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Adeline Grattard du Yam’Tcha à Paris : en cuisine  » rien n’est impossible « 

15 août 2019  0  Non classé
 

signature-food-and-sens Le quotidien Libération a consacré une tribune au plat le plus fou de la chef parisienne Adeline Grattard – l’occasion de mieux comprendre c’est chef de cuisine qui exprime avec conviction qu’en cuisine  » rien n’est impossible « .

EXTRAITS – 

Bizarre morceau que le turbot. Un poisson présenté à plat comme un livre sur la table du salon. Petite bête pesant son âne mort. Les écailles de marbre à veinules ont le terne élégant. L’ouïe gauche est masquée par un sceau rouge qui marque la provenance, Plouguerneau, Bretagne. Il a remonté l’Atlantique et la Seine pour s’échouer chez Adeline Grattard.«Impeccable, tellement impeccable qu’on va le faire reposer quatre jours», dit la cheffe du Yam’Tcha, à Paris (1). Elle feuillette ce poisson page après page. «Saigné selon la méthode japonaise de l’ikejeme. Il ne meurt pas d’asphyxie. S’il avait été mal tué, le sang aurait pénétré dans la chair et il aurait fallu le passer très vite à la carte. C’est le privilège des beaux poissons « bien » morts de pouvoir attendre.» Les pavés seront cuits vapeur puis ébouillantés à l’huile de tournesol. Ciboule, gingembre, riz croustillant. C’est une réminiscence de la cuisine populaire de Chine. Mais incomplète. Grattard a du travail : «Je voudrais aller au bout de ce poisson.»

Barrière. La cheffe de 41 ans, consacrée par les guides (16/20 au Gault et Millau, une étoile au Michelin), personnage d’une fiction vraie sur Netflix (Chef’s Table France), avait commencé par nous dire que «rien n’est impossible» dans son restaurant franco-chinois et d’ailleurs, ouvert entre les Halles et la Comédie française. Elle avait ajouté : «Rien n’est impossible, mais enfin…» Si ça ne tenait qu’à elle, le turbot serait servi entier. Dépiauté par les clients dans un plat central, à la baguette. Mangé avec les doigts. Voilà sa ligne d’horizon. Comme une bouchée volée à la roulotte d’un pêcheur qui passerait par-là, devant lui, dans un hasard heureux qui ne doit rien au cérémonial d’un beau restaurant occidental où l’on se perd en rituels, la réservation, l’habit chic, le conditionnement du régal.

Grattard, dans un regret : «Le client ne peut pas toucher directement à l’os ou à la carcasse. Manger avec les doigts, c’est un tabou.» Certes, la cheffe incite à le violer pour ses baos au stilton, brioches vapeur fourrées de ce fromage bleu britannique. Mais pour la viande ou le poisson, le geste se cogne à une barrière. Vieille comme la Renaissance : le service trois plats, le dogme de la fourchette, sans parler de la partition entre sucré et salé.

Nourrie de Caraïbes et d’océan Indien – un long séjour à Maurice -, Adeline Grattard se rappelle d’un «choc» à Guilin, au sud de la Chine. Elle arpentait les montagnes en toupies vertes faisant vriller l’horizon et le carreau laiteux des rizières qui tenait cette nature attachée au sol. Un jour, elle mange une fondue de poissons de rivière. «C’était chaud, c’était gras, c’était vivant !» A s’en sucer les doigts. Son estomac garde aussi en mémoire des crabes roses bouillonnant dans une marmite, sautés avec des vermicelles de soja. «Il fallait ronger et se débrouiller.» La cheffe parle de son admiration pour la cuisine «de rue», «de plage». A rebours de la science française d’apprêter les mets en 18 étapes et quatre heures d’acharnement, elle prône une «cuisine immédiate».

Est-ce le voyage qui revient avec le goût ? Un pan de sa jeunesse qui ressurgit, mêlé à la Chine intime, passion ancienne, bien avant qu’elle s’expatrie à Hongkong (2006-2009) avec son mari sommelier de thés, puisque du temps de l’Astrance déjà (2003-2006), elle partait avec les collègues de ce restaurant trois étoiles, sac à dos pendant trois semaines, à la recherche des bols odorants à Canton ou au Sitchuan ? Que veut-elle dévorer avec ce poisson entier et qu’elle rêve – rêve interdit – de faire avaler à ses clients ?

Adeline Grattard débranche son turbot. Le range au chaud dans la chambre froide. Elle en a vu d’autres. Rien que fin juin, un thon de 30 kilos, un mérou de 32, la moitié de son poids, qu’elle a empoigné et tronçonné. Une autre fois, c’était un demi-veau, encombrant, qu’il avait fallu débiter selon des manuels de boucher sur Internet. Si elle se réclame de la «cuisine du feu», elle revendique aussi le maniement du couteau. «J’aime bien la force de la cuisine, dit-elle. Quand on verse l’huile chaude de tournesol sur le poisson, c’est un moment violent. Les saveurs éclatent, la chair réagit, les épices s’enflamment.»

«Saveur sourde». …/… pour retrouver l’article en intégraliécliquez ICI

 

Adeline Grattard a conservé une idée évanescente mais pas mollissante de sa jeunesse, un amour sans folklore de l’Orient, un appétit jamais noyé dans sa nostalgie. Sa carte est vive comme le wok. Deux à trois nouvelles recettes imaginées par semaine. Le matin de notre rencontre, elle s’enthousiasmait pour des champignons Portobello farcis de crevette et homard. Dégustés aux baguettes, pas avec les doigts. Mais c’est si bon.

(1) 121, rue du Faubourg Saint-Honoré (75001).

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