de Robuchon à Paris

 ÉRIC RPERT – C’est dans son livre autobiographique – 32 Yolks – sorti il y a quelques mois que le chef trois étoiles du Bernardin à New York raconte son parcours et notamment son passage dans les cuisines du Jamin, le premier restaurant en route vers les trois étoiles du chef Joël Robuchon à Paris. 

Un apprentissage au métier qui le hante encore aujourd’hui…

M Le Monde sous la plume du journaliste Jean-Paul Géné raconte le chemin parcouru par celui qu’il qualifie aujourd’hui de » figure au panthéon de la gastronomie new-yorkaise « .

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Eric Ripert : « J’étais terrifié à l’idée de décevoir Robuchon »

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Tout le monde a un avis, mais personne n’a raconté de l’intérieur les cuisines de Jamin. On sait que c’était dur mais on n’en dit pas plus. « Le but du livre n’est pas de crucifier Joël Robuchon. J’ai fait attention de dire la vérité, et en même temps, d’avoir du respect pour quelqu’un qui a été important pour moi. Je l’ai écrit dans l’état d’esprit du jeune commis que j’étais à l’époque. Pas avec la vision que j’en ai aujourd’hui. »

Il a 19 ans, ce lundi de décembre 1983, lorsqu’il entre, à 6 heures tapantes, par la porte du garage de Jamin, rue de Longchamp. Il en ressort dix-huit heures plus tard, à la fin de son premier jour de travail. Le message était clair : ici, on ne compte pas les heures, on les fait. « Presque immédiatement, j’ai senti la pression tomber sur moi. C’était comme la lame d’une guillotine sortie de nulle part, placée juste au-dessus de ma tête. Attendant. » Ici, la salade de homard comporte vingt étapes différentes, on épluche les petits pois pour éliminer le minuscule germe caché sous sa peau et « parfois, après avoir passé des heures à peindre des points rouges autour d’une assiette, je ne savais plus si Robuchon était un génie ou un fou. Sans doute les deux ».

Tolérance zéro

Le commis qui s’effondre en larmes dans l’escalier, l’angoisse du dimanche soir, lorsqu’on sait que le lendemain il faut reprendre le boulot : il raconte tout. « Jour après jour, ma vie dans ces cuisines ressemblait à un test psychologique pour déterminer la dose de pression, de souffrance et de peur nécessaire à quelqu’un pour craquer. Nous ne redoutions pas la violence physique. C’était purement psychologique. (…) Robuchon ne jetait pas de casseroles comme beaucoup de chefs de sa génération. Ce n’était pas un gueulard. Nous étions terrifiés à l’idée de le décevoir, de provoquer ce déclic qui le conduirait à revenir toujours et toujours sur la faute commise, à insister sans cesse sur nos points faibles jusqu’à nous rendre rouges de honte », écrit Eric Ripert, qui ajoute : « C’était une cuisine quelque part civilisée, mais il savait trouver le mot qui faisait mal, qui tuait. C’était ça le truc. »

Sollicité à propos du livre qu’il a reçu avec « une dédicace très émouvante », Joël Robuchon reconnaît demander beaucoup à ses équipes : « Eric décrit un moment particulier dans ma carrière : les débuts de Jamin, qui est le restaurant où j’ai obtenu pour la première fois 3 étoiles au guide Michelin. Nous avions tous cet objectif en tête, lui aussi, toute l’équipe. Oui, nous étions sous pression. Je ne tolérais aucune erreur, rien. Seuls comptaient la satisfaction du client, la sublimation du produit et l’amour du travail bien fait. »

Les deux hommes entretiennent de bons rapports, et Ripert ne cache pas avoir beaucoup appris avec Robuchon, qui lui a trouvé sa première place aux Etats-Unis, chez le regretté Jean-Louis Palladin, au Watergate Restaurant, à Washington. Néanmoins, tous les deux ou trois mois lui revient le même ­cauchemar : « J’ai raté ma vie aux Etats-Unis, je dois repartir là-bas, apprendre dans sa cuisine et on est à nouveau ensemble. Et ça continue. Bizarre, non ? »