À la table de Nino La Spina – Restaurant Grandcoeur à Paris

20 octobre 2019  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sens À la table de Nino La Spina – Restaurant Grandcoeur à Paris

Il y a encore quelques semaine, le restaurant Grandcoeur accueillait en marge des 50 Best Talks une soirée d’exception réunissant quelques très grands noms de la gastronomie, du show biz et du monde de la politique pour fêter le titre de Meilleur Restaurant du Monde au 50 Best remporté en 2019 par l’équipe du Mirazur et son chef Mauro Colagreco. C’est dans une ambiance toute différence que nous nous sommes aujourd’hui rendus au restaurant pour découvrir la cuisine de Nino La Spina, chef du Grandcoeur et le fils spirituel de Mauro Colagreco !

Dans le contexte actuel, nous aurions pu appeler ce post « Les dernières heures de Nino La Spina au restaurant Grandcoeur » car l’information est maintenant officielle ! Nino La Spina se prépare à prendre la tête du restaurant Florie’s (LINK) au Four Seasons Palm Beach de Miami et va quitter le restaurant Grandcoeur ! Un challenge que le chef prend avec enthousiasme !

Mais avant de passer à table, voici une retranscription de notre échange avec le chef Nino La Spina :

Quel est votre lien avec Mauro Colagreco et le Mirazur, comment analysez-vous votre expérience ? 

Après quelques années à Paris, j’ai eu en 2013 l’opportunité de partir travailler avec Mauro Colagreco au Mirazur. Deux saisons avec Mauro Colagreco ont été très intenses et je me suis rendu compte à quel point, une expérience peut venir bouleverser une vie ! Nous étions dans une période ou Mauro Colagreco avait trouvé ce qu’il voulait faire et ou le restaurant montait en puissance ! Je ne m’attendais pas à vivre une telle expérience et je ne pensais pas que je pourrais encore autant évoluer ! Je me suis rendu compte qu’on ne s’arrête pas d’évoluer et que l’on n’arrête pas d’apprendre !

« Mon expérience chez Mauro Colagreco a réellement bouleversé ma vie ! »

Comment êtes-vous arrivé au Grandcoeur ? 

J’ai travaillé avec Mauro Colagreco et j’ai eu la change de voyager avec lui à l’étranger ou nous avons passé des moments loin de la cuisine. Nous avons beaucoup pu discuter. Après deux ans, il m’a proposé d’ouvrir en tant que second et aux coté de Rafael Gomez le « Grandcoeur« . C’était le second restaurant de Mauro Colagreco après le Mirazur, le challenge était interessant, mais je ne cache pas que mon départ du Mirazur a été difficile ! Lorsque Rafael Gomez est parti pour ouvrir Itacoa, tout le monde, s’est demandé qui pourrait reprendre le restaurant. Les choses se sont faites naturellement, et ce, même si au début, je ne voulais pas d’une place de chefs, j’ai fini par accepter ! En regardant en arrière, quand je compare qui j’étais en arrivant ici et qui je suis aujourd’hui, je peux dire que cette expérience a bouleversé ma vie !

Comment décrirais-tu ton identité culinaire ? 

Avant le Mirazur, j’ai eu un problème d’identité dans ma cuisine. Je ne voulais pas être un chef Italien à l’étranger, j‘ai toujours détesté cette image du chef à pizza, pasta et de la cuisine de la mamma Pour moi, la cuisine italienne est souvent trop stéréotypée, médiocrisée et je me suis dit que je peux faire bien plus que cela en y intégrant des goûts et des saveurs d’ailleurs. Je ne veux pas que ma cuisine soit assimilée à de la cuisine française ou Italienne, mais plus à un moment de vie. Je trouve aussi que dans la vie d’un chef, on ne peut pas toute sa vie avoir la même cuisine et qu’il est obligatoire que celle-ci évolue ! Rien que de penser que je devrais refaire un même plat dans 10ans me fait faire une crise d’angoisse ! La routine est réellement mon pire ennemi et c’est l’une des raisons pour laquelle j’ai décidé de parti à Miami !

Que faut-il comme qualité pour faire la cuisine de Nino La Spina ? 

Dans ma cuisine, il faut surtout être éveillé, avoir une certaine expérience, du bon sens.

Que pensez-vous de la nouvelle génération de chefs qui arrivent sur le marché ? 

Je me souviens quand j’étais jeune et que j’ai commencé à travailler en cuisine, je voyais le chef avec une certaine distance. Aujourd’hui, lorsque nous recevons des jeunes en stage on constate qu’il ont le tutoient facile et qu’ils n’hésitent plus à appeler le chef par son prénom, chose que je n’ai jamais fait et que personne ne faisait jamais de mon temps. Une attitude quelque peu « à la légère » avec laquelle il devient difficile de faire la part des choses. De mon expérience, le fait de conserver cette distance et ce respect du chef m’a permis de ne pas prendre certaines remarques à la légère et d’éviter de refaire des erreurs. Même si je n’aimais pas mon supérieur, cela peut arriver, je suis toujours resté loyal envers lui ! Les choses ne sont plus pareilles aujourd’hui, mais il faut tout de même faire avec cette nouvelle génération. 

