Bonne Fête Honoré, mon chou si chou ! Recette d’ Eric Kayser

 Saint-Honoré ? Oui cela vous dit quelque chose, deux artères de luxe parisiennes, chargées d’histoire, elles racontent Paris. La rue St Honoré qui court de la rue des Halles à la Rue Royale, a vu se dérouler des affaires sensibles, a vu naitre Molière, a abrité au numéro 155 le premier « café de la Régence » où … se tinrent vers 1750 des réunions de mise au point de l’Encyclopédie. Voltaire, Diderot, d’Alembert, Rousseau, Marmontel, Benjamin Franklin s’y retrouvaient… Les Dumas père et fils ont habité la rue. Flottent les fantômes de figures illustres de l’histoire. Aujourd’hui, si vous flanez le nez au vent le long de la rue, vous y verrez des somptueux hôtels particuliers, le Louvre des Antiquaires, des églises et des couvents et des boutiques prestigieuses. Saint Honoré comme Faubourg Saint Honoré ? L’artère de luxe a abrité et abrite enseignes de prestige – Jeanne Lanvin, Hermès… – et hôtes célèbres dans des hôtels privés, particuliers, dans des Palaces comme le Bristol, dans des demeures républicaines comme le Palais de l’Elysée, L’Hôtel Beauvau. Le Faubourg est une succession d’ambassades et de galeries d’art. 

Ces deux artères tiennent leur nom d’un saint, oui d’un évêque , Honorius d’Amiens, devenu saint patron des meuniers, des boulangers (petite parenthèse, le patron des pâtissiers est.. Saint Michel).Comment sommes-nous passés du nom d’un évêque à une pâtisserie, du saint patron des boulangers à la pâtisserie préférée des repas dominicaux. Il était une fois un évêque, l’évêque d’Amiens. Nous sommes dans les années 600. Il était une fois un petit garçon, la légende dit qu’il avait dit à sa nourrice qu’il souhaitait devenir évêque lorsqu’il serait grand. Celle-ci étant en train de faire du pain et répondit innocemment au jeune garçon « quand ma pelle aura de feuilles »… et miracle la pelle de bois se couvrit de feuille… Ainsi est né un Saint Patron des meuniers et des boulangers… Plus tard une église consacrée au Saint va être érigée sur ce qui n’était qu’un simple chemin… qui deviendra la rue Saint Honoré

Il était une fois un jeune pâtissier, Auguste Jullien. Nous sommes dans les années 1850 qui travaille pour les pâtisseries Chiboust, rue Saint-Honoré. il crée sa propre enseigne dans la même rue et retravaille la recette de la brioche fourrée de crème pâtissière. Il vient d’inventer le Saint-Honoré que nous adorons. Sublime pâtisserie qui porte donc le nom de la rue dans laquelle elle est née. Il a eu l’idée de poser sur un fond de pâte une crème chiboust, addictif mélange de crème pâtissière et de meringue, et une couronne de choux garnis de crème, sur lesquels est coulé du caramel. Aujourd’hui le saint-Honoré, affectueusement appelé Saint-Ho par les amateurs, est un grand classique familial, il trône en majesté dans les vitrines et dans les boîtes en carton des pâtisseries. Le Saint-Ho est une gâteau qui demande de la technique, du geste, de la maîtrise et un savoir-faire pointu. Il se présente comme une sculpture à dévorer. Il n’est pas qu’une banale tarte à la crème mais est le symbole de la pâtisserie d’excellence.Aujourd’hui la pâte brisée est devenue feuilletée souvent, la chantilly remplit le fond de pâte. Le Saint-Honoré demeure comme à sa création un couronne de choux garnis posée sur un fond de pâte. Un classique toujours à la mode qui ne prend pas une ride, sûrement grâce aux différents crèmes qui le garnissent , aux parfums surprenants parfois, suivant l’humeur et les révisions des pâtissiers. Il a tous les atouts : le moelleux et le croquant, l’onctueux et le craquant, le feuilleté et l’aéré, la légèreté. Pâte feuilletée, pâte à choux, chantilly, crème sont les sérieux ingrédients de ce délice.

Aujourd’hui nous souhaitons tous une belle fête au plus chou des gâteaux, derrière Eric Kayser.La transmission des savoir-faire et l’évolution de la connaissance sont les valeurs qui l’animent. Après ces dernières semaines de confinement, où les boulangeries sont restées ouvertes, la devise de la Maison Kayser prend tout son sens : « Rendre heureux nos clients au quotidien, avec des produits gourmands de qualité. » Il nous fait découvrir sa version du Saint-Honoré.