Le Jardin des Sens – Famille des Chefs – Scène 2 – En cuisine et en live

27 mars 2016  1  Chefs & Actualités

Deuxième acte …Même endroit même heure, Un jour plus tard. Dès les premières heures de l’après midi, la brigade de « cuisine » version  » Famille de chefs « , arrive dans les cuisine des frères Pourcel à Montpellier. Ils viennent cuisinier avec et pour les frères Pourcel, et fêter la fermeture du – Jardin des Sens – et clôturer 28 ans d’une belle histoire gastronomique.

Ce soir encore une équipe cosmopolite, qui débarque dans une gaieté contagieuse, les Anciens et amis des seuls jumeaux de la cuisine française sont là, ils sont venus : Alain Caron de Amsterdam, Benoit Pépin de Marrakech, Christophe Lerouy de Singapour, Florent Boivin de Lyon, Camille Martin de Colombo, Keisuké Maztsushima de Nice, Clément Bonano des Hauts plateaux du Languedoc … C’est encore parti pour un grand moment de partage, de convivialité, d’amitiés et de cuisine !

Le tout en images…

Les anciens du premier jour et les anciens de demain sont là aussi, heureux de se retrouver. Tout le monde a le sourire, les souvenirs remontent, les blagues se partagent. Une ambiance de cuisine joyeuse. Le Chef Laurent est là et rassemble tout le monde. On ne joue plus. Les nœuds des tabliers sont serrés. Chacun est à sa place : garde-manger, viande, poisson, pâtisserie, passe…

Toute la brigade est là, une équipe de bonne volonté, une famille unie par la même passion, des hommes et des femmes qui travaillent dans la belle humeur, avec concentration et sérieux,! Les nœuds des tabliers sont serrés 115 couverts attendent de découvrir les plats des 8 chefs présents encore ce soir.

C’est parti. Les plans de travail s’animent vite, les couteaux commencent à danser, les casseroles s’agitent, les boîtes de toutes tailles s’ouvrent et se referment. Le beurre saute dans les poêles, l’huile d’olive gicle joliment. Il n’y a pas de place pour l’ennui et l’inaction. Pas le temps pour le bavardage. Les gestes répétés tant et tant de fois sont rapides, précis, parfaits. Les couteaux finement aiguisés coupent vite, ébarbent, tranchent. Les mains dansent, les doigts posent, écrasent, soulèvent, jettent, sèment, saupoudrent largement ou avec parcimonie, c’est selon. Les commis se partagent les tâches.

Une chaleur étouffante règne, au passe concentration et précision pour Laurent Pourcel,  Frédéric Cartier et Nicolas Faujanet. Le service commence en douceur, comme les cuissons pour devenir empressé, vif comme une note de musique poussée et maintenue haute. Les pas se font plus rapides. Les hommes en blanc s’agitent comme les hommes en noir. Ils tournent comme des derviches tourneurs, avec élégance. Ils se faufilent, passent très près les uns des autres sans se gêner. Entre eux le soir comme un air de nostalgie, une brume d’émotion, un parfum de joie aussi. comme dans une cousinade , à la différence que l’on aime pas tous ses cousins, là tout le monde s’aime et se respecte, tous sont unis par l’héritage transmis par les chefs d’orchestre de ces moments de vie partagés.

Pour commencer :

Foie gras de canard des hauts cantons mi-cuit et fumé au BBQ sur la braise de Carignan par Clément Bonano

L’Asperge de Printemps, cru et cuite, fraicheur Verdura, touche saline de Lisette par David Mollicone

Ma coquille en « Coquille «  pour Jacques & Laurent par Alain Caron

Pour continuer :

homard/yuzu/parmesan/laitue/ris de veau par Christophe Lerouy

Sole laquée au basilic & Artichauts par Florent Boivin

Calamar à la plancha, légumes de saison aux grains de coriandre, condiment orange/safran, endives d’hiver à l’huile d’Argent par Benoît Pépin

Pièce de filet de veau rôtie, morilles farcies, raviole coulante de pomme de terre au Comté, pralin de noisette au citron doux, jus de veau par les Frères Pourcel

Pour terminer :

Millefeuille de fraises par Keisuké Matsushima

Biscuit chocolat sans farine, fondant craquelin & citron, sorbet mousseux au thé noir de Sri Lanka par Camille Martin

Alain Caron  – Chef de cuisine français et de surcroit parisien, il a toujours été passionné de cuisine, d’ailleurs la cuisine c’est sa vie (d’après son épouse et ses 4 garçons). Très jeune il est parti s’installer en Hollande, là, il a fait carrière entre médias et cuisine. Livres de cuisines, journalisme, photographie sans jamais décrocher de la cuisine. Chef itinérant et nomade, il parcourt tout au long de l’année le monde entier pour cuisiner dans les plus grands festivals gastronomiques. Basé à Amsterdam, il est depuis très sollicité par les médias télévisuels, il est devenu une star grâce à sa présence comme jury dans l’émission de télé « MasterChef «  et «  Masterchef Junior » aux Pays-Bas durant trois saisons. Depuis janvier 2016, il tourne un nouveau programme de cuisine où il parcourt la Hollande à la rencontre de petits producteurs locaux passionnés et vrais. Inséparable des frères Pourcel dans leurs pérégrinations, compagnon de voyage, jamais à cours d’idée et de rire, c’est un peu le 3éme frère des jumeaux. Alain Caron – Amsterdam

Benoît Pépin – Il est normand et le revendique, mais c’est ailleurs là au milieu des camemberts qu’est née sa passion pour la nourriture. Il débute en cuisine à Deauville avant de partir pour la Californie où il restera 10 ans. Grand voyageur, il passera ensuite 6 ans dans les Caraïbes avant de se poser 7 ans en famille à l’Île Maurice. C’est dans le luxueux Palace de l’île, «The Résidence », où il finira Corporate chef qu’il rencontre les frères Pourcel. Le voilà quelques mois après à Montpellier comme chef exécutif du Groupe Pourcel. Il gérera jusqu’à 6 établissements pour les deux frères pendant 5 ans. Après son passage à Montpellier, il décide de reprendre sa valise pour rejoindre le Maroc et notamment Marrakech, au Royal Mansour pour Yannick Alleno, puis la Tunisie et l’Algérie. Aujourd’hui il est chef à La Kasbah Tamadot à 40 kilomètres de Marrakech, maison d’hôte marocaine du célèbre entrepreneur anglais Sir Richard Branson depuis 10 ans, établissement de la collection « Limited Edition by Virgin ». De la collaboration avec les jumeaux Pourcel sont nées une amitié et une fidélité qui durent toujours. La Kasbah Tamadot  www.virginlimitededition.com/en/kasbah-tamadot

Christophe Lerouy – Alsacien d’origine, il a débuté sa carrière au Pavillon Ledoyen avec Christian Le Squer, puis au Grand Véfour à Paris pour le chef Guy Martin. Il a ensuite rejoint le sud pour découvrir la cuisine méditerranéenne. C’est là que les frères Pourcel l’ont embauché et intégré dans leur équipe de cuisiniers. De Montpellier à Shanghai en passant par Bangkok, du Jardin des Sens au Carré Mer, de Maison Pourcel à Shanghai au D’Sens à Bangkok, il a eu toute la confiance de Jacques & Laurent Pourcel pour représenter leur cuisine à l’international et ceci durant de nombreuses années. Il est un chef doué de la galaxie Pourcel. Il respecte avec rigueur et méthode le style de ses mentors. Après un passage à l’Ortolan à Los Angeles, il rejoint l’Asie sa terre de prédilection. Aujourd’hui il est à Singapour où il exécute la cuisine du chef espagnol trois étoiles Juan Amador dans son restaurant « Alma By Juan Amador «. ALMA by Juan Amador – Goodwood park hotel – singapore

Clément Bonano  – Famille je vous aime ! Chef d’ici, méditerranéen bien ancré dans son terroir. Il cuisine depuis toujours avec ses parents. Comme son frère, Benjamin le sommelier ( ex Le Caprice à Hong-Kong – 3 étoiles au guide Michelin ), il a débuté sa carrière à La Compagnie des Comptoirs, puis au Jardin des Sens et à Londres au W Sens avant de rejoindre l’Auberge de Combes, le fief familial. Aujourd’hui les deux frères ont pris leur envol pour ouvrir prochainement La Table des Frères à Colombières-sur-Orb. Clément servira la cuisine qui lui est chère, celle des bons produits et de son terroir languedocien. Créatif sans y perdre son authenticité, le chef offre une cuisine ouverte sur le monde des saveurs et des alliances étonnantes. L’Auberge de Combes – www.aubergedecombes.fr

David Mollicone – C’est au somptueux Raffles à Singapour que les frères Pourcel l’ont rencontré lors d’une semaine gastronomique, ils ont tout de suite compris qu’ils pourraient faire des choses ensemble partageant la même philosophie de cuisine. Quelques mois après, il intégrait Le Jardin des Sens avec le rôle de second de cuisine, il restera près de trois ans avec son épouse Priscilla sommelière et Singapourienne. En mars 2007, les frères Pourcel présentent aux propriétaires de l’hôtel La Villa Augusta, à Saint-Paul-Trois-Châteaux dans la Drôme Provençale, le couple pour qu’il en prenne la direction. Finalement David et Priscilla rachèteront le fonds de commerce et s’installeront sur place. Depuis ils sont à la tête de ce bel établissement devenu Relais & Châteaux. David y produit une cuisine d’inspiration et de saison autour des produits de la région, notamment la truffe. La Villa Augusta – www.villaaugusta.fr

 Florent Boivin – Il a passé deux ans au Jardin des Sens à Montpellier de 2002 à 2004. Avec Laurent Pourcel, il avait crée le binôme parfait aux fourneaux, une complicité presque naturelle. Encore jeune il fallait qu’il continue son parcours culinaire, le chef Laurent lui a ensuite ouvert les portes de la Maison Troisgros à Roanne auprès de Michel Troisgros, il va y gravir les échelons jusqu’à devenir chef de 2008 à 2012. En 2011, il participe au concours du Meilleur Ouvrier de France, il décroche avec Brio le titre de MOF. Aujourd’hui il a rejoint l’Institut de Formation Paul Bocuse à Ecully où il assure la Formation pour la Licence des Arts Culinaires. Consultant culinaire, il parcourt le monde pour former et initier les élèves à la haute gastronomie. Institut Paul Bocuse – Écully – www.institutpaulbocuse.com

KEISUKE MATSUSHIMA – Il est né à Fukuoka au Japon, passionné de cuisine, il entreprend à 20 ans un tour de France et suit les enseignements du chef trois étoiles Régis Macon et des frères Pourcel. Il apprend vite et bien le savoir indispensable pour devenir un grand chef. À Montpellier il est resté deux ans, finalement les deux frères se souviennent de lui « comme le seul Japonais qui riait tout le temps «. Depuis il est resté fidèle aux chefs Pourcel, et malgré les années, le contact n’a jamais été rompu. Le jour de ses 25 ans, il ouvre à Nice son premier restaurant … de poche mais gastronomique et décroche rapidement une première étoile, il ouvrira rapidement un deuxième bistrot toujours à Nice. Keikei comme l’appelle les jumeaux est un chef original et exigeant, il met de la fantaisie dans ses créations méditerranéennes, selon son inspiration et le marché, il veille avec attention aux harmonies des couleurs dans l’assiette, un artiste, tout simplement. L’appel du Japon n’a pas tardé, il y retourne régulièrement pour conseiller plusieurs restaurants sur place. Keisuke Matsushima – www.keisukematsushima.com

CAMILLE MARTIN – Ce sera la deuxième chef femme du programme… comme Nathalie Richin, un petit bout de femme avec du caractère. Camille Martin est un pur produit «Pourcel », elle a fait son parcours auprès des frères à Montpellier. Que ce soit au Jardin des Sens où elle a fait une partie de son apprentissage, à la Compagnies des Comptoirs ou à Carré Mer, elle a suivi la route que lui ont tracée les deux frères. Depuis les chefs lui ont confié les cuisines du – Café Français – à Colombo au Sri Lanka, leur dernière ouverture de restaurant à l’étranger. Elle a du caractère la petite Camille, en quelques mois elle a pris les choses en main et s’est imposée malgré son jeune âge comme une chef qui compte dans le groupe Pourcel, mais aussi au Sri Lanka. Encore un exemple d’une jeunesse française dynamique, entreprenante et qui n’hésite pas à prendre ses valises pour montrer sa capacité à créer. Café Français – Colombo

Le temps des retrouvailles …