Alain Ducasse :  » Aujourd’hui, nous avons le souci de construire une histoire globale… Par le passé, on se contentait de changer les rideaux. « 

07 mai 2016  1  Chefs & Actualités

 En début de cette semaine, le chef Alain Ducasse a répondu à une interview à Relaxnew à l’occasion de la réouverture de la table gastronomique du chef totalement relookée par le designer Philippe Starck. Le chef explique également qu’il réfléchit déjà à la rénovation du Jules Verne à la Tour Eiffel, et qu’il ouvre en fin d’année et Chine…

Depuis le restaurant du Musée des Arts Islamiste à Doha, le chef et le designer n’avait pas à nouveau collaboré ensemble … retrouvailles !

Lisez ci-dessous où cliquez sur le Link pour retrouver l’original paru sur le journal La Dépêche. 

Starck/Ducasse :  » Il existe une communion d’esprits entre nous. « 

A Paris, le Meurice a officiellement levé le voile mardi 3 mai sur la rénovation entreprise par Philippe Starck, qui a entraîné trois semaines de fermeture. Le designer a ajouté de nouveaux éléments de décor, engageant le palace dans une nouvelle ère moderne. Revue de détails avec le chef exécutif des lieux, Alain Ducasse. La toque en profite pour confier ses prochains projets au Jules Verne, au Château de Versailles, en Chine…

Pourquoi avez-vous eu envie de « réinventer le restaurant du Meurice », selon les termes que vous avez employés en début d’année pour annoncer les travaux ?
Alain Ducasse : L’idée est de le rendre actuel. Nous sommes en 2016, en début de siècle. Il s’agissait de préserver l’ADN du Meurice tout en restant contemporain, c’est-à-dire satisfaire le consommateur d’aujourd’hui, qui n’est pas celui de demain, ni celui d’hier. Le consommateur est infidèle, zappeur, curieux, sollicité, suralimenté… 

La rénovation a été entamée avec Philippe Starck en 2007. Neuf ans après, pourquoi est-il nécessaire d’apporter à nouveau une touche de modernité ? 
La décoration doit coller à l’ère du temps. Nous n’avons pas enlevé, nous avons ajouté. Il fallait que le contenu soit en harmonie avec le contenant et laisse ainsi un souvenir indélébile aux clients. C’est une spécificité française de réussir à préserver l’ADN d’un lieu tout en racontant une histoire d’aujourd’hui. 

Pourquoi avoir appellé Philippe Starck qui avait déjà travaillé sur le chantier, et ne pas s’en remettre à un oeil nouveau ?
Philippe Starck a la capacité de se renouveler sans cesse. C’est un capteur du monde. C’était la bonne personne, au bon moment. On se connaît depuis longtemps. Il est celui qui s’est occupé de mon restaurant à Londres, il y a une quinzaine d’années. Il existe une communion d’esprits entre nous. 

Une troisième étape de rénovation est-elle prévue ? 
C’est figé pour l’instant. Cela correspond à ce qu’on estime être dans la juste proposition, au bon moment et au bon endroit. 

Selon vous, la décoration et la mise en scène d’un lieu participent-elles à l’expérience culinaire ? 
Bien sûr ! Le contenant et le contenu sont intimement liés. Les éléments tangibles participent à la construction de l’intangible, c’est-à-dire à la construction du souvenir. Séduire l’oeil autant que le palais.

C’est un élément nouveau dans le monde culinaire, qui n’existait pas il y a 15 ou 20 ans…
Aujourd’hui, nous avons le souci de construire une histoire globale. Chaque ingrédient participe au plaisir et à l’expérience. Par le passé, on se contentait de changer les rideaux.

Le restaurant du Meurice a accueilli un nouveau chef, Jocelyn Herland, successeur de Christophe Saintagne, et subi quelques rénovations. Cette adresse tourne-t-elle une page de son histoire pour mettre davantage le pied dans la modernité, et surtout reconquérir la troisième étoile (perdue dans le guide Michelin 2016, NDLR) ?
Je trouve d’abord que nous n’aurions jamais du la perdre. Sincèrement, cela n’a pas de sens. Pour le reste, je préfère évoquer une mise à jour de ce que le Meurice doit faire valoir dans sa proposition de haute gastronomie et de restaurant plus accessible avec Le Dali. 

Doit-on s’attendre à ce que votre restaurant Le Louis XV à Monaco bénéficie d’une nouvelle décoration prochainement ? Alors même qu’une rénovation a été achevée il y a six mois…
Patrick Jouin a tout refait à Monaco effectivement. On verra dans cinq ans. En tout cas, je pense que dans cinq ou dix ans, ces lieux seront devenus has been et nous devrons être continuellement en mouvement. Au Jules Verne (situé dans la tour Eiffel, NDLR), nous sommes certainement le restaurant de haute gastronomie le plus parisien, le plus contemporain. Dans les 24 mois qui viennent, nous allons le « revamper », c’est-à-dire rafraîchir sa modernité, avec Patrick Jouin. 

Etre moderne n’est-ce pas aussi renforcer son réseau culinaire dans le monde, et en particulier en Chine ? 
Nous ouvrons à Pékin dans les 15 mois qui viennent. La Chine représente nos clients de demain. Et si nous y sommes présents, nous recevrons les premiers meilleurs clients chinois quand ils viendront à Paris. C’est un pays qui est culturellement attaché à la nourriture.

Prochain projet attendu : l’ouverture du café au Château de Versailles. A quelle date est-ce prévu ?
Entre le 20 juillet et le 20 septembre. Tout est en route : le chef, le service…

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