Cantine : prix moyen d’un repas – 7 € = personnel de cuisine 4,07 €, matières premières 1,90 €, frais divers 1 €(matériels, énergie…)

05 juillet 2019  0  Dossiers F&S
 

signature-food-and-sens Les cantines en France vont-elles vivre une vraie révolution qualitative ? … Pas sûr, même si plusieurs tendances se dessinent comme privilégier les produits locaux et bio, l’abandon des plats industriels, et un retour de vrais chefs dans les cuisines…

Lisez ci-dessous ce qu’indique le magazine Capital.

Extraits 

Après avoir servi des plats industriels réchauffés pendant des années, des restaurants scolaires recommencent à cuisiner ! Ça ne coûte pas plus cher et les enfants en redemandent.

«J’ai épluché mes oranges, fait le caramel, rajouté la sauce soja …», égrène Pierre Blanchard, le nez penché sur un appétissant sauté de canard. On pourrait s’y tromper mais, campé au milieu de sa cuisine quelques minutes avant le coup de feu du déjeuner, ce chef ne s’apprête pas à servir les clients d’un bon restaurant : c’est pour 550 bambins de maternelle et de primaire que le responsable de la cantine de Feytiat (Haute-Vienne) se décarcasse. Voilà quatre ans maintenant que la mairie et ce cuistot inventif (photo ci-dessus) travaillent à améliorer les repas des enfants. «Nous servons désormais 90% de fait-maison, 30 à 40% de bio et 60% de local», détaille l’homme en blouse blanche à liseré bleu. Et devinez quoi ? Cela revient à peine plus cher. Comme à Feytiat, du Gard au Jura, des kyrielles de cantines scolaires se remettent à la cuisine ! Qu’elles servent 80 couverts par jour à Langouet (Ille-et-Vilaine), 4.000 à Avignon ou 25.000 à Nice, elles lâchent toutes les plats industriels à réchauffer pour proposer plus de fait-maison et des produits de meilleure qualité.

Les pouvoirs publics poussent en ce sens : la loi adoptée en octobre 2018 astreint la restauration collective publique à servir au moins 50% de produits durables ou de labels de qualité, avec un minimum de 20% de produits bio, d’ici 2022. Mais ce sont surtout les parents qui se font entendre, lassés de voir leurs enfants rentrer de l’école le ventre quasi vide, après un déjeuner médiocre. «Nous nous sommes rendu compte que les aliments étaient gavés de conservateurs et de sucre, que les fonds de sauce étaient tous industriels…», tempête Anne Renaudie, à l’origine du collectif «Les enfants du 18 mangent ça», à Paris. En France, chaque année, des milliards sont dépensés pour nourrir 7 millions d’enfants… mais beaucoup partent à la poubelle : près de 25% des repas servis sont jetés, selon l’Ademe (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie).

Finis les plats tout préparés

Pour comprendre, il faut remonter aux années 1980, quand les collectivités ont commencé à massifier les productions de repas dans de grandes cuisines centrales, à multiplier les achats de plats industriels prêts à l’emploi ou à recourir à des sociétés de restauration collective privées… Souvent avec de bonnes raisons, tant la cantine scolaire est un casse-tête et une lourde responsabilité. «Face à des normes d’hygiène drastiques, beaucoup ont jugé plus prudent de s’appuyer sur des pros du secteur», explique la journaliste Sandra Franrenet dans Le Livre noir des cantines scolaires. Mais voilà, les papilles des enfants ne s’y retrouvent pas toujours, les recettes et quantités servies ne collent pas forcément aux besoins, le gaspillage s’envole… Nombre de collectivités font donc machine arrière et, surprise, cela ne leur coûte pas forcément plus cher. Voyez à Avignon, où la mairie a repris la gestion du service en direct et relancé le fait-maison. «Nous avons économisé de 500.000 à 600.000 euros par an, explique Hugues Fortuna, directeur de la cuisine centrale de la ville. Mais cela demande un gros travail de réinvention.»

