Mathieu Moity / Les Résidents – 
Le pays basque en résidence au plein cœur de Paris

17 mai 2018  0  Chefs & Actualités MADE BY F&S Sur le vif
 

signature-food-and-sens Mathieu Moity / Les Résidents – 
Le pays basque en résidence au plein cœur de Paris – Silhouette de basketteur dont il aurait aimé épouser la carrière, allure de poète romantique au regard perçant cerné de boucles vagabondes, Mathieu Moity nourrit ses inspirations créatives de ses voyages et de son pays basque.

Mathieu Moity, tout en concentration

Après être venu à la cuisine dans sa vingtaine, par des petits boulots de plonge et de service, sa passion s’est ancrée dans les souvenirs de son terroir ainsi qu’au fil des diverses expériences qu’il a traversé : la famille Bras, Martin Berasategui et Andoni Luis Aduriz en Espagne, Inaki Aizpitarte au Chateaubriand à Paris, René Redzepi au Noma de Copenhague, puis deux postes de chef, à O Divin et Iratze à Paris, où il ne cessera de creuser cette cuisine instinctive et parfois déroutante en recherche d’équilibre acide-amer-doux. 
Il met un point d’honneur à effectuer beaucoup de travail dans chaque assiette, qu’elle se décline dans le menu du soir ou les formules plus légères du midi, dont les intitulés sont de véritables rêveries poétiques.

Il pose aujourd’hui ses couteaux (jusqu’à la mi-juillet) dans ce beau lieu Les Résidents, afin de peaufiner ses futurs projets de vie, ouverts aux collaborations et partenariats de confiance avec pour fondamentaux la mise en avant de son terroir et de sa culture basques dans une cuisine généreuse et intimiste.

Les Résidents
 – Après 8 années passées en cuisine et en salle dans leur restaurant Les Grandes Bouches, Caroline et Gauthier Moncel décident, en juillet 2017, de transformer leur lieu afin de créer Les Résidents, véritable tremplin offert aux jeunes talents désireux de faire connaître leur cuisine avant de se lancer dans leur projet d’ouverture de restaurant.


Ci-dessus Felix Oudar, second de cuisine

 

Ci-dessus : Tartare de veau, Tobiko (oeufs de poisson volant), salade de fenouil, vinaigrette à l’huile de poireau et encre de seiche, pickles de rhubarbe, sauge frite et achillée millefeuille

Mathieu est le premier chef à participer à l’aventure, et Les Résidents sont aujourd’hui en recherche de leurs prochains chefs souhaitant prendre la suite, et qui bénéficieront, outre d’un poste leur permettant de parfaire leur cuisine, et de la médiatisation inhérente au lieu, d’un accompagnement dans leur projet professionnel via l’agence Coming Soon MGNT, créée par le couple de chefs propriétaires, ainsi que d’une levée de fonds en crowfunding à hauteur de 30-50000 euros.

Caroline Moncel

Ci-dessus – Cabillaud, déclinaison de carottes et courges, tombée de trévise, pickles de kumquat au bourgeon de sapin, huile de carottes et bourgeon de sapin, émulsion fumée

 

Poularde en deux cuissons / cuisses confites et suprêmes poêlés, radis glaçon étuvés, pickles de cébettes, siphon de topinambours et olives Kalamata, condiment bergamote

Ci-dessus : Cannette du pays basque, déclinaison de navets, bigarade, sauce au poivre de Sansho

Ci-dessus : Faissoul le plongeur

Ci-dessus – Pomme Goldrush rôtie, caramel de céleri rave, neige de céleri branche, lamelles de Granny Smith infusées à l’estragon

Alors chefs français ou étrangers, n’hésitez pas…

Restaurant Les Résidents 78 rue de Lévis
 – 75017 Paris
01 43 80 40 36 

www.lesresidents.paris

Ci-dessus – Poire pochée au sirop léger, sablé au sarrasin, sorbet au lait ribot, siphon amandes grillées

Ci-desssus – Panacotta asperge blanche vanille, sablé chocolat blanc vanillé, caramel tanaisie, lamelle d’asperges à la bière fumée, sorbet au lait ribot, sablé traoumad au sarrasin et meringue asperge

Copyright – Julie Limont

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