Interview – Quelles sont les tendances gastronomiques en Principauté de Monaco ?

14 décembre 2016  0  Interviews
 

signature-food-and-sens Monaco c’est BizBiz ce qui fait que la personne que nous avons interviewé souhaite rester anonyme ! La raison de cette discrétion, Monaco reste un petit village d’où il est facile d’être excommunié… Une première sur Food&Sens qui souhaite respecter cette demande de confidentialité.

Monaco, une Ville/État pas comme les autres, partons toutefois à la rencontre de ces tendances Food qui font bouger la Principauté a grands coups de millions d’euros !  

Comment ont évolué les tendances gastronomiques au cours des dernières années dans la Principauté ?

Il y a beaucoup de gens aisés qui voyagent et partent à la rencontre de concepts et de produits innovants et peu probables à Londres, Copenhague, New-York, Dubai, etc…  Mais ils ne veulent pas de ces concepts à Monaco.

De plus, la principale contrainte de la Principauté ce sont les prix de l’immobilier ! Beaucoup de projets  ” tendances ” pourraient être lancés mais financièrement c’est très difficile de trouver un fonds de commerce et un loyer acceptables sur Monaco.

Il y a une dizaine d’années nous étions sur la tendance bistronomique, mais depuis quelques années on voit arriver une nouvelle vague de restaurants ethniques. Nous sommes ainsi passés de deux restaurants de Sushis il y a encore quelques années à plus de 11 qui couvrent toutes les gammes.

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Le restaurant Yoshi de Joel Robuchon, 1* Michelin, a ouvert juste au-dessus du restaurant Fuji dans l’Hôtel Métropole et propose des sushis haut de gamme. Le restaurant Japonais du Maya Bay propose également des sushis ainsi qu’une cuisine thaïlandaise dans son second restaurant. Les deux sont complets tous les soirs, les clients apprécient le lieu pour sa cuisine bonne et généreuse et pour son personnel fidèle. Le propriétaire, Mr Pastor va théoriquement ouvrir un restaurant marocain et indien la saison prochaine après avoir testé le concept cette année mais cela reste à confirmer.

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Vient ensuite le groupe Giraudi qui n’est autre que l’un des plus gros importateurs de viande en Europe et qui a ouvert le Beef Bar il y a une dizaine d’années. Le concept est intéressant et a depuis été developpé dans le monde entier. Ils avaient notamment été parmi les premiers à importer des fours à très haute température de cuisson de type Josper. Ils ont parallèlement à cela développé d’autres concepts intéressants sur la base d’un lieu un look tels que Bouchon Monaco, un restaurant all-day dinning ou le moindre détail a été pensé pour le client et Mozza, un restaurant casual italien où les serveurs sont en jean avec des chemises à carreaux. Plus récemment, ils ont ouvert Grubers, l’anagramme de Burger ou ils proposent une viande de qualité, des frites de maïs cuites sans huile et un sorbet instantané à base de jus, d’eau et de sucre.

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Mr Room service c’est un service de livraison à domicile avec une flotte de scooters. Ils font vos courses, cherchent votre plat au restaurant, vous apportent des vins, vos médicaments, etc…  

Plus simple, les halles couvertes de Monaco à la Condamine ont été vidées de tous les vendeurs pour réouvrir en 2012 sous la forme d’un foodcourt. C’est en plein coeur de Monaco, on peut y faire de grandes tables et chacun mange ce qui lui plait. C’est un concept qui marche très très bien et qui trouve son public parmi les Monégasques.

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Les Russes sont omniprésents à Monaco. Le propriétaire du restaurant La Marée est Russe, il est le premier importateur de produits frais et d’exception en Russie et il a déjà plusieurs restaurants à Moscou et St-Pétersbourg. L’Oligarque qui a racheté l’équipe de Foot de Monaco est maintenant propriétaire de Rampoli, une institution très connue à Monaco. Ce sont des lieux très appréciés des clients Russes qui peuvent y parler russe et y avoir une prestation à la Russe. Ces restaurants sont presque toujours ouverts, ils font de grandes tables et ils sont presque toujours complets.

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Le Buddha bar de Monaco marche également très très bien et se situe dans une aile du mythique Casino de Monte-Carlo. La principale raison de ce succès est probablement liée au lieu, à l’ambiance et au fait qu’on peut tous les jours y croiser les plus belles femmes au Monde ! 

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Novak Djokovic a quant à lui ouvert Eqvita, un restaurant vegan et il veut en faire une chaine. Le concept est intéressant mais c’est apparemment très difficile pour lui car il s’est mal entouré. Ce n’est pas son coeur de métier et aux dernières nouvelles le restaurants a même fermé….

Qui sont les clients des restaurants monégasques ? 

Cela dépend, une partie de la population, ne sort pas beaucoup excepté le weekend et une autre partie de la population sort tout le temps dans des lieux très branchés comme le Cipriani qui ne désemplit pas.

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Parlons justement du Cipriani, il fait beaucoup parler de lui, qu’en pensez-vous ? 

Le Cipriani a été créé par Flavio Briatore, l’ex N1 de l’écurie Ferrari. Il a créé un restaurant avec une très belle ambiance Italienne à l’ancienne ! Les serveurs sont 2 par table, il sont tous Italiens, très détendus et proches du client, ils jouent un véritable rôle, la cuisine est très copieuse. Lorsqu’on commande un plat, on reçoit ½ portion sur assiette et 1 portion à part pour partager avec les convives. Le restaurant marche très très bien, ils font la aussi de grandes tables et lorsqu’on sort du restaurant on se souvient plus de l’ambiance et du service que de la cuisine qui passe au second plan.

Qu’est-ce qui fait qu’un restaurant marche à Monaco ?

Le design est presque plus important que la cuisine ! Il faut qu’il y ait un cadre et une signature avec une cuisine claire, une ambiance, on doit toujours retrouver le même personnel qui doit aussi être très proche du client et physionomiste,… Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le prix ne joue pas un rôle primordial pour déterminer le succès d’un restaurant. Les clients n’ont que l’embarras du choix à Monaco car il y a tellement de restaurants au m2, les clients veulent juste passer un bon moment!

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Qu’en est-il des fonds de commerce à Monaco ?

Les prix des fonds de commerce sont inabordables et les loyers indécents. Ouvrir son restaurant à Monaco est très très compliqué et l’investissement est très difficile à rentabiliser. En tant qu’entrepreneur il faut travailler jour et nuit, faire la cuisine, la plonge ou être financé.

Quelle est la place du Bio aujourd’hui à Monaco ?

Il y a le restaurant Elsa 1* Michelin de Paolo Sari au Monte-Carlo Beach qui est 100% Bio, mais là où l’on peut vraiment mesurer la tendance du Bio c’est avec Solis BIO, une superette Bio près du marché couvert de la Condamine qui a récemment doublé sa surface de vente avec l’ouverture d’un corner shop ou l’on peut venir manger. Ils font les livraisons, tous les étrangers vont acheter là-bas ! On y entend parler toutes les langues ! La superette marche si bien qu’ils viennent même d’installer une troisième caisse… Suite à cet engouement, les supermarchés de la Principauté ont presque tous doublé leur offre BIO…

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Quel a été l’impact du nouveau clubhouse du Yacht Club de Monaco ?

Le Yacht Club de Monaco est extrêmement luxueux avec un restaurant incroyable où tout a été pensé pour les 2400 membres qui peuvent venir avec leurs amis et invités ! Le restaurant est plein tous les midis et les tarifs membres sont imbattables ! On ne demande pas au Yacht Club de faire du bénéfice ce qui a totalement faussé la donne dans la Principauté de plus que personne ne peut les concurrencer car le cadre est vraiment unique et très luxueux !

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Quels sont vos restaurants préférés à Monaco ?

Je trouve que le lobby du Métropole est absolument incroyable, vient ensuite le Constantin, juste à coté du Beef bar. C’est une sorte de cabane de jardin en plein Fontvieille. Les lumières sont des baladeuses, les pots de fleurs sont de grosses boites de conserves de 5 kg, on y sert une cuisine italienne. Un autre restaurant peu connu c’est la Montgolfière qui fait une cuisine typique monégasque en plein cœur du Rocher, dans les ruelles du vieux Monaco et Le Valentin qui est agréable au déjeuner.

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Un restaurateur peut-il encore aller faire le marché à Monaco ?

Les restaurateurs monégasques ne peuvent plus aller faire leurs courses au marché car les prix sont trop élevés et peu vont encore à Vintimille à cause des migrants et de l’attente à la frontière avec l’Italie. Je vais quelques fois chez ma petit paysanne à la Condamine, mais la majeure partie des restaurateurs se font livrer.
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La Principauté a toujours souffert du manque de bon pain, qu’en est-il aujourd’hui ?

Eric Kayser vient d’ouvrir à la frontière entre Beausoleil et Monaco mais on a aussi vu arriver LBP-Monaco, un Laboratoire de boulangerie installé en plein cœur de Fontvieille créé par Romain Bouant, Fabien Rosso et Nicolas Rostagni qui sont issus de l’équipe de boulangerie de Joël Robuchon au Métropole. Ils font du pain sur-mesure et travaillent maintenant avec de nombreux hôtels sur Monaco.

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Quel est l’impact des yachts sur le marché de la restauration ?

Cela a certainement contribué au développement des fast food sur Monaco… Il faut savoir que le port a été agrandi pour accueillir encore plus de yachts de luxe qui ont chacun leur personnel de bord. Je ne connais pas le nombre exact d’employés que cela représente, mais il faut compter entre 15 et 30 personnes par bateau et là où l’impact est le plus significatif c’est dans les supermarchés qui ont vu leur CA évoluer de façon considérable et qui sont littéralement dévalisés en été. On voit fréquemment le personnel des navires faire les courses avec 4 caddies ou plus remplis au maximum, ils font aussi partie des rares clients qui continuent à ’acheter leurs légumes au marché. C’est la face cachée des yachts de luxe.

© Food&Sens

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