Gestion du personnel, organisation des achats… Revenir à la cuisine maison peut virer au sacerdoce quand il faut «sortir» des centaines de repas par jour. Les brigades, qui n’ont longtemps eu qu’à déballer des barquettes préparées, doivent réapprendre à manier le couteau, à planifier leurs tâches, à maîtriser les normes d’hygiène. Elles n’attendent souvent que cela d’ailleurs. «Lorsque le travail consiste à réchauffer les plats livrés, on est malheureux, glisse Jean-Pierre Legrand, chef de cuisine au collège Jules-Verne de Villebon-sur-Yvette (Essonne). Préparer sur place des produits bruts, innover sur les recettes, c’est très motivant.» Mais pas facile à tenir dans la durée : un peu trop d’absentéisme et la machine s’enraye. «Pour éviter ces problèmes, il faut impliquer au maximum les équipes, explique Hugues Fortuna. Je les ai ainsi amenées avec moi au salon Sirha de Lyon pour choisir le matériel de renouvellement.»

Des produits locaux et de meilleure qualité

Reste ensuite à remplir les frigos. On parle là de milliers de tonnes de légumes, viandes, produits laitiers et autres à acheter chaque année. Il faut trouver les bons fournisseurs, parfois organiser des appels d’offres, prévoir des plans B pour pallier les intempéries… Un exercice compliqué, mais l’effort débouche sur de bonnes surprises. Après des années de livraison de repas industriels, la ville de Langouet s’est rendu compte qu’elle pouvait acheter en moins grande quantité des aliments de meilleure facture : «Nos produits bio et locaux sont plus consistants, le pain est plus nourrissant et le rôti de veau, qui n’est plus bourré d’eau et de conservateurs, ne fond plus dans le four, par exemple», souligne Daniel Cueff, le maire. Pour tenir les coûts et sécuriser leurs approvisionnements, des collectivités imaginent également des accords en direct avec des producteurs : elles s’engagent sur des commandes, eux sur des tarifs préférentiels. Malin, pour peser plus lourd en négociation, le département de l’Essonne a même mis en place un groupement d’achats entre les cuisines scolaires volontaires.

Pour s’assurer que le budget ne dérape pas, il est un autre passage obligé : repenser les cartes. Voyez le travail opéré à Feytiat. D’abord, il a fallu limiter le nombre de recettes à concocter, histoire de ne pas faire exploser les frais de personnel. «Nous avons remplacé le choix entre trois entrées, deux plats et trois desserts par un menu unique», explique Pierre Blanchard. Au quotidien, il faut ensuite privilégier les produits de saison, moins chers, et réduire les quantités de protéines animales, pour un régime d’ailleurs non seulement plus économique mais aussi plus sain. «Nous avons diminué les quantités de viande de 20%, reprend le chef. Je les remplace par beaucoup de légumineuses et des mélanges de céréales.» Pour que les enfants aiment, le cuistot a suivi une formation : ainsi, il métamorphose les pois chiches en béchamel ou en mayonnaise ! Et ça marche : ces ingrédients, pourtant peu familiers aux enfants, finissent rarement à la poubelle.

Limiter le gaspillage, c’est le seul moyen de faire tenir le modèle : seule la réduction des pertes permet de financer l’achat de produits de meilleure qualité. Et, sur ce terrain, l’école pionnière de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes) peut servir d’exemple. «Nous avons réduit le gaspillage de 80%, ce qui nous a permis d’économiser 20 centimes par assiette et de les réinvestir», se réjouit Gilles Pérole, adjoint à l’éducation et à l’enfance. Bien sûr, la saveur des petits plats locaux et bio du chef y est pour beaucoup. Mais ce n’est pas tout. Ici, désormais, pas de portion unique : les enfants ont le choix entre une assiette petite, moyenne ou grande selon leur faim. Avant d’aller jeter leurs déchets dans des seaux (dont ils voient le contenu), ils doivent trier les restes dans leur assiette. De quoi les responsabiliser et calmer le gâchis automatique. Enfin, les poubelles sont pesées, pour affiner les quantités à cuisiner et les portions à servir. Un gros travail, mais tout le monde y gagne…

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