Questionnaire culinaire au chef Mathieu Pérou – Le Manoir de la Régate -Nantes

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Figurant parmi les plus belles adresses à Nantes, Le Manoir de la Régate s’impose aujourd’hui comme le symbole d’une nouvelle génération culinaire portée avec fougue et précision par le chef étoilé au Guide Michelin Mathieu Pérou. Chef trentenaire à la vision affûtée, il a repris en 2017 les fourneaux de la maison familiale avec une ambition claire : affirmer une cuisine d’identité, contemporaine, durable et profondément ancrée dans le terroir nantais.

Enfant de l’Erdre, héritier d’un patrimoine gastronomique assumé et bâtisseur d’une esthétique nouvelle, il mène depuis plusieurs années un travail minutieux : réduction du nombre de couverts, liens resserrés avec les producteurs, création d’un potager dédié, maturation des poissons selon la méthode ikejime…transformant le Manoir en véritable destination sensorielle. Une adresse où la technique dialogue avec la nature, où chaque plat raconte une géographie intime, et où l’engagement écologique nourrit autant le geste que la saveur…

Votre Madeleine de Proust – Le pot-au-feu de ma grand-mère, le plat d’hiver par excellence, ça fait partie des plats qui m’ont donné envie de devenir cuisinier.

Un fruit – La cerise.

Une bouteille – Le cidre de mon grand-père, avec l’un des plus vieux pressoir à cidre de Bretagne, d’avant la révolution française.

Une herbe aromatique – Le persil frisé.

Une épice – La fleur de sel de Guérande.

Un dessert – La crème brûlée.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Un produit qui n’est pas de saison.

Un geste quotidien pour la planète – Il y en a plusieurs, on est le voisin de l’école vétérinaire qui soigne les chevaux, on récupère le fumier pour le potager, le compost… C’est une toile qui maille les producteurs autour de mon restaurant le plus important.

Le mot d’encouragement à votre brigade – “On y va !”

Un parfum – On a développé un parfum au Manoir de la Régate en partenariat avec Aymeric Masson et les Ateliers de Grâce, il est diffusé dans la salle, j’aime beaucoup, il s’appelle Mémoire de la Régate. 

Une musique – En ce moment, The Morning de The Weeknd. 

Une exigence – La discipline.

Un Chef mentor – J’en ai eu plusieurs de Thierry Drapeau à Tetsuya Wakuda, les chefs avec qui j’ai travaillé le plus longtemps…

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? On a un portrait de mon arrière-arrière-grand-mère que je n’ai pas connu en cuisine, c’était la première cuisinière de la famille, Stéphanie Pérou, je serai curieux de savoir ce qu’elle pense de ma cuisine. 

Propos recueillis par Julie Garnier