Le Chocolat Alain Ducasse à Londres – F&S s’est rendu sur place : « Travailler le chocolat exige précision, méticulosité et perfection »

03 décembre 2018  1  Dossiers F&S
 

signature-food-and-sens  Alain Ducasse ouvre sa première boutique londonienne « Le Chocolat Alain Ducasse » – F&S s’est rendu sur place : « Travailler le chocolat exige précision, méticulosité et perfection »

Déjà bien ancré à Londres, où il tient le Alain Ducasse at The Dorchester, ainsi que le Rivea London au Bulgari, le chef Alain Ducasse continue de développer sa présence dans la capitale anglaise. Fin octobre, l’ouverture en plein Londres d’une boutique Le Chocolat Alain Ducasse vient confirmer, s’il le fallait, le dynamisme de la destination. Nichée au cœur de Coal Drops Yard, zone commerciale tout juste émergée dont l’offre se veut raffinée, cette première boutique anglaise signée Ducasse reprend l’univers chocolaté du maître. Le tout, à quelques minutes à pied de la gare St Pancras. Food&Sens s’est rendu sur place, pour une plongée gourmande sous l’égide de Romain Schmitt, l’operation manager des lieux.

Romain Schmitt

C’est dans un décor voulu rustique, selon une veine industrielle chère à Londres, que la nouvelle boutique de Ducasse se déploie. Partout, le chocolat dans tous ses états y est célébré – et Noël qui approche n’est pas oublié : du calendrier de l’Avent, en passant par des arbres de Noël à monter soi-même, sans oublier les étoiles et autres coffrets de petits sapins, tout y est. Au centre, une vitrine à température contrôlée (le chocolat devant être conservé entre 15 et 19 degrés) trône avec élégance, renfermant ganaches et pralinés à l’ancienne. « Tout le propos du chocolat Ducasse consiste à rester le plus fidèle possible au goût originel du produit », explique Romain Schmitt, le sympathique operation manager. « D’où la simplicité de l’offre, avant tout respectueuse du produit, et des techniques de torréfaction très précises, qui sont adaptées à chaque type de fèves. » De l’authentique, du brut, du sans fioritures, donc. Amandes, noisettes et fruits confits viennent parer certaines tablettes, tandis que les autres se conforment à une éthique de la pureté-simplicité. Une approche qui, de toute évidence, a trouvé son public, puisque la boutique ne désemplit pas.

Côté saveurs, l’offre se fait variée ; « le chocolat noir de Madagascar est rond en bouche, apte à plaire à tous », détaille Romain Schmitt. Puis d’expliquer que la fève Criollo de cette île est l’une des plus riches en goût ; et que sa grande fragilité conduit à une production réduite (mais recherchée). La tablette Mexique présente quant à elle des notes acidulées ; celle du Vietnam se distingue par son aspect terrien, qui rappelle les épices abondant en ces lieux. De fait, le goût de la fève est impacté par la flore qui l’entoure ; ce qui explique la variation des saveurs. « D’où le côté fumé du chocolat de Java », confirme Romain Schmitt ; « ayant poussées sur une île volcanique, les fèves qui le constituent ont absorbé la dimension fumée du terroir. Cela rend ce chocolat très particulier. » Vient ensuite le chocolat de l’Équateur : « celui-là est plus complexe ; et d’ailleurs, il a ma préférence », confie Mr. Schmitt dans un sourire.

Empaquetés dans leur packaging rough, dont le design épuré (signé Pierre Tachon) fait écho au décor, les chocolats Alain Ducasse répondent à plusieurs exigences : d’abord, à celle d’être éco-friendly ; ensuite, à celle d’être bio. Et puis, la traçabilité du produit est complète, de la fève à l’assiette. « On maîtrise l’ensemble de la chaîne de production », confirme Romain Schmitt. Qui précise que le chocolat est entièrement produit à Paris, à la Manufacture de Chocolat Alain Ducasse (où oeuvrent Philippe Urweiller, chocolatier-torréfacteur, et Quentin Francis-Gaigneux, artisan chocolatier). La boutique de Londres est ainsi livrée deux fois par semaine, présentant une offre identique à celle disponible en France.

Dans ces chocolats, au final tout est question de respect ; le respect d’un artisanat exigeant, qui tient compte de la spécificité de la fève, de sa fragilité (dont le degré varie en fonction de son origine géographique) ; le respect d’un produit d’exception. « Travailler le chocolat exige précision, méticulosité et perfection », commente Romain Schmitt ; « la température est fondamentale dans la réussite du chocolat. » Justement, à propos de température, il s’inquiète soudain : « n’oubliez pas : le chocolat, ça ne va pas au frigo ! ». À l’approche de Noël, ce conseil a valeur de loi.

Par Anastasia Chelini

Photos  : ©pmonetta

 

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