Beaux livres – Instincts – Akrame Benallal joue du noir

09 novembre 2016  0  Chefs & Actualités Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sens La poule sur un mur – suit son instinct pour lire et dévorer les beaux livres, de cuisine, d’art, d’histoire. Elle ne pouvait résister à vous embarquer sur ce superbe BEAU LIVRE qui vient de sortir, INSTINCTS par Akrame Benallal, un chef qui suit son instinct et sa bonne étoile.

Instincts Akrame

I N S T I N C T S – AKRAME BENALLAL

Tenter de rendre l’éphémère, inoubliable “ Akrame

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L’AUTEUR – Akrame BENALLAL

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Un chef qui donne les clés de son univers noble et généreux, un chef qui a le charme et le talent en plus.

TEXTES DE JEAN-PAUL JOUARY

Ami d’Akrame. Agrégé, docteur en philosophie. Professeur de chaire supérieure honoraire à Paris. Auteur d’une trentaine d’ouvrages de philosophie politique, de philosophie des sciences et de réflexions sur l’art paléolithique. A déjà publié, avec le photographe Francesc Guillamet,  un livre sur la création culinaire « Ferran Adria, l’art des mets : Un philosophe à El Bulli ».

Il dit de son ami: “Akrame crée en cuisine comme un musicien de jazz improvise, avec en soi un long cheminement culturel et technique, et une sensibilité propre. C’est ce que nous appelions une sorte de « supplément d’âme », une créativité sereine, une façon rigoureusement personnelle de lier surprise et évidence, que ce livre avait le projet de faire sentir au lecteur, non pour donner des « recettes » à imiter, mais pour inviter chacun à tracer son chemin dans le monde des saveurs et des textures.”

Instincts Akrame

AKRAME – De son enfance passée sous le soleil d’Algérie, Akrame garde, au plus profond de sa mémoire sensorielle et gustative, ces souvenirs qu’il réveille doucement et tendrement pour donner une identité personnelle et unique à sa cuisine. Il met à nu et partage sa délicatesse, son émotion sans pudeur car pour lui la cuisine est émotion et sentiment. On cuisine car on aime, on cuisine comme on aime, on cuisine car on est aimé. Pour Akrame cuisine rime avec amour. Mais pas seulement, le talent et le travail acharné sont élémentaires, la ténacité, le culot aussi et le courage. Comme celui de postuler chez Ferran Adria pour une toute petite saison, par un simple tout petit mail. Il faut également de la chance … sa candidature est acceptée. 2004, Akrame part pour quelques mois à Rosas. Il revient riche d’expériences et de questions. 2005 Tours. 2011. Direction Paris. Akrame ouvre son premier restaurant. Il laisse libre cours à son imagination, pas de menus imposés mais les clients doivent accepter de se laisser guider par le chef. Mais ne vous y trompez pas derrière cette folie débridée, se cache un travail méticuleux, réfléchi qui ne laisse rien au hasard dans les suggestions et accompagnements. Il est désigné “Grand de demain 2011” par Gault et Millau et remporte le Prix gastronomique de la révélation culinaire le l’année. 2012, une étoile par le guide rouge. Les ouvertures se suivent et s’enchainent. Naissance des bistrots à viande « Atelier Vivanda ». 2013, ouverture à Hong Kong du restaurant « Akrame » et à Paris d’une cave à vin-bar à fromage, le BRVT Avec succès. Dans le respect des maîtres mots su chef : simplicité – rigueur – précision – passion – perfection – liberté – plaisir. 

Instincts Akrame

Akrame joue la perfection, la différence, il respecte le produit, le sublime et donne ce petit supplément d’âme à ses créations.

Mais il veut marquer et être remarqué. Défi remporté, il fait partie de cette génération de chefs talentueux créatifs qui gardent l’essentiel de la tradition, le mêlent d’audace et créent la cuisine d’aujourd’hui. Libre, inventive, sensuelle.

LE SUJET – INSTINCTS –

« Instinct. Definition : nom masculin (latin instinctus, impulsion, de instinguere, pousser). Avoir un don, une disposition naturelle, une aptitude à sentir ou à faire quelque chose : Avoir l’instinct du beau ». Du bon. De l’excellence. Avec émotion débordante et créativité sublime.

La cuisine aux instincts d’un chef libre, brillant et surprenant, passionné, outrageusement créatif. Cuisine inspirée loin des codes traditionnels. Akrame laisse s’exprimer son instinct et ses émotions sans tabou ni pudeur et nous entraine dans un monde, son monde où le goût se fait fantastique, extraordinaire,

Akrame

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Black chocolat, dessert follement graphique cacao et agrumes

LE LIVRE – Qui dit instinct dit audace et liberté !

