Bellota Bellota – ” la déclaration d’amour d’un homme pour un jambon “

12 novembre 2015  0  Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sens Pour son deuxième livre de cuisine Béatrice de Vigier vous amène dans l’univers du jambon ibérique, mais pas n’importe lequel celui du ” pata negra ” …

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BELLOTA BELLOTA

Histoire & recettes de grands chefs autour d’un jambon d’exception Préface de Ferran Adria & Pierre Hermé Le livre d’une passion, d’une passion ibérique d’un homme Philippe Poulachon pour la Rolls du jambon ibérique. Le témoignage d’un chercheur d’émotions, d’un maitre es-bellota, la déclaration d’amour d’un homme pour un jambon, pas un simple jambon mais le meilleur de tous, « le pata negra». Ce livre est l’histoire d’une rencontre, d’un partage de passion entre un connaisseur de cochon fondateur du site Bellota Bellota dédié au jambon ibérique, Philippe Poulachon, une auteur culinaire de talent, Sophie Brissaud, un photographe Richard Haughton, qui depuis plus de vingt ans anime de ses photos les plus beaux livres de cuisine. Il a notamment shooté les petits gâteaux et les pommes de terre de Frédéric Anton, les poissons de Gérald Passédat, les ambiances du Cinq avec Eric Briffard… Il collabore régulièrement avec Chihiro Masui et tire le portrait de célébrités de la mode et de la musique, du théâtre, de la danse… et de chefs d’ici et d’ailleurs.

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Cela commence par une préface, rencontre-échange entre deux génies de la gastronomie Ferran Adria et Pierre Hermé qui confient leur passion pour le bellota qu’ils placent sans hésitation au panthéon de la gastronomie.

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Avec les premières pages du livre vous prenez la clé des champs. Le livre commence en pleine nature au cœur de la « dehesa » entre cerfs, cigognes et cochons, au milieu des chênes dont les glands (bellotas) constituent avec l’herbe la nourriture de ces cochons d’exception que sont les cochons ibériques. De belles bêtes vêtues de soyeuses robes noires aux pattes longues, longues chaussées de sabots noirs (pata negra), pourvues d’un groin allongé fait pour fouiller la terre et dénicher les glands adorés. Après une jolie promenade sous le soleil méditerranéen, le livre vous entraine du cochon au jambon, vous initie à l’art de la découpe et de la dégustation du roi de la dehesa. Abattage, découpage, salaison, passage dans séchoir naturel, la bodega où tout n’est qu’harmonie, calme et volupté ! Philippe Poulachon vous livre tous ses secrets et ses précieuses adresses. La deuxième partie du livre invite 30 chefs à imaginer 30 recettes toutes mises merveilleusement en photos par Richard Haughton.

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Sous-titré “ Histoire et recettes de grands chefs autour d’un jambon d’exception “, Albert Adria, Pascal Barbot, Noriyuki Hamada, Jean-Michel Lorain, Gérald Passédat, Jacques & Laurent Pourcel, Reine Sammut, Virgilio Martinez…chacun sublime ce produit à sa façon, de façon simple ou complexe, aux saveurs classiques ou inédites. Les recettes sont écrites par Sophie Brissaud pour un tour du monde gastronomique de Barcelone à Hong Kong, de Montpellier à Madrid, de Séville à Tokyo… Sophie Brissaud qui a rencontré les chefs et rédigé leurs recettes, donne à ce livre son ton fluide et précis. Elles mettent toutes en scène ce jambon extraordinaire que l’on retrouve végétalisé , taillé en tranches en copeaux, en lamelles, en bâtonnets, en pétales, farci comme un cannelloni, séché, croustillant. Le jambon ibérique va avec tout, avec les crustacés, les coquillages, la truffe, le chou. Les tomates. Et tout simplement avec le pain. Tout simplement Des recettes simples ou pas, des recettes des villes & des champs, sublimées par le travail magique de l’Irlandais Richard Haughton qui avec ses photos permet des rêves gourmands et passionnés tout au long du livre.

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Cela finit avec le mot de la fin par Alain Ducasse, le défenseur de la naturalité, qui trouve ici les beaux mots pour parler de la nature, du terroir et du jambon ibérique. Un livre qui donne l’envie de dévorer quelques pétales de bellota avec un verre de manzanilla de Sanlucar de barrameda ou un champagne. Tout simplement… quand deux produits élégants se rencontrent. Un livre gourmandise dont toutes les pages crient « il est beau & bon, mon jambon ». De l’exception à toutes les pages, de la ferveur dans les témoignages, de la générosité. De la simplicité élégante et de l’authenticité. Un livre qui célèbre l’or gras, le gras et le gros, ce cher cochon ibérique qui vit sur terre depuis la nuit des temps ! Cher & gras mais le gras est signe de qualité. Au pays du bellota, le gras est d’or  Vous adorez le jambon, achetez ce livre ! Vous aimez l’Espagne. Vous savez que tout est bon dans le jambon. Vous aimez les belles photos. Vous aimez cuisiner des recettes de caractère avec des produits d’excellence. Vous ne cuisinez pas ! Vous voyagerez sans bouger. Achetez ce livre ! Un livre beau et bon en bouche à dévorer.

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Bellota Bellota – Editions de La Martinière – 39,90 euros TTC

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