Golfe de Saint Tropez : Fondugues-Pradugues un domaine qui a du sens !

21 août 2026  0  MADE BY F&S Secrets de Cave

Secrets de Cave Par Dominique Homs-Vailhé

Niché sur la presqu’île de Saint-Tropez, au coeur des paysages de rêve qu’on lui connait, entre pins parasols et chant des cigales, le domaine Fondugues Pradugues s’inscrit dans un décor d’exception. Nés du travail précis de la biodynamie, de la passion commune des propriétaires et des employés,  le vin est ici une culture, un art de vivre. Il faut le découvrir pour l’apprécier, venir vous plonger dans des expériences de dégustations qui vous permettront d’en apprécier les 6 millésimes au grès de vos envies…un préambule au “passage à la table du Chai” pour approcher la cuisine du chef Valentine Costuna dans l’esprit incontournable du domaine:  l’accord mets et vins

Un lieu…une Histoire ! 

Ramatuelle 1964, Mme Danielle Rey nourrit un coup de coeur pour « Pradugues ». un ancien corps de ferme dont elle imagine avec son fils Laurent Nouvion un avenir prometteur. Le domaine s’agrandît avec l’achat de parcelles pour devenir Fondugues. L’arrivée de Stephen Roberts, gendre américain de Mme Rey donne une nouvelle impulsion grâce à l’introduction de la Biodynamie dans les cultures .

Fondugues-Pradugues est née et sa première cuvée L’Équinox, un rouge de cabernet sauvignon et de syrah élevé en fût de chêne voit le jour. C’est au tour de l’Éphémère, food truck installé au milieu de la pinède et à la lumière des lampions de régaler les amoureux de Ramatuelle ! Une ambiance festive et branchée qui dès 2018, voit l’arrivée du chef  Valentine Costuna qui y fait ses premières “armes” françaises.

Sur ses 15 hectares le domaine se modernise et se voit confirmé dans son choix de la Biodynamie par la certification DEMETER. Reste que la tradition et le respect de la vigne perdure avec la réintroduction du cheval pour le labour et une vendange de nuit manuelle pour garder aux raisins toute leur fraicheur. L’Eau de Rosé puis le blanc Lys des Sables gagnent les meilleures tables du Golfe.

En 2022 le restaurant Le Chai donne au chef, la chance de proposer aux épicuriens une cuisine originale et inattendue dans un cadre exceptionnel. Installées face aux vignobles, les tables se voient déjà offrir une vue de toile de maitre. 

Un chef, une vision 

Le Chef Valentine Costuna, affiche des origines hautes en couleurs de père philippin et de mère australienne. Arrivé en France en 2018 il s’est formé dans une école professionnelle en Australie puis est partit au grès de ses envies parcourir la planète pour découvrir comme il le dit lui même toutes les “bouffes du monde” A peine posé le pied sur l’hexagone, il nourrit une curiosité affirmée pour le vin et la vigne. Stephen Roberts lui ouvre alors les portes du domaine, lui permettant d’explorer pleinement le lien entre cuisine et viticulture.

Chaque plat va jouer le jeu du vin biodynamique et naturel avec lequel il s’accorde. Au fil des années, il construit une cuisine pensée pour le vin, d’abord au sein de L’Éphémère, puis au Chai, où sa créativité trouve un terrain d’expression plus libre. Sa cuisine, volontairement hors des codes classiques, s’adresse aux explorateurs du goût. Une cuisine qui surprend, une cuisine loin des habitudes qui peux ne s’apprécier que des découvreurs de saveurs …mais une cuisine créative avant tout ! “Nous travaillons avec les agriculteurs biologiques de la région, les pêcheurs à la ligne de Méditerranée, toujours dans l’idée de rester le plus eco-responsable possible …les produits de saison sont bien évidemment la base de mon travail .”

Passionné de voyages, le chef joue dans sa cuisine une partition multiculturelle, autour d’expériences techniques…la fermentation en est une et son travail sur les viandes et les poissons est des plus étonnant. Garums fermentés, vinaigres divers, huile infusées… le barbecue japonais au charbon pour les viandes grillées et fumées…une véritable aventure comme il se plait à dire ! Chaque élément devient un outil de construction aromatique. Les assiettes jouent également sur la dimension visuelle, entre contrastes et minimalisme, où la couleur devient un langage à part entière.…la cuisine, c’est un tout ! 

Crumpet grillé, moule fumée, tomate, cébette…crevettes flambées émulsion d’huile de crevettes, encornets crème chou fleur navet ail des ours, cailles au barbecue purée d’amandes figue grillée feuille de figuier…poisson du jour tomates fumées sésame noir…un menu en 4 temps pour apprécier les vins du Domaine. 

Le chef quittera Fondugues-Pradugues à la fin de la saison estivale pour rejoindre ses Philippines natales où “…il existe aujourd’hui un véritable élan gastronomique sur nos îles porté notamment par la venue du Guide Michelin l’an passé…” Une jeune génération de chefs est en train de voir le jour.  Entre influences espagnoles, produits locaux et richesse maritime, Valentine  y voit un terrain d’expression prometteur pour la suite de son parcours. Un bel  avenir pour notre chef qui sans aucun doute saura faire parler de lui !   

  Dégustation & Vente de vin

Toute l’année. Ouvert tous les jours de 10h30 à 18h00 (de début avril à fin octobre)

Le Chai – Dîner face aux vignes Ouvert du 29 avril au 27 septembre. A partir de 19h

 Food truck – L’Éphémère Ouvert du 1er mai au 20 septembre. A partir de 17:30 (mai, juin et septembre) et 18h (juillet et août)