Premier livre très intime du chef qui a l’émotion au bord du cœur, une douce extravagante en tête, l’inventivité au bout des doigts, une sensualité caressante pour mettre le feu à la cuisine. Livre de la maturité du processus créatif. Livre de partage d’un état d’esprit à découvrir et cultiver pour soi-même. Dans sa cuisine. Face aux produits et à l’improvisation.

Livre sobre, élégant, follement graphique. Police, mise en page, dessins, tout concoure à la simplicité – relative -et à la créativité.

248 pages, tranche noire pour couverture qui explose de couleurs.

Du mat, du noir & blanc, seules les photos de couleur rompent ce long chemin de dessins au fusain et de mots calibrés et rangés. des croquis car “sans croquis, Akrame n’a pas d’assiette”. ils lui sont indispensables pour créer, avancer.

Instincts AkrameInstincts AkrameInstincts Akrame

9 chapitres, 9 sources d’inspiration décryptées au fil des pages par l’ami philosophe Jean-Paul Jouary. 9 chapitres qui jouent des souvenirs et des émotions, mettent en scène des formes et des couleurs pour des créations joyeuses et jubilatoires, des photos comme des tableaux.

Instincts Akrame

Chapitre 1. Noir. Akrame est toujours vêtu de noir. Référence au noir du charbon pour dessiner, au noir de Pierre Soulages, au caviar et au cacao. « Couleur des peintres et des poètes ».

Chapitre 2. Sensualité. Plaisir de plats et du palais.Akrame guette le plaisir sur le visage des gens qui découvrent ses plats.

Chapitre 3. Croustillant, qui craque et chante pour procurer du plaisir.

Chapitre 4. Affinité et liaisons naturelles. Harmonie des cuissons, des couleurs et des âmes.

Chapitre 5. Illusion face à l’assiette, entre yeux et palais, les émotions , le plaisir surgit là où on ne l’attend pas.

Chapitre 6. Promenade, source d’inspiartion et de création

Chapitre 7. Saison … pour les produits et les émotions.

Chapitre 8. Couleur qui transforme le dressage des plats en mise en scène de tableaux.

Chapitre 9. Enfance, des souvenirs pour toujours nous avons tous notre « madeleine ».  Tartine de pain &beurre pour Akrame.

Dernières pages, le devenir d’Akrame qui prend le bonheur le plaisir quand il est là, ne le cherche pas, ne l’attend pas, le reçoit tout simplement. Pages émotion et souvenirs, plaisir communicatif et partage.

Instincts Akrame

LES RECETTES

55 recettes pour des plats signatures… ou pas. Expliquées au plus près du détail par les dessins du chef et les textes du philosophe. Akrame crée, joue, prend du plaisir, ose l’audace et le risque pour des recettes surprenantes aux produits simples ou rares, d’ici ou d’ailleurs :” Black chocolat”, “Huitre en goudron comestible”, “Pomme de terre noire”, sensuelle “Asperge aux amandes”, croustillant “Ris de veau amer”, “Homard en infusion”, “Artichèvre”, “Raviole lemon curd”, “Millefeuille basque”, “Quintessence de morilles”, “Petits pois au praliné noisette”, “Rouget pastèque”, “Vermicelle louisa de l’enfance”…

Akrame 

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L’ Artichèvre

LE PHOTOGRAPHE – FRANCESC GUILLAMET

Photographe catalan, spécialiste de photographie culinaire, auteur de tous les livres formant le catalogue de “El Bulli”, soit 1 846 recettes. Est également l’auteur des clichés qui illustrent les ouvrages des Frères Roca et de près de cinquante autres livres, parmi lesquels : “L’art des mets : Un philosophe à El Bulli” de Jean Paul Jouary.

Photos somptueuses, superbes, sublimes voire sensuelles tout simplement. Reflets du chef.

Instincts Akrame

LES +

Un beau livre avec ce qu’il faut d’émotion, de sincérité, de dessins, de photos et de texte pour transporter dans le monde onirique d un chef talentueux.

LES –

L’alchimie n’est pas à la portée de tous…

La profondeur du noir… 

Instincts Akrame

INSTINCTS – Akrame Benallal & Jean-Paul jouary

ALAIN DUCASSE EDITIONS

Disponible en librairie au prix de 55€

©Francesc Guillamet ©food&sens

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