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Savarin, Paris : nouvelle table dans le 7e

21 avril 2017  2  À la petite cuillère
 

signature-food-and-sensC’est tout frais (ouvert depuis le mardi 18 avril), ça s’appelle Savarin. Ce nom a une histoire, que raconte Mehdi Kebboul, le chef. Le savarin était le sujet d’un examen pour son diplôme de cuisine. Or les moules à savarin trouvés sur place étaient usés, rayés, leur intérieur rugueux promettait un démoulage difficile. Son professeur s’était penché vers lui et, à l’oreille : « Tu peux les beurrer et les fariner. » Ainsi fit Mehdi, non sans avoir noté que cette opération ne figurait pas dans la recette qui servait de modèle à l’exercice. Les savarins se laissèrent parfaitement démouler et Mehdi réussit l’examen. Le souvenir de ce coup de pouce du destin lui a inspiré l’enseigne.

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Le savarin, dessert signature de la maison.


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Mehdi Kebboul


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Yusuf Beziroglu

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Mehdi Kebboul et son associé, le sommelier Yusuf Beziroglu, ont travaillé pendant des mois à aménager ce bel espace rue de Bourgogne, dans un quartier qui compte déjà quelques restaurants fameux.

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Le décor est superbe : deux salles dont une à l’étage, une petite cuisine curieusement placée dans le prolongement de l’entrée, de telle sorte qu’on est presque happé par elle en entrant : la salle, c’est à gauche. On a l’impression de dîner chez des amis : cet instant de l’arrivée, quand toute l’activité de l’appartement est concentrée dans la cuisine, d’où l’on vous salue pendant que vous vous tenez là avec vos fleurs ou votre bouteille de vin.

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Le décor des deux salles confirme cette atmosphère d’appartement bourgeois chaleureux : joli papier peint à ramages, nappes blanches le soir, bois naturel à midi, modernité et charme à l’ancienne, on se sent bien.

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Yusuf est originaire d’Istanbul. Après le Four Seasons Bosphore, puis le George V à Paris, il a travaillé plusieurs années au Bristol. Ses accords pointus et recherchés — dans une moyenne de prix légèrement inférieure à celle du quartier — accompagnent au verre ou à la bouteille la cuisine généreuse et ensoleillée de Mehdi. Deux excellents professionnels enfin chez eux et dans leurs murs, un beau projet devenu réalité, une très belle table à découvrir sans attendre.

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Amuse-bouche : tartelette au hareng, poire, betterave et pousses d’oseille.

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Bonite en tataki, petits pois, asperge blanche et poutargue.

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Un délicieux second vin du château Malromé (Entre-Deux-Mers) pour accompagner le début du repas.

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Superbe : rouget, poulpe (fondant), sauce homard-truffe.

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“C’est pas photogénique, dit Mehdi, mais c’est de la pure gourmandise.” Il a tout à fait raison. Pigeon rôti sur l’os, foie gras, rognon de veau, petits pois, purée de rattes truffée. La sauce m’a tout l’air d’être une périgueux, mais ça reste à confirmer. En tout cas, c’est fort bon.

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Mehdi et son savarin, un dessert frais et aérien qui, je le prévois, deviendra célèbre. Imbibé d’un sirop léger, il est fourré de fruits exotiques et coiffé d’une grosse choupette de chantilly décomplexée. Yusuf veut bien apporter un supplément de rhum et, par-dessus le marché, servir un rivesaltes hors d’âge.

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Savarin – 34, rue de Bourgogne, Paris VIIe. Tél. 09 86 59 19 67. Ouvert du lundi au vendredi. Menu midi 35 € (deux entrées, deux plats, deux desserts). Menu dégustation du soir en six temps : 65 €.

À la Petite Cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud

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