Le Fish Book – une bande de 5 poissons moches mais terriblement bons

05 septembre 2019  0  MADE BY F&S
 

     signature-food-and-sensIls sont 5 – le poulpe, le Saint-Pierre, les couteaux, la raie et la lotte – ils nagent avec un physique ingrat mais régnent sur la glace des étals des poissonniers et dans les assiettes. Les concours de beauté ils ne les font pas, ils savent qu’ils vont être écrasés par les superbes mais aux concours du goût, ils peuvent prétendre aux meilleurs places. Moches par rapport à qui, par rapport à quoi, quels sont les canons de la beauté dans la poissonnerie ? Ces cinq là ils sont les rois des assiettes, ils sont fraicheur et goût, ils parlent soleil, vacances, bords de mer, ils parlent le sud , ils disent la Bretagne, ils riment avec goût et saveur. Mais qui sont ces cinq qui ne viennent pas des mers lointaines, ne nagent pas près des récifs coralliens, se pêchent dans les eaux françaises, sont emblématiques de la pêche française et défilent pour le catalogue  Pavillon FRANCE et trouvent grâce et beauté dès qu’ils sont dans l’assiette. 

 

Tout le monde connait LA LOTTE ou baudroie (Lophius Piscatorius) à la chair ferme et goûteuse. Sur les glaces des poissonneries, elle est souvent présentée décapitée, elle est véritablement hideuse, sa tête de guerre cassée qui a connu toutes les guerres et tous les cauchemars est furieusement effrayante avec ses rangées de dents pointus, ses yeux écrasés. Son corps est aussi repoussant, une peau qui semble partir en lambeaux, terriblement hideuse. Elle n’a rien d’une sportive agile, elle est quelque peu fainéante et se contente de happer les petits poissons qui s’aventurent dans son voisinage. Et pourtant derrière ce physique repoussant se cache un poisson à la chair fine, délicate, ferme, sans arête. Son goût n’a d’égal que sa laideur ! Ne vous contentez pas de sa queue, son foie et ses joues sont délicieux. Elle se prête à toutes les préparations, elle va au four comme à la poêle, elle adore le barbecue et tous les modes de cuisson. Alexandre Couillon et Michel Bras l’adorent.

 

 

LE POULPE (Octopus vulgaris) aux mille tentacules, aux yeux ronds comme des billes, nage principalement en Atlantique et en Méditerranée où il se pêche à la turlutte entre Sète et le Grau-du-roi. Celui qui était dédaigné, méprisé, que les pêcheurs jetaient sur les rochers où il séchait abandonné de tous, est devenu en une poignée d’années le roi des assiettes. Avec ses 3 coeurs, ses 8 bras autonomes, ses 9 cerveaux et son sang bleu noir, il est depuis longtemps le roi de roman d’aventures, de science-fiction et passionne les écrivains et les réalisateurs. Il terrifie les fonds marins, depuis plus de 300 millions d’années, il se cache pour mieux attraper les langoustes, crabes et autres curieux qui ont pris le risque de nager dans ses eaux. Comme la lotte, sa laideur n’a d’égal que son goût subtil. Aujourd’hui il est pêché avec excès, les prix flambent  et le poulpe risque de devenir poisson de luxe. il a même un festival qui se déroule à marseille, le Marseille Octopus Worldwide (MOW). Gérald Passédat et Armand Arnal le cuisinent merveilleusement bien, subtilement, en préservant le goût et la texture.

 

LA RAIE (Raja spp), plate et fuyante, elle nage et vit sur des fonds peu profonds et sableux), se cache et se défend des prédateurs avec ses dents tranchantes, elle aime les eaux fraiches dans lesquelles elle déploie majestueusement ses ailes. Mais sa grâce ne fait pas oublier sa peau rêche et piquante et ses dents de requin !

La raie au beurre noir d’Alain Ducasse ou à la vapeur de Jean-Pierre Vigato magnifient la légèreté de celle qui devient si repoussante dès qu’elle sort de l’eau en se recouvrant d’un enduit visqueux peu glamour.

 

LES COUTEAUX (Solen spp) au corps visqueux se pêchent partout aussi bien en Méditerranée qu’en golfe de Gascogne, en Manche ou en Mer celtique, les jours de grande marée. On le repère alors grâce aux petits trous en forme de huit, qui se forment à la surface du sable. Le coquillage sur le sable peut paraitre charmant mais une fois ouvert, avec sa minuscule tête et, de l’autre côté, son pied puissant, qui lui sert à creuser le sable dans lequel il s’enfouit pour se protéger, devient moche terriblement ! 

Alain Passard  proposent ces coquillages à la chair blanche, ferme et très goûteuse, cuits au grill tout simplement. 

 

 

 

LE SAINT-PIERRE (Zeus faber) et ses épines acérées débarquent en Bretagne, dans les ports de Erquy et Le Guilvinec. Poisson de légende, le Saint-Pierre devrait son nom au saint éponyme qui, ayant voulu le saisir à mains nues, fut piqué par ses épines, le laissant s’échapper avec la marque de son pouce inscrite sur ses flancs argentés.L’histoire est belle mais le poisson reste furieusement laid ! Tête large et monstrueuse, gueule lippue, mâchoire proéminente,  nageoires garnies d’épines mais… chair ferme, subtile et délicate. Il règne en majesté sur les tables de chefs. Accompagné d’une sauce quatre-quarts par Jean-François Piége ou de pois gourmands par Christophe Langrée. Jean-François Rouquette l’accompagne de bouillon de fenouil et pamplemousse.

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