Un mot, la transmission. Cela vous inspire quoi ? 

Je découvre sans cesse des côtés cachés dans ce métier que je vis avec passion jour après jour ! L’année dernière par, exemple j’ai découvert à quel point cela pouvait être satisfaisant d’apprendre le métier à quelqu’un d’autre ! Chose que je n’avais pas compris avant, car quelqu’un le faisait pour moi et m’apprenait à moi le métier. Maintenant c’est à mon tour d’apprendre aux autres et cela est lourd en responsabilités, car cela va venir donner une direction à la vie de quelqu’un ! 

« Apprendre le métier à quelqu’un, c’est comme devenir père ! »

Quand j’ai compris le pouvoir de la transmission, je me suis émerveillé et je me suis dit que le métier nous réserve encore de belles surprises ! Avec Mauro Colagreco, nous sommes allés après la cérémonie du chef boire un verre et je lui ai dit qu’il est mon deuxième « Papa » et nous avons presque pleuré… Aujourd’hui, c’est à mon tour de transmettre ce qu’il m’a appris !

Il y a cependant des gens très jaloux qui vont refuser de transmettre leur savoir et leur savoir-faire. Cela n’a aucun sens, car la personne ne pourra jamais lui venir en aide et que tôt ou tard elle apprendra ce qu’on n’a pas voulu lui apprendre autrement. Les chefs ont toujours fait des livres de recettes et tout y est écrit noir sur blanc alors à quoi cela sert-il de ne pas partager son savoir-faire avec ses employés qui sont tous si investi dans l’entreprise si c’est pour tout donner à un éditeur qui le vendra par la suite ? Il faut changer de point de vue par rapport à notre métier. 

Quel est votre point de vue sur le service et les métiers de salle ? 

Concernant le service, il faudrait totalement reprendre les bases du métier pour les rendre intéressantes et actuelles ! Les jeunes ont perdu l’envie faire leur métier qui représente bien plus que de porter des plats. Il faut refaire rêver les jeunes ! 

Quel est votre point de vue sur le 0 plastique dans le restaurant ?  

Mauro Colagreco au Mirazur s’est engagé pour réduire à 0% sa consommation de plastique et c’est une démarche que nous menons depuis bientôt près de trois ans. Cela demande du temps, car il faut accepter un changement, car en tant qu’être humain, on est toujours un peu retissant au changement. Par exemple comment trouver une alternative au fil plastique, aux gants et aux cuissons sous-vide… Pour le sous-vide, il existe des sachets durables, mais ceux-ci ne sont que peu utilisés. De plus, c’est un business qui est encore peu développé et qui coûte par conséquent beaucoup plus cher ! Après, il faut savoir qu’un chef ne changera presque jamais sa façon de faire s’il perd en qualité !

« Un chef ne changera pas facilement sa façon de faire s’il perd en qualité et si cela coute plus chef! »

Un dernier mot sur la profession ? 

Il faut vivre sa vie, se faire plaisir, aller au cinéma, au restaurant, aux événements, en vacances ! Le métier de chef ne doit pas être synonyme de prison, de galère car au moment ou on ne vit plus sa vie cela devient très compliqué de partager du plaisir dans les plats. Les plats d’un chef, c’est sa vie ! 

Notre échange touchant à sa fin, nous prenons la direction de la cuisine ou Nino La Spina nous prépare quelques mises en bouchePao de queijo, parmesan 36 mois et truffe d’hiver

Peau de pintade du Cantal croquante, tartare de boeuf d’Aubrac, figue rôtie et oeuf de truite Le chef poursuite avec le dressage de l’entrée.Nous nous installons à notre table qui donne sur la cours intérieure.Velouté de maïs tiède, vierge façon pico de gallo.

Tataki de thon rouge, crème acide et avocat au wasabi Arlequin de betteraves rôties, féta, tapenade d’olives et pousses de tournesol

Tagliolini au noir de sèche, ragoût de rouget, praires et poutargue

Lotte de Méditerranée, miso blanc fermenté, potimaron et sauce au citron brulé et Sancho.

Nino La Spina lors du dressage du plat

Épaule d’agneau, boniato, échalotes, noix, dattes, sauce au sésame noir

Crémeux de chocolat blanc, yaourt, glace au fruit de la passion

Restaurant Grandcoeur : 41 Rue du Temple, 75004 Paris

Copyright Food&sens /Guillaume Erblang

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