Questionnaire Culinaire au chef… Olivier Valade – Château Saint-Jean à Montluçon

QUESTIONNAIRE CULINAIRE A… Olivier Valade

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

À la tête des cuisines du Château Saint-Jean à Montluçon, parmi les plus beaux hôtels en Auvergne, le chef Olivier Valade incarne une vision gastronomique raffinée et ancrée dans le terroir.

Formé auprès de grands noms de la cuisine française, tels que Michel Troisgros et Éric Briffard, il apporte à cette table étoilée une touche personnelle mêlant technique et sensibilité. Sa cuisine se distingue par une recherche de l’équilibre parfait entre créativité et respect des produits de saison.

Chaque assiette est pensée comme une ode aux saveurs authentiques, avec des ingrédients soigneusement sélectionnés auprès de producteurs locaux. Au cœur d’un cadre élégant et chargé d’histoire, le chef étoilé propose une expérience culinaire où chaque plat révèle la richesse de la région, sublimée par une exécution précise. 

Votre Madeleine de Proust – La noix de Saint-Jacques, plutôt un produit qu’un plat.

Un légume – Le fenouil.

Un fruit – La fraise.

Une boisson – L’Umeshu, de l’alcool de prune japonais.

Une herbe aromatique – La coriandre.

Une épice – Le piment d’Espelette.

Un dessert – Le flan pâtissier à la vanille avec une pâte très croustillante.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Le cheval !

Un geste quotidien pour la planète – Peu de chauffage !

Le mot d’encouragement à votre brigade – “Remettez tout en question !”

Un parfum – La vanille, c’est enivrant.

Une musique – Hôtel California.

Une exigence – L’hygiène.

Un Chef mentor – Alain Ducasse et Bernard Loiseau, pour deux raisons complètement différentes.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A Bernard Loiseau.

Propos recueillis par Julie Garnier