Plongez au coeur de la préparation du candidat Australien au Bocuse d’Or 2017, c’est à Chaudes-Aigues aux côtés de Serge Vieira qu’il s’entraine

02 octobre 2016  0  Chefs & Actualités

 Le journal local La Montagne est allé au plus près du candidat australien au Bocuse d’Or 2017, en effet Dan Arnold représentera l’Australie au Concours mais aussi le département du Cantal, là où il réside et travaille. L’épouse du chef est auvergnate, leur fils est né à Saint-Flour, et le jeune chef travaille auprès du chef Serge Vieira depuis 5 ans, avant il était chez Marc Meneau.

Dan Arnold, a été sélectionné lors d’une compétition qui s’est déroulée au Cordon Bleu à Melbourne dans les mêmes conditions que le Bocuse d’Or. Philippe Mouchel, est le Président du Bocuse d’Or en Australie, «Dan est un chef extrêmement talentueux et dévoué, et il a hâte de représenter son pays Janvier prochain » indique le chef.

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Le Cantalo-Australien Dan Arnold en route pour le Bocuse d’or

Le Bocuse d’or est encore loin pour Dan Arnold. À Chaudes-Aigues (Cantal), l’Australien travaille d’abord sa relation avec son staff.

Voilà Dan Arnold dans la situation d’un sportif l’été. Le mercato a été fait, il connaît l’entraîneur, l’assistant, et la composition du staff. La dernière recrue, son commis, Ryan Costantino, arrivera dimanche.

Le coach, Romuald Fassenet, a même fixé le statut de l’équipe. « On va dire qu’on est l’outsider. On est loin d’avoir le plus gros budget, mais avec Serge Vieira, déjà Bocuse d’or, et moi, qui ait l’habitude d’entraîner pour ce concours, Dan est identifié. On va dire que la France et la Scandinavie jouent le rôle du PSG. Et tout le monde a le droit de battre le PSG. Surtout que pour la cuisine, il y a de l’émotion derrière. »

« Je passe plus de temps à gérer le design, les fournisseurs, les fonds »

Mais pour l’instant, de cuisine, on ne parle que peu au sein de l’équipe. Comme les sportifs entament par du foncier, et non du ballon, Dan est plus souvent au bureau qu’aux fourneaux. « Je m’oblige à passer en cuisine tous les jours, ne serait-ce que pour faire des petits tests, pour ne pas perdre la main et ne pas être trop frustré. Mais je passe plus de temps à gérer les autres paramètres, le design, les fournisseurs, les fonds. »

Idem quand son coach vient, comme mardi, pour le repas de gala. « À la limite, je sais même pas si Dan sait cuire un œuf, rigole Romuald Fassenet. Bon, avec Serge derrière, il doit savoir faire, et puis tant qu’il sait cuire une volaille pour le concours… En tout cas, pour l’instant, on en est pas là. Là, il s’agit de répondre aux questions de bases. »

« Il faut d’abord voir quelle histoire on raconte »

Dan est donc bien loin de fignoler les garnitures… quand bien même le thème du plat est connu : poulet de Bresse et fruit de mer, pour rendre hommage au poulet aux écrevisses, plat phare de Paul Bocuse et de la gastronomie Lyonnaise. « Il faut voir quelle histoire on raconte avec ça, reprend Romuald Fassenet. Comment on va interpréter la gastronomie lyonnaise dans un concours mondialisé, avec un candidat australien qui vit dans le Cantal entraîné dans un Jurassien. Est-ce qu’on sert du kangourou, qu’on rajoute des copeaux de salers, une sauce au vin jaune ? Je rigole, mais l’avantage de Dan, c’est qu’il vient d’un territoire inconnu. Sans faire injure à la gastronomie australienne, elle est peu représentée dans les grands concours, donc on peut jouer à fond sur les clichés. »

Une piste ? Pas sûr. Car Romuald Fassenet n’est pas le Guardiola de la cuisine, un coach qui impose ses principes coûte que coûte. « Là, on doit cerner Dan et sa cuisine. Et l’accompagner dans ses idées. Pour le conforter quand il en a de bonnes, car on peut vouloir arrêter de faire ce qu’on fait très bien. Et pour lui faire prendre conscience des mauvaises. Car des fois, il va se planter, et il faudra qu’il s’en rende compte. »

 » L’essentiel, c’est de bluffer le jury « 

Tout ça, pour viser l’excellence. L’entraîneur, toujours : « l’essentiel, c’est de bluffer le jury. Sur un aspect technique, sur la présentation et sur une association de goûts. Et si on fait les trois… c’est le podium. »

Et le podium, y croit-il, quand bien même il n’échappe que rarement aux Français et Scandinaves… « On voit que ça s’ouvre aux autres nations, donc on peut y croire. Surtout que Dan, c’est pas un wallaby de l’année. » Il reste quatre mois pour en faire une bête de concours.