Le chef André Chiang cuisine à Saigon au Jardin des Sens

03 septembre 2018 0 Non classé

Ils n’avaient pas cuisiné ensemble depuis le mois mars 2016 où les frères Pourcel avaient fermé leur établissement le Jardin des Sens à Montpellier, à cette période 24 chefs, tous des anciens des cuisines des jumeaux avaient partagé les fourneaux durant trois jours.

Semaine dernière le chef André Chiang a quitté sa retraite culinaire de Taïwan avec son épouse Pam Chiang et trois de ses seconds pour rejoindre le tout nouveau Jardin des Sens installé à Saigon au Vietnam pour partager 3 repas avec les équipes sur place menées par le chef Richard Toix. Le chef Jacques Pourcel à lui pris l’avion depuis Montpellier pour rejoindre les chefs.

Pour l’occasion les truffes de Tasmanie sont arrivées, une mélanosporum d’une excellente qualité, elles vont intervenir dans plusieurs des plats du menu.

Ci-dessus le chef Richard Toix et les 2 kilos de truffes, explication aux équipes de comment manipuler avec précaution ce produit assez unique et rare au Vietnam.

Deux dîners de prestige et un déjeuner de presse c’était le challenge à relever pour la prestigieuse marque de Whisky écossais Macallan. Objectif recevoir les amateurs de grands Whisky et les prescripteurs de la marque au Vietnam, et les régaler avec un menu composé en fonction des Whiskys qui allaient être dégusté tout le long du repas.

Durant deux jours le Jardin des Sens situé en plein cœur de ville de Saigon ( Ho Chi Minh City ) dans une charmante maison coloniale, était donc fermé au public, totalement dédiée au travail du trio de chefs.

Une expérience intéressante pour les chefs et toutes les équipes que de partager le savoir, les techniques de travail, et de faire connaissance. Le menu était composé de 4 plats réalisés par les équipes du chef André Chiang et 4 plats par les équipes du Jardin des Sens et leur cher Richard Toix.

Les essais de premiers plats sont en cours, tout est réalisé sur place avec les produits locaux, mis à part la truffe bien évidemment.

Les premiers plats sortent des cuisines et sont présentés à l’équipe de salle, Pam l’épouse du chef André Chiang explique le contenu des plats, et la démarche philosophique du chef pour créer chacun de ses plats.

La salle se prépare, chacun des plat sera servi avec un whisky différent.

Ainsi se succédèrent les réalisations de plats de noix de Saint-Jacques, d’asperges, de bonite et de Bœuf Wagyu par le chef Chiang, et les plats composés de 3 amuses bouches pour un clin d’œil au Vietnam, puis un plat de crabe, puis de pigeon, et pour terminer une composition truffe chocolat. Et puis la surprise du chef Chiang pour déguster le dernier Whisky les pousses de pignes de pin confites au miel, et le cigare au chocolat fumé.

Impressionnant dîner où chacun des plats était travaillé pour composer avec les saveurs de chacun des Whisky du premium au plus prestigieux. Sur trois repas seulement 80 convives ont pu vivre l’expérience, et partager ces beaux moments avec les chefs.

Le plat de bonite prend forme.

Les amuse-bouches sont présentés, de même que le plat de boeuf.

Ci-dessus le chef André Chiang vient amener quelques précisions quand à la composition de ses plats. Autour de la table Olivier Château ( Terminal#1 Montpellier), Laure Toix ( MamaSens Saigon ), Mae Monnet ( F&B PIL Saigon ).

Moment d’autant plus émouvant que le chef André Chiang avant de devenir un des Meilleurs chef d’Asie classé 3^èmedans le classement 50Best Asia’s, d’attraper deux étoiles Michelin pour son restaurant à Singapour, et d’être sollicité partout dans le monde pour produire des dîners d’exceptions, est un proche de la #pourcelfamily puisque c’est auprès des frères Pourcel qu’il a fait ses armes culinaires à Montpellier durant plusieurs années, avant d’attaquer la carrière qu’ont lui connaît aujourd’hui.

Le crabe et le pigeon/foie gras du Jardin des Sens.

Les cubes au chocolat et le sorbet Whisky.

Ci-dessous les chefs André Chiang et Jacques Pourcel

Le chef André Chiang est aujourd’hui à la tête de 6 établissements dans le monde, notamment le Burn End à Singapour, le RAW à Taipei, Porte12 à Paris, et 4 établissements en Chine, il va ouvrir en fin d’année un nouvel établissement à Singapour en lieu et place de son ancienne table de prestige « ANDRÉ «. Le chef a décidé il y a quelques mois de fermer en plein succès son restaurant gastronomique et de rejoindre Taipei pour s’y installer définitivement et s’occuper plus de sa famille et rejoindre ses parents qui sont maintenant âgés. Il consacre 3 semaines par mois à ses activité professionnelles et une semaine à ses proches.

Durant ses trois jours, Olivier Château avait également rejoint aussi Saigon depuis Montpellier, mais aussi c’étaient joints à l’organisation, Laure Toix ( MamaSens à Saigon ), Mae Monnet nouvelle F&B du groupe PIL ( Pourcel Indochine Limited ), et Daniel Piccoli responsable de salle du Jardin des Sens à Saigon, et Rémi Mourey le chef pâtissier du JDS Saigon.

De beaux moments de convivialité, de partage et de cuisine comme on aime en vivre…

Dernier briefing pour les équipes de Macallan

Ci-dessus Olivier Château, Richard et Laure Toix.

Les hôtesse Macallan

Pam & André Chiang.

Les chefs Richard Toix, Jacques Pourcel, en compagnie de Laure Toix et Olivier Château

La villa coloniale où est installé Le Jardin des Sens Saigon.

Daniel Picoli responsable de salle du Jardin des Sens, Mae et Laure Toix

Les chefs Toix, Chiang et Pourcel

L’équipe de service du JDS Saigon

Les premiers convives arrivent

L’ensemble des whisky sont prêts à être déguster

Présentation des chefs aux invités

Le dîner peut commencer.

Le chef André Chiang en cuisine durant le service.

Les plats se succèdent, entre chacun des plats les whisky sont présentés

Les chefs viennent expliquer leurs plats.

Le lendemain repas de presse, présentation du concept des dîners.

Le cigare au chocolat fumé et pigne de pain au sirop.

Le chef André Chiang et Daniel Picoli.

Photos avec quelques stars des réseaux sociaux sur le Vietnam, avant la reprise des préparations pour le deuxième dîner le soir même

Le sous-chef de cuisine du Jardin des Sens.

Dîner Macallan deuxième édition, les équipes sont maintenant rôdé.

le chef André Chiang, son épouse Pam, Olivier Château.

L’équipe de salle du Jardin des Sens avec les chefs Chiang et Pourcel.

Tout ça valait bien un Street Food entre chef pour clôturer ces quelques jours de travail commun, les équipe de RAW à Taper, les chefs Toix, Chiang et Pourcel.