Un chef sur le Grill : Emile Cotte chef du Baca’v à Boulogne-Billancourt

Émile Cotte est un chef qui nous vient du Limousin. Son restaurant à Boulogne Billancourt s’appelle Baca’v c’est à la fois un bistro, une cave et une épicerie. 

Le décor contemporain divise les lieux en plusieurs espaces. Avec une cuisine ouverte sur la salle, la brigade nous partage à vue, la naissance des plats canailles. La cuisine d’Emile fait honneur aux producteurs de Corrèze, Creuse et Haute Vienne, qui constituent le territoire Limousin.

Le chef sait depuis l’enfance qu’il veut être cuisinier et a sévit dans de jolies cuisines. Stagiaire au Pré Catelan, dans les cuisines de Frédéric Anton. Diplôme en poche il y est embauché pour quatre ans. On le voit chef de partie au Taillevent, à Paris, il passe par les cuisines de Guy 

Savoy, avant de revenir au Taillevent, comme sous-chef. Il participe à l’ouverture du restaurant Les 110 de Taillevent, à Paris, mais aussi à Londres, puis il prend les rênes des cuisines de Drouant, jusqu’à la pandémie. 

En 2021, Émile Cotte enfin chez lui à Baca’v Paris et en septembre 2023, Baca’v Boulogne, toujours dans le même esprit un lieu gourmand. 

Dans l’assiette ce sont des classiques bistrotiers, qui s’imposent mais revus au goût du jour. Le Limousin, est à l’honneur dans l’assiette, vous l’aurez compris mais avec des accents contemporains. Le chef concocte une carte qui fleure bon le beau produit et les belles sauces. Au programme des plats canaille : pâté en croûte, vol-au-vent, os à moelle, ris de veau, millefeuille, et même soufflé au chocolat ou encore riz au lait comme dans notre enfance. 

Émile est un chef au caractère discret qui se livre à nous avec pudeur mais sans concessions.

1 -Quel est le produit dont tu ne peux pas te passer ?

La côte de bœuf or rouge du Limousin bien sûr, cuite au Kamado feu de bois. J’en salive rien que d’en parler.

2 – Quelle assiette dans ta carrière a été le plus difficile à concocter ?

Le vol au vent cardinal, j’ai galéré pour lui donner les ailes de la légèreté, tout en respectant son goût canaille.

3 – Hors gastronomie quel est ton grand faible ?

Mon grand point faible c’est gastronomie quand même ce sont les frites, peut être un rapport avec la pomme de terre en général, lorsque j’étais petit mon plat préféré était la pomme de terre farcie au pieds de porc, les frites c’est un peu plus léger, mais c’est toujours de la pomme de terre.

4 – Tu es seul à diner tu manges quoi ? 

Un œuf mayo avec de la salade

5 – Quel est le secret sur toi que tu nous dévoiles aujourd’hui ? 

Je te donne ici la primeur je suis en train de préparer une belle ouverture à Issy les Moulineaux. J’ai soif de nouveautés et faim de bonheur

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Baca’v Boulogne – 1 rue de la ferme – 92100 boulogne-billancourt

Un chef sur le Grill par Véronique André

@photos V. André