Questionnaire Culinaire au chef… Glenn Viel

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

A la tête des cuisines de l’historique – et iconique – hôtel spa en Provence, Baumanière, depuis 2015, le chef triplement étoilé au Guide Michelin Glenn Viel porte haut les couleurs minérales des Baux-de-Provence, de sa gastronomie inventive et œuvre avec sa brigade pour faire rêver et susciter l’émotion auprès de chaque hôte venu à sa table.

Fervent défenseur d’une cuisine éthique et durable, ce poète des temps modernes et créateur dans l’âme repousse toujours les frontières du possible, entre inspirations de sa terre natale bretonne et de sa région d’adoption.
Après la création unique des accords mets et pains et des cailloux d’assaisonnements, ce chef pionnier, très en accord avec la philosophie de Jean-André Charial à Baumanière, s’apprête désormais à cultiver ses propres truffes sur place…

Votre madeleine de Proust – Le riz au lait de ma grand-mère. Parce que tu manges chez tes parents 350 jours par an, et que forcément chez les grands-parents ça crée un vrai souvenir, surtout qu’ils nous gâtent ! Ce sont les premières sensations de découverte du palais et de création de souvenirs qui restent ancrés.

Un légume – Tous, quand on les cuisine bien !

Un fruit – Des grosses cerises bien noires et juteuses. Des souvenirs d’enfance à monter dans l’arbre, pour les ramasser… 

Une boisson – L’eau fraîche ! C’est la vie !

Une herbe aromatique – La sarriette !

Une épice – Le safran.

Un dessert – Le riz au lait !

Un produit que vous refusez de cuisiner – L’huile de truffe ! C’est de la triche sur le produit !

Un geste quotidien pour la planète – Le non geste plutôt, c’est le fait de ne pas jeter !

Le mot d’encouragement à votre brigade –  “Aujourd’hui c’est bien, demain c’est mieux !”, “On continue, on ne lâche rien”, je me le dis plutôt à moi-même à vrai dire ! 

Un parfum – Chrome, Azzaro.

Une musique – J’aime beaucoup Ben Harper.

Une exigence – La souplesse.

Un Chef mentor – “Je dois beaucoup de choses à beaucoup de personnes mais je ne suis redevable de rien.” Tous les gens que j’ai rencontrés et qui m’ont fait grandir. 

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? Bernard Loiseau, Jean-Yves Coustaud, Ayrton Senna, des cadors dans leurs disciplines ! Michelle Obama, c’est fait !

Propos recueillis par Julie Garnier