En début d’année, le départ du chef Joël Robuchon a résonné comme un coup de tonnerre dans la gastronomie nationale, le chef du restaurant – La Grande Maison – était prié par le propriétaire Bernard Magrez de quitter le site pour cause de perte financière importante. Pourtant le chef Robuchon venait de décrocher deux étoiles et avait besoin d’un peu de temps pour accéder au sommet des étoiles.
Bernard Magrez grand propriétaire bordelais déclara à ce moment là : » en dépit de l’obtention dès la première année d’exploitation de deux étoiles, l’équilibre économique n’est pas au rendez-vous, les pertes se chiffrant à près de deux millions d’euros. » et de tirer comme conclusion de l’aventure commune avec Joël Robuchon » qu’il n’existe vraisemblablement pas à Bordeaux le potentiel financier et économique pour un restaurant haut de gamme, tel qu’un trois étoiles « .
Finalement, c’est le chef parisien Pierre Gagnaire qui a repris la suite avant l’été, mais les étoiles il n’y pense pas. Prudent le chef déclara : » Je n’ai jamais été dans cette démarche et il m’est impossible de raisonner ainsi. Souvenez-vous que j’ai été triplement étoilé à Saint-Etienne il y a vingt ans et que j’ai tout perdu… Cela dit, j’apprécie comme les autres lorsque mes qualités sont reconnues. Un restaurant est un challenge, un cuisinier un compétiteur dans l’âme. Si vous voulez tout savoir Bernard Magrez m’a seulement dit: “venez avec votre compétence et votre personnalité.”
Quand au chef Philippe Etchebest, qui a ouvert sont restaurant à Bordeaux il y a quelques mois, il s’est aussitôt engouffré dans le créneau de la Bistronomie, ainsi le chef se tient hors système.
Pour faire simple :
Bernard Magrez pense que NON
Joël Robuchon pense que OUI
Pierre Gagnaire N’EST PAS SUR
Gordon Ramsay pense que OUI
Philippe Etchebest il à choisi la BISTRONOMIE
Gordon Ramsay, lui n’est pas du tout du même avis, et il espère bien d’ici 5 ans décrocher 3 toiles, tout est possible, il vient d’ailleurs de le déclarer au quotidien Le Parisien/20 minutes.
Extraits :
Gordon Ramsay: « Il y a la place pour un trois étoiles à Bordeaux»
De passage à Bordeaux pour fêter le premier anniversaire de sa reprise du Pressoir d’Argent, le chef ultra-médiatique qui a déjà décroché une étoile au Michelin, espère la suprême récompense d’ici à cinq ans…
Le restaurant gastronomique du Grand Hôtel Intercontinental avait décroché une étoile après l’arrivée de la star. Ce mardi midi, il concoctera lui-même un menu spécial « British Day » au Grand Hôtel. Interview.
Comment avez-vous vécu cette première année au pressoir d’Argent ? Etes-vous venu souvent à Bordeaux durant ce temps ?
C’est passé à une vitesse incroyable. Je suis venu trois ou quatre fois. On a démarré très fort, avec une bonne équipe de jeunes derrière, qui en veut. C’était difficile de commencer avec toute cette pression médiatique, puisqu’on se lançait à peu près en même temps que Philippe Etchebest et Joël Robuchon, mais je suis resté dans mon objectif d’être consistant sur la durée. Il y a trente places dans le restaurant, vingt-deux cuisiniers… Nous travaillons des produits extraordinaires. Ce sont des conditions idéales pour un chef et nous n’avions pas le droit de décevoir !
Six semaines après votre lancement, vous décrochez une étoile au Michelin. C’était dans vos objectifs ?
La chose la plus importante pour moi était que le restaurant soit complet tous les jours. L’étoile, c’est le plus.
Six mois après le restaurant gastronomique, vous avez aussi repris la brasserie du Grand Hôtel. C’était dans les plans de départ ?
Non, l’objectif était le restaurant gastronomique. Cela s’est fait de manière progressive, mais c’était logique de reprendre aussi la brasserie : quand vous avez deux cuisines à partager, c’est comme un divorce sous le même toit. C’était important de pouvoir manager les deux, et j’avais à coeur d’apporter quelques touches britanniques à la brasserie.
Est-ce que vous avez suivi de près les activités de votre concurrent Philippe Etchebest, qui a ouvert un restaurant juste en face du Grand Hôtel, il y a un an lui aussi ?
Bien sûr, il est dix mètres en face ! C’est comme le duel Manchester City-Manchester United ! C’est un gars très sympa et un très bon chef, qui est venu dîner ici, et qui m’a invité chez lui. J’ai d’ailleurs été très bien accueilli, Guy Savoy, Michel Guérard, Joël Robuchon, m’ont appelé pour me souhaiter bonne chance… Il n’y a jamais eu de bagarres entre Philippe et moi, mais du respect. Nous sommes deux chefs avec cette même réputation de dureté, et nous sommes passionnés.
Quand même, quel contexte particulier que celui de votre arrivée à Bordeaux, où vous débarquez en même temps que tous ces chefs. Vous aviez déjà vécu cela auparavant ?
Jamais ! Ni à Londres, ni à New-York. Cette situation à Bordeaux, c’était incroyable. C’était un feu d’artifice.
Joël Robuchon a depuis arrêté, remplacé par Pierre Gagnaire. Bernard Magrez, le propriétaire de La Grande Maison, a dit qu’il n’y avait pas de place pour un trois étoiles à Bordeaux. Qu’en pensez-vous ?
C’est ridicule. Vous avez les meilleurs vins au monde, et on a une clientèle fabuleuse. Il n’y a aucune raison qu’il ne puisse pas y avoir un trois étoiles à Bordeaux. S’il y a des rumeurs sur l’installation prochaine de Guy Savoy et de Alain Ducasse, ce n’est pas pour rien, cela prouve qu’il y a du potentiel.
Votre objectif, c’est donc les trois étoiles ?
Peut-être dans cinq ans, on verra. On a bien commencé, mais nous ne sommes qu’au tout début.
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