Les Américains mangent de plus en plus au restaurant, pour recruter les propriétaires de restaurants doivent revoir leurs copies et se démener pour trouver du personnel

09 mai 2018  0  Dossiers F&S F&S LIVE
 

signature-food-and-sens  Le propriétaire de Taco Bamba Taqueria se demande comment il va servir ses clients, le chef et le sous-chef sont partis, l’équipe de cuisine qui était déjà faible ne sera pas capable d’assumer les services. C’est le quotidien de nombreux restaurateurs aux Etats-Unis, le recrutement dans les cuisines est de plus en plus difficile, partout dans le pays. L’année dernière, 37% des restaurateurs indiquaient que le recrutement de la main-d’œuvre était leur principal défi, contre 15% il y a deux ans. 

Le problème est que les marges bénéficiaires sont faibles, alors même que les restaurateurs observent des hausses constantes de salaire, forcément les places vacantes sont nombreuses, dès que du personnel se présente il est aussitôt embauché malgré des salaires surévalués. Alors les restaurateurs doivent trouver d’autres moyens d’attirer et de retenir le personnel de cuisine.

Depuis nombreux sont ceux qui offrent des incitations à l’embauche, comme le remboursement des frais de scolarité pour leurs formations culinaires (car beaucoup de jeunes se sont endettés pour être formés dans les écoles hôtelières). D’autres embauchent d’anciens prisonniers comme assistants de cuisine et récupèrent des employés que leurs concurrents ont licenciés. 

Ils essayent aussi de retenir leurs employés avec des séminaires de formation, des horaires plus flexibles et des promotions plus rapides dans les brigades. En 2017 ont comptait 15 145 restaurants de plus aux USA, une augmentation nette de 2,5 %.

Toutes les catégories de restaurants sont en concurrence pour trouver des chefs de cuisine, et l’ensemble de toutes les brigades. La demande de personnel hautement qualifié est particulièrement forte notamment à Washington, où une expansion importante de restaurants gérés par des chefs créatifs est impressionnante. 

Le chef David Chang du groupe Momofuku, Stephen Starr le restaurateur de Philadelphie, Danny Meyer le boss de la restauration à New York ouvrent des restaurants partout et recrutent à tout va. En février 2018, la restauration représentait à elle seule environ un quart de la croissance nette de l’emploi, soit une augmentation de 5% par rapport à l’année précédente, selon le ministère du Travail.

En plus la législation Trump freine l’embauche du personnel de base qui longtemps a été recruté parmi la main-d’œuvre immigrée. « Aujourd’hui on ne trouve plus de personnel d’entretien » se plaint un restaurateur,  » nous avons besoin de visas temporaires ! « .

Certains restaurateurs changent leur concept, pour mettre en place de la restauration qui demande moins de main d’oeuvre. Les employés les plus expérimentés sont attirés par le nombre croissant de restaurants de chefs renommés, laissant les établissements de niveau intermédiaire dépourvu de personnel.

Les restaurateurs sont bien décidés à s’organiser, ainsi dans certaines villes des rencontres et des bourses à l’emploi sont organisées, elles permettent lors de ces journées de faire se côtoyer, chefs d’entreprises et employés en recherche d’emploi. Aujourd’hui, ils proposent même aux personnes âgées, aux vétérans, aux anciens prisonniers, aux toxicomanes, aux sans-abris des postes correspondants à leurs profils.

Les méthodes de management ont aussi changé sur pas mal de sites, l’esprit est plus positif, la cohésion d’équipe primordiale, la rémunération est importante, mais le plus important c’est le respect, l’admiration et la formation. Si les gens ont l’impression d’apprendre, ils sont plus enclins à rester. 

Le mouvement #MeToo a également eu un effet. Les accusations de harcèlement et de violence contre des chefs réputés comme Mario Batali et John Besh ont mis en lumière des pratiques abusives et discriminatoires, mais les choses changent. « Les restaurateurs commencent à prendre soin de leur personnel, il était temps » indique un fin connaisseur de la profession.

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