Questionnaire culinaire au chef Adrien Soro – À La Table de Monrecour

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Parmi les plus beaux hôtels de la Dordogne, le Domaine de Monrecour s’impose aujourd’hui comme l’écrin dans lequel Adrien Soro déploie une cuisine de récit, deterritoire et de mémoire. À La Table de Monrecour, le chef, auparavant étoilé Michelinet étoilé vert dès la création de cette distinction, inscrit son travail dans une lecture trèspersonnelle du Périgord, nourrie par son histoire géologique, agricole et culturelle, loinde toute démonstration gratuite et toujours au plus près d’une identité localeprofondément assumée. Formé chez Robuchon, Ducasse puis au Moulin du Roc, ilrevendique une cuisine classique dans sa conception mais résolument moderne dansson exécution, une partition qui commence par des préparations inspirées des gestesancestraux, comme la fermentation, avant de glisser vers des assiettes plus techniques,plus construites, sans jamais perdre le fil du goût ni celui du paysage qui les entoure.

Dans cette demeure réinventée, devenue en dix ans l’une des références du Périgordnoir, son portrait prend ainsi une résonance particulière, celle d’un chef qui ne cherchepas seulement à cuisiner un lieu, mais à en prolonger l’histoire dans l’assiette…

Votre Madeleine de Proust – L’escalope à la milanaise et ses pâtes au beurre reste le plat réconfortant qui me fait penser à maman.

Un fruit – La cerise.

Une bouteille – Un peu chauvin : Cosse et Maisonneuve en Cahors, cuvée Marguerite millésime 13.

Une herbe aromatique – Toutes ! Je passe 3h par jour à en cueillir, mais j’aime bien la

Une épice – Le piment d’Espelette, qui fait partie de presque tous mes plats.

Un dessert – Le Saint-Honoré.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Je ne fais pas de thon rouge et n’importe quel produit qui ne soit pas de bon sens. Le produit a autant d’importance que la façon dontil est produit selon moi.

Un geste quotidien pour la planète – Y penser chaque jour, admirer la nature et la respecter tout le temps.

Le mot d’encouragement à votre brigade – “Vous êtes beaux et passionnés, gardez ça et restez focus !”

Un parfum – Il n’y a rien que je n’aime plus que les parfums de la nature, un champ de violette par exemple… Sinon je porte Allure Sport de Chanel depuis vingt ans.

Une musique – Pater Noster.

Une exigence – Faire mieux chaque jour, être meilleur, plus vertueux, plus noble.

Un Chef mentor – Joël Robuchon.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ?Si j’ai le droit de manger avec lui, Saint-Thomas d’Aquin.

Propos recueillis par Julie Garnier