Questionnaire culinaire au chef Cyril Boulais du Jardin des Plumes à Giverny

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Parmi les plus beaux hôtels restaurants en Normandie, Le Jardin des Plumes occupe à Giverny une place à part, entre maison de charme nichée dans un vaste parc arboré, table gastronomique étoilée et art de vivre délicatement tourné vers la nature, l’élégance et la création. Au sein de ce décor néo-normand revisité avec un esprit contemporain, où David Gallienne a façonné un écrin aussi sensible qu’exigeant, Cyril Boulais s’impose aujourd’hui comme l’un des artisans majeurs de cette dynamique. Fort de plus de vingt ans d’expérience, passé par de grandes maisons à Paris avant d’élargir son horizon à Hong Kong, Bruxelles, Bali puis en Normandie, le chef a construit un parcours dense, nourri par la rigueur, l’ouverture au monde et une quête constante de liberté. Depuis avril 2025, il a rejoint le groupe de David Gallienne à Giverny en qualité de chef exécutif Recherche et Développement, un poste à la mesure de son tempérament créatif, où il peut pleinement mettre son sens de l’innovation, de la transmission et de l’excellence au service d’une cuisine en mouvement. Récompensé par le Trophée Techniques d’Excellence de Gault & Millau, Cyril Boulais incarne cette génération de chefs pour qui le parcours, l’instinct et l’exigence composent une même ligne de force. 

Votre Madeleine de Proust – Le poisson et les produits de la mer en général, comme un bon turbot cuit sur l’arête et rôti au beurre.

Un fruit – La cerise.

Une bouteille – Un rhum ambré.

Une herbe aromatique – La coriandre.

Une épice – Le piment d’Espelette.

Un dessert – Le Paris-Brest.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Les salsifis, je n’aime pas trop ça donc si je peux éviter, j’évite.

Un geste quotidien pour la planète – Éteindre les lumières quand cela n’est pas nécessaire.

Le mot d’encouragement à votre brigade – “Faites plaisir au client, rendez-le heureux !”

Un parfum – Jean-Paul Gaultier, Scandal, un peu sucré.

Une musique – Le rap français en général, Booba par exemple.

Une exigence – Être exigeant envers soi-même pour commencer.

Un Chef mentor – Nicolas Baumann. 

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A ma mère qui n’est plus là. 

Propos recueillis par Julie Garnier