Nomos

Prix Collet