Thierry Marx au marché de la truffe à Lalbenque dans le Lot : « La truffe est rare et doit l’à rester. Il ne faut pas l’industrialiser. »

Il y a quelques jours le chef Thierry Marx était dans le Lot au marché aux truffes de Lalbenque. En visite au Domaine de Haute-Serre près de Cahors puis sur le marché aux truffes de Lalbenque le chef doublement étoilé a insisté sur la nécessité de tout miser sur la qualité du produit, d’autant que pour lui il n’y a pas de bonne cuisine sans bons produits.

Les chefs de cuisine sont là pour mettre en scène ce que nos campagnes produisent de meilleur et Thierry Marx le sait bien, d’ailleurs s’est un de ses combats quotidien, accompagné des étudiants du campus de Souillac dans un brouillard matinal épais et sur un sol verglacé ils se sont rendus sur les terres où naissent les truffes.

C’est au cœur des truffières en contrebas de la propriété entre les chênes verts ou pubescents qu’accompagné d’un labrador chocolat se promenant, le « museau » au ras du sol que le chien Yago marquait nettement la localisation du diamant noir grattant quelques cailloux et tendant la patte comme pour indiquer sa trouvaille.

C’est plus tard dans la matinée que le chef est allé à la rencontre des ramasseurs et des trufficulteurs au marché de la truffe. « Après avoir discuté avec quelques porteuses et porteurs du fameux panier avec serviette à carreaux rouge et blanc, le chef rencontrait Liliane Lugol, maire, et la félicitait pour la tenue du marché. Sans doute ont-ils échangé quelques recettes en se rendant jusqu’à la Maison Éphémère de la Truffe. Belle conclusion pour cette journée remarquable du goût !« 

Quelle place dans la cuisine actuelle pour un produit traditionnel, rare et coûteux comme la truffe ?

Thierry Marx : La truffe est rare et il y a un manque de connaissance pour l’utiliser, la maîtrise de la cuisson est très délicate.

La photo d’un de vos plats montre une truffe passée à la mandoline sur l’assiette, est-ce le meilleur moyen d’apprécier la truffe ?

T. M. : Effectivement, on peut la déguster à cru sur un plat ou juste remontée en température mais pas à plus de 40/45° sinon vous parfumez la cuisine et il n’y a plus rien en goût.

La truffe est aujourd’hui « plagiée » par des huiles aromatisées, qu’en pensez-vous ?

T. M. : Les huiles aromatisées à la truffe n’ont rien à voir avec la truffe. L’industrie veut diffuser largement un produit mais en tirant la qualité vers le bas. C’est comme le cas de la vanille de synthèse.

Comment faire découvrir la truffe de façon accessible au plus grand nombre ?

T. M. : On peut faire découvrir la truffe d’abord en la sentant sur les marchés. Il faut éduquer dès le plus jeune âge. Il ne faut pas des consommateurs mais des mangeurs. Il ne faut pas industrialiser la truffe.

source et photos ©DD / Actu Lot