Questionnaire Culinaire à la cheffe… Émilie Roussey

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Originaire de l’Aveyron, Émilie Roussey incarne une génération de cheffes pour qui la cuisine n’est pas seulement un métier, mais une manière d’habiter le monde. Formée dans les cuisines de grands palaces avant de revenir sur sa terre natale, elle a trouvé au Moulin de Cambelong, à Conques, le lieu idéal pour exprimer sa sensibilité. Avec son mari Thomas, elle signe une cuisine à quatre mains, intuitive et épurée, façonnée par les paysages du Rouergue et nourrie par les saisons.

Ensemble, ils décrochent en 2024 leur première étoile Michelin et imposent leur signature : une élégance sans artifice, un instinct maîtrisé, une quête d’essentiel.

Dans leur restaurant gastronomique E&T, chaque assiette dialogue avec la nature : légumes du potager, plantes sauvages, poissons de rivière, viandes aveyronnaises… et traduit une démarche profondément responsable. Les chefs s’attachent à valoriser les producteurs locaux, à minimiser l’empreinte carbone et à sublimer chaque ingrédient dans sa globalité. Leur univers dépasse la table : l’hôtel en Occitanie et son restaurant, enraciné dans un ancien moulin au bord du Dourdou, a été rénové dans le même esprit de naturalité, mariant design épuré, matériaux bruts et conscience écologique.

Votre Madeleine de Proust – La crème au chocolat de mon arrière-grand-mère que ma grand-mère fait aussi, comme une crème anglaise épaissie, au chocolat.

Un légume – L’asperge.

Un fruit – Les agrumes en général.

Une boisson – Un bon vin blanc, Arretxea Irouleguy Hegoxuri, au Pays Basque. 

Une herbe aromatique – Le serpolet. 

Une épice – Les currys. 

Un dessert – J’en ai beaucoup ! La crème au chocolat. 

Un produit que vous refusez de cuisiner – Les produits exotiques qui viennent de l’autre bout du monde comme la noix de coco.

Un geste quotidien pour la planète – En cuisine, on n’utilise pas de papiers, essuie-tout, mouchoirs… tout est en tissu.

Le mot d’encouragement à votre brigade – “Allez les gars on y va, on se motive, gros service !”

Un parfum – Amor Amor de Cacharel.

Une musique – Every breath you take, The Police.

Une exigence – La rigueur.

Un Chef mentor – Michel Bras, je trouve le parcours et l’histoire admirables.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? J’aimerais la faire goûter à Pierre Gagnaire. 

Propos recueillis par Julie Garnier