Questionnaire culinaire au chef… Jacques Marcon

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

À Saint-Bonnet-le-Froid, entre Velay et Vivarais, Jacques Marcon incarne une génération charnière : celle qui hérite d’une maison mythique et familiale, parmi les plus beaux hôtels restaurants en Auvergne tout en la réinterrogeant sans cesse, à l’aune des enjeux agricoles, humains et environnementaux contemporains.

En 2025, le co-dirigeant des Maisons Marcon avance sur plusieurs fronts : un engagement renforcé au niveau départemental en faveur du monde agricole, qu’il décrit lui-même comme « complexe et clivant », la consolidation d’un modèle familial avec l’arrivée progressive de Paul et Noémie au sein de l’entreprise, et la gestion quotidienne d’un groupe de plus de cent collaborateurs.

Moins présent en mise en place mais toujours au cœur de la création culinaire, qu’il construit en dialogue permanent avec son frère, Jacques Marcon revendique une transmission vivante, faite de confiance, de fidélisation et d’adaptation, fidèle à l’esprit de la maison tout en regardant résolument vers l’avenir.

Votre Madeleine de Proust – Ça serait la tomate croquée dans mon jardin en plein été.

Un légume – Le cardon.

Un fruit – J’adore le coing !

Une bouteille – Les vins de l’Hermitage.

Une herbe aromatique – La cistre. 

Une épice – Le safran, il y en a beaucoup en Ardèche. 

Un dessert – Le riz au lait.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Il y en a peu, mais je dirais l’anguille car elle est protégée.

Un geste quotidien pour la planète – Éteindre la lumière derrière tout le monde.

Le mot d’encouragement à votre brigade – On les aime, ses clients !

Un parfum – Je ne porte pas de parfum, et j’aime l’odeur des fonds et des jus en cuisson. 

Une musique – J’aime bien Francis Cabrel.

Une exigence – L’excellence.

Un chef mentor – Mon père, Régis. 

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? À Alain Chapel.

Avez-vous un rêve pour le futur ? J’ai plutôt des rêves pour le présent. Apporter encore plus de sérénité à la Maison.

Propos recueillis par Julie Garnier