Le livre de la semaine – Retrouvez Akrame dans ses bistrots ” Atelier Vivanda “

16 février 2017  0  Chefs & Actualités Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sens Quand on aime on ne compte pas… Cette semaine un beau livre à picorer, notre ” Poule sur son mur culinaire ” s’est plongé dans l’univers ” Carnivore ” des Ateliers Vivanda aux Éditions Alain Ducasse. Akrame Benallal propose 40 recettes faciles pour ceux qui ont les Crocs !

CARNIVORE – 40 RECETTES FACILES POUR CEUX QUI ONT LES CROCS

 

L’AUTEUR – AKRAME BENALLAL – LA CUISINE DU CŒUR EN HERITAGE

 Une gueule d’homme du désert, de beau cheik ténébreux au regard noir, élégantissime. Du talent fou et de l’audace. Akrame n’a pas froid aux yeux, il affirme « Je fais de la haute couture dans ma cuisine ». Un chef qui cuisine avec ses émotions, ses souvenirs. Un sentimental avec le cœur au bord des lèvres et un don inné, naturel et décalé pour la cuisine et la gourmandise mais pas que … il dessine lui-même de son crayon noir, plan, agencement, mobilier de ses établissements avec assurance et juste vision.

Son initiation culinaire a débuté avec les épices, la fleur d’oranger et la citronnade d’Algérie, avec sa maman Luisa. Retour en France, Akrame a 12 ans. Il accompagne sur les marchés autour de Tours sa sublime maman qui vendait dans un ancêtre de food-truck des poulets rôtis, lui enseignait la cuisine du cœur et du partage, l’enveloppait de tendresse et de douces recettes, entre bords de Loire et Oranie, comme les vermicelles au lait. 14 ans, formation. 24 ans, apprentissage auprès de Ferran Adria et Pierre Gagnaire. Ouverture de sa première table à Tours. Akrame est élu “Grand de demain” par le Gault&Millau. Pris dans la tourmente d’une faillite, il perd et se refait… il monte à Paris. I Il ouvre Akrame dans des murs qui avaient été occupés par Guy Savoy. Une étoile, deux étoiles. Il quitte la rue Lauriston dans le XVI, perd une étoile et s’installe dans le VIII, rue Tronchet.

Son actualité : en mouvement et en marche perpétuels, il n’a nul besoin d’hologramme pour aujourd’hui diriger une table étoilée, Akrame. Six bistrots à viande, les ateliers Vivanda, ici & ailleurs, Paris, Hong Kong, Manille. Une cave à manger-Brut-, un amour de délicieux établissement sucré, Mad’leine, et une ribambelle d’adresses inspirées.

 

LE SUJET – LES RECETTES DES ATELIERS VIVANDA

Pour des carnivores par un carnivore intransigeant et exigeant, pour ceux qui ont les crocs, par un chef qui nage à contre-courant. Alors que tout le monde parle vegan, végétarien, végétalien, Akrame le frondeur choisit de parler viande, barbaque, chair, bidoche, bœuf, veau, porc, agneau, pigeon, canard, poulet…

Dans ses ateliers, Akrame se fait les crocs sur des viandes de qualité et de caractère. Il vous invite à explorer ses attachants bistrots de viande, déguster une sélection de viandes qu’il transforme en mets d’exception accompagnés de simples mais délicieuses pommes de terre et condiments fait maison. Akrame veut « redonne ses lettres de noblesse à la viande » dans ses bistrots furieusement carnivores.

 LE LIVRE

 123 pages, 603 grammes à dévorer avec appétit carnassier.

Dans Carnivore, Il y a les recettes sur plusieurs chapitres : les entrées, le bœuf , le porc, le veau, l’agneau, les volailles et les pommes de terre adorées, sautées, écrasées, reines des gratins, des boulettes, des purées, les accords viande-pomme de terre, les desserts de bistrot classiques et savoureux. Il y a les accords vin-viande, les accords viande-pomme de terre, les conseils éclairés et les astuces pour le choix des morceaux, les techniques de cuisson, les assaisonnements…

Boeuf, porc, veau, agneau, volailles…chaque chapitre présente chaque viande en quelques lignes, illustrées d’un schéma de l’animal et des différents morceaux de choix.

LES RECETTES

Elles ont 40 consacrées à la viande. Simples quand on a acquis la connaissance du produit et la maitrise des cuissons.

Toutes accompagnées de pommes de terre interprétées de mille manières grâce à la création faconde du chef. « Hampe black angus », « Pluma », « Quasi de veau », « Epaule d’agneau », « Purée de pomme de terre au beurre noisette », « Flan pâtissier », « Petits pots au chocolat, framboise et praliné noisette ».

LE PHOTOGRAPHE – AIMERY CHEMIN

Opérateur d’images, devenu photographe culinaire par gourmandise et passion de l’image. Photos qui donnent faim …aux carnivores !

 LES + et LES – : pour les viandards purs et durs

 CARNIVORE – AKRAME

ALAIN DUCASSE EDITIONS – 20 €

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