Questionnaire Culinaire au chef… Valentin Ringwald

QUESTIONNAIRE CULINAIRE A… Valentin Ringwald

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.

Ouvert en 1932, La Guitoune est une institution au Pyla-sur-Mer, à une minute à pied de la plage. Rénové en 2017 selon les codes classiques de l’architecture néo-basque et décoré avec une belle fantaisie par l’architecte d’intérieur Bambi Sloan, cet établissement 5 étoiles de 24 chambres (dont 6 « Guitounes », des cottages indépendants prisés des habitués) est aujourd’hui la propriété d’HÔTEL PAR Collection.

Le restaurant propose une carte ensoleillée et gourmande, « simple mais pas simpliste », imaginée par le chef Valentin Ringwald. Sa marque de fabrique ? Bousculer discrètement les classiques.

Votre madeleine de Proust – Un bœuf bourguignon bien fait. C’est un des premiers plats en sauce que j’ai goûté. Un plat simple auquel on peut donner son identité personnelle.

Un légume – Un légume racine, le gingembre. On peut le travailler différemment, en pâte, en concentré, en extraction… et le mettre partout pour donner une autre dimension à un plat. C’est la base.

Un fruit – La poire. C’est un produit exceptionnel, quand on a une belle poire à maturité. On peut la pocher, avec du miel, des épices, du chocolat blanc, du raifort d’Alsace… Ça peut être exceptionnel.

Une boisson – En toute sincérité je dirai… le Coca. J’assume ! Sinon une bonne bière IPA bien faite.

Un aromate ou une épice – Le curcuma. Si on l’utilise bien, il donne de l’umami à chaque sauce. On peut en mettre un peu partout.

Un plat – Un agneau de 48h cuit à basse température, avec des petits légumes confits cuisinés et un bon jus.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Le cheval, c’est une certitude.

Un geste quotidien pour la planète – Bien trier. Les déchets alimentaires, les emballages… Travailler les légumes du début à la fin, faire un bouillon avec le vert d’un poireau, frire les racines. Essayer de ne rien jeter.

Le mot d’encouragement à votre brigade – Rigueur. Dans toutes les petites choses du quotidien, la rigueur mène l’équipe à la réussite.

Un parfum – Le parfum d’une réduction. J’aime beaucoup faire les sauces, et j’aime les odeurs d’une sauce qui changent à chaque étape.

Une musique – Pendant le service je n’en mets pas. Mais un bon Earth Wind and Fire pendant la production, cela apporte de la légèreté.

Une exigence – Que tout soit parfaitement exécuté. C’est le mot d’ordre.

Un chef – J’admire beaucoup M. Frechon, il a toujours su se renouveler, adopter de nouvelles techniques. J’aime aussi beaucoup M. Alléno. Respect. 

À qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? À mon père. Pour lui montrer que j’ai réussi.