« Ce livre est bien plus qu’un récit de cuisine ou de famille, c’est aussi une déclaration d’amour à une région, le Pays basque, à sa terre généreuse, à ses saveurs franches, à sa culture de la transmission et de la beauté simple. Un monde à part, vibrant et sincère, d’une authenticité rare, dans un temps qui trop souvent l’oublie. »
Anne-Gaëlle Huon

LE LIVRE – 160 pages et 1200 grammes pour des récits et recettes . Les Récits se déroulent en quatre parties – Chemins, Côté cour et côté jardin, de la terre à l’océan, transmissions – On suit les frères inséparables, complices de l’extrême, dans leurs randonnées, des cuisines au jardin des merveilles, de l’océan aux cimes, de cueillettes en cours de pelote basque. On passe des journées entières avec eux avec un fil rouge, la transmission. Le chapitre Les Recettes est une cuisine à ciel ouverte au coeur du Pays Basque, une cuisine qui raconte un terroir et l’histoire d’une famille et de deux frères.

LES AUTEURS – LES FRERES XABI & PATRICE IBARBOURE. Ils sont les dignes héritiers, la troisième génération d’une famille de chefs ils sont tombés tout jeune dans la marmite du restaurant familial ensemble ont appris et toujours ensemble déroule une cuisine à quatre mains, furieusement libre, inspirée, sensée, authentique. Ils sont les fils de Philippe et les neveux de Martin qui tenaient maison à Guethary avant de créer la Table des Frères Ibabrboure à Bidart. étoilée. Xabi et Patrice ont repris les fourneaux des cuisines Les Frères Ibarboure et les rênes de l’hôtel, assistés par leurs épouses. Ils continuent, imprègnés des valeurs et de l’identité basque transmises par les père et grand-père. Cette transmission qui est le fil rouge du livre.

TEXTES EMMANUELLE LAPEYRE

LE SUJET – Itinéraire portrait croisé souvenirs et recettes de deux frères inséparables qui oeuvrent ensemble au commandes de Leur Table étoilée.

Le livre conte l’enracinement profond de deux garçons, deux jeunes chefs dans une famille, une terre et un terroir pour gagner les cimes de l’excellence. Dès la couverture aux tons clair-obscur on est embarqué dans les montagnes, on se glisse aisément dans les pas des frères randonneurs, des frères qui sont d’authentiques grands sportifs, pratiquant le triathlon et le VTT et donc savent ce qu’est l’effort pour atteindre l’excellence, vaincre les sommets, décrocher des étoiles, passer la ligne d’arrivée. Jour après jour ils rencontrent les artistes du terroir, producteurs et artisans qui généreusement partagent avec eux leurs produits qui vont être mis en majesté dans les menus.

Racines et Cimes pour la cuisine du duo, cuisine qui se définit comme subtil mariage de terroir basque, d’émotion, de technique et de modernité. La cuisine des frères à Bidart trouve ses racines dans la mémoire des frangins et puise son identité dans le Pays basque, dans ses montagnes, ses rivières, ses plages, ses potagers. Mais elle ne se drape pas dans les habits de la tradition. Elle ose. Elle a de l’audace, elle a reçu en héritage la force et la richesse d’un terroir, d’un esprit de famille, l’histoire d’une famille totalement immergée dans ce coin du sud-ouest. Certes, elle raconte les souvenirs de cette famille mais elle ajoute de la créativité contemporaine. Les deux frères sont décidés à inventer la cuisine basque de demain, et jouent en équilibriste entre les trésors de la mer et de la terre, saveurs traditionnelles, fumé et frais, minéral et végétal, douceur et intensité.

Un des frères joue du salé, l’autre du sucré. En totale harmonie, ils s’accordent sur les saveurs, et veulent que l’expérience des clients soit totale, follement gastronomique. Ils mettent des étincelles dans les yeux, réveillent tous les sens en douceur et en force maitrisée. Les deux frères sont humbles et discrets. Deux vrais basques. Ils n’aiment pas le bling bling, les effets , les plats forts, ils préfèrent suggérer, murmurer le goût.

Xabi, l’ainé, Maitre Cuisiner de France, assure le salé. Il sait jouer parfaitement avec les herbes de montagne, il les connait parfaitement, il parcourt, avec son frère, les sentiers à la recherche des plantes qui vont apporter ce petit plus de terre. Pour le goût de la mer, il fait confiance aux pêcheurs . Ses plats racontent le Pays basque, leur pays basque, leur terre avec un accent doux et rocailleux. Ils expriment une cuisine inventive, sensorielle, empreinte de liberté où plats de mémoire et cuisine créative se croisent, se rencontrent, dialoguent sincèrement.

Patrice, MOF pâtissier confiseur, maitrise la précision du sucré, pas de place pour le trop de sucre, trop de beurre, il fait défiler des desserts qui ne se cachent pas derrière des décors inutiles, non il choisit la netteté, la douceur pour ses desserts qui sont naturellement bons.

Les deux maitrisent une technique imparable, le poisson a le goût du poisson fraichement pêché, la viande raconte les Estives évidemment, les desserts parlent justement vergers et fruitiers. C’est la plus belle cuisine du sud-ouest qui est proposée, … furieusement sobre et lisible, discrète mais vraie, élégante, sincère, une cuisine qui fait défiler le terroir en beauté, elle sent bon le pin et la menthe, les herbes et l’iode. On est au Pays Basque authentique ici pas ailleurs. Leur hôtel-restaurant est un lieu apaisant, avec un jardin, un potager, les cloches de l’église qui sonnet justes comme la cuisine des deux frères.

LES RECETTES – Une vingtaine de recettes salées (par Xabi) et sucrées (par Patrice, MOF pâtissier-confiseur) » : tourte à la palombe; sous-bois, châtaigne, champignon et genièvre; agneau de lait des Pyrénées décliné en deux cuissons, pommes de terre fondantes, « sel de la terre » élixir de chartreuse et ail noir maison; tarte aux agrumes de la serre; gâteau basque à la crème; chaud-froid chocolat praliné noisette… »

LES PHOTOS – Magnifiques photos de Gaizka Bidegain qui les connaît intimement.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Un livre qui raconte des recettes, une cuisine mais aussi et surtout des hommes et leur terroir. Les Frères Ibarboure ont leurs racines dans la terre, leurs terres, leurs souvenirs, les marchés, Bidart. Comme eux leur cuisine est enracinée solidement dans ce terroir. Ils veulent aller plus haut, toujours plus haut, gagner les cimes, celles du travail bien fait, qui respecte le produit et le goût.. Ils nous offrent une jolie et savoureuse promenade dans leur cuisine, ils nous prennent par la main pour découvrir et adopter l’âme de leur maison, de leur cuisine cuisine
libre, généreuse et sensible, chargée d’émotion et de souvenirs, de rêves, d’art de vivre, de savoir-faire et de savoir être. Sans folklore ni démesure. Solide, rigoureuse et juste et lumineuse. Livre délicat, très beau livre à la mise en page soignée, contemporaine. Livre à adopter naturellement !

DES RACINES ET DES CIMES – XABI ET PATRICE IBARBOURE – EDITIONS SUD-OUEST – 45 €