Questionnaire culinaire au chef pâtissier Gaëtan Fiard – Le Grand Hôtel, InterContinental Bordeaux

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Gaëtan Fiard, Champion du monde des arts sucrés en 2014, orchestre aujourd’hui l’ensemble des créations pâtissières de l’un des plus beaux hôtels à Bordeaux : l’InterContinental Bordeaux – Le Grand Hôtel. Originaire de la région lyonnaise, il se forme d’abord en boutique avant de se distinguer très tôt dans les concours, révélant un tempérament de compétiteur et une maîtrise technique affirmée. Son parcours le mène ensuite au Fouquet’s à Paris, où il évolue auprès du MOF Jean-Yves Leuranguer et gravit les échelons jusqu’au poste de sous-chef pâtissier du Diane, restaurant étoilé. Après son sacre mondial, il poursuit sa trajectoire dans l’hôtellerie de luxe, du Four Seasons Grand-Hôtel du Cap-Ferrat au Lutetia à Paris, puis en Provence, avant de s’installer à Bordeaux en 2023.

Chef pâtissier exécutif du Grand Hôtel, il signe aujourd’hui les partitions sucrées du Pressoir d’Argent Gordon Ramsay, doublement étoilé, comme celles de la brasserie, des banquets et du salon de thé Le Boudoir de Léa, avec une même ligne directrice : une pâtisserie lisible, précise, profondément ancrée dans le produit, le local et la saisonnalité, en dialogue constant avec la cuisine.

Votre Madeleine de Proust – J’en ai plusieurs, dont les chocolats d’Alain Ducasse ou faire moi-même des caramels mous.

Un légume – Le chou pak choï.

Un fruit – La mangue.

Une bouteille – Le vin blanc de Smith Haut Lafitte, Domaine rattaché aux Sources de Caudalie.

Une herbe aromatique – L’agastache.

Une épice – La cannelle.

Un dessert – Un bon millefeuille.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Le curcuma.

Un geste quotidien pour la planète – Trier les déchets.

Le mot d’encouragement à votre brigade – « Merci de me supporter tous les jours ! »

Un parfum – La vanille.

Une musique – Les Daft Punk Better Stronger.

Une exigence – La ponctualité.

Un Chef mentor – Jean-Yves Leuranguer au Fouquet’s.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre pâtisserie ? A ma grand-mère.

Propos recueillis par Julie Garnier