Le chef William Candelon (Le Puits St-Jacques): « cela fait 7 mois sur 12 sans exploitation. Il y a de quoi être en colère »

01 décembre 2020  0  Chefs & Actualités DÉNICHÉ SUR LE WEB
 

signature-food-and-sens Le chef William Candelon a repris les cuisines du chef 2 étoiles Michelin Bernard Bach à Pujaudran non loin de Toulouse et son « Le puits St Jacques », il subit lui aussi la fermeture administrative imposée par les autorités nationales pour lutter contre la pandémie de la Covid. Il s’est exprimé auprès des journalistes correspondants locaux du site actu.fr.

Retrouvez ci-dessous l’article du site Actu.fr

Par Alain Gravil

William Candelon est le chef du  restaurant « Le puits St Jacques » à Pujaudran (32). Il n’est pas dans son assiette. Il y a en effet de quoi être préoccupé quand on est restaurateur en 2020.

« Rendez-vous compte, cela fait 7 mois sur 12 sans exploitation. Il y a de quoi être en colère. Quand je vois que tout le monde va bosser et que nous restons sur la touche, ça me fout les boules ! » indique t-il à Actu.fr.

« Le Gouvernement n’a pas été assez prudent. Pourquoi ce laisser-aller avec l’ouverture des frontières ? ». Le Chef gersois a l’amère impression que tout n’a pas été fait avec discernement au sortir du premier confinement. D’un côté, des règles drastiques imposées aux restaurateurs et de l’autre un complet relâchement des règles pour la population, et surtout l’impression que le pays est devenu une vraie passoire.

Le résultat est là et William Candelon prédit des centaines de faillites sur le territoire. « Ceux qui ont les reins solides continueront et les autres seront des restaurateurs sacrifiés » ajoute t-il.

Le montant des aides aux restaurateurs, plafonnées à 10 000 euros par mois est déterminé par rapport au Chiffre d’Affaires. Il est insuffisant pour le chef gascon. Il y a aussi ce sentiment de deux poids, deux mesures. L’autre jour mon fils a pris le train. Il était bondé. Vous croyez que l’endroit est plus sûr qu’un restaurant qui applique le protocole sanitaire ? C’est parce que les restaurants symbolisent la fête et le plaisir partagé qu’on préfère les maintenir fermés. Avec le Covid-19, on souhaite percevoir l’austérité et la distance dans la population.

« Pour la réouverture, si c’est une table tous les 8m2, autant renoncer ! »

Difficile de se projeter pour les restaurants, compte tenu des informations communiquées par le chef de l’État Emmanuel Macron hier soir. Il faudrait attendre jusqu’au mercredi 20 janvier 2021 avant d’entrevoir la possibilité d’une réouverture. Une éternité !
Et puis, les restaurateurs attendent avec circonspection les conditions qui vont être fixées par le gouvernement. « Compte tenu de nos charges, on ne pourra pas se permettre d’appliquer des distances sociales démesurées, qui aboutiraient à une limitation drastique de la clientèle et donc du Chiffre d’Affaires. Si c’est une table tous les 8m2, autant renoncer d’emblée à ouvrir ! »

William Candelon, qui avait été parmi les premiers à opter pour la vente à emporter avec son menu à 32€ en avril, a décidé de ne pas renouveler l’expérience pour ce second confinement. Pas assez rentable. Pourtant il y avait de la demande. Jusqu’à 700 menus par semaine au printemps. Mais pour faire du volume, il faut des infrastructures de traiteur, ce qui n’est pas son cas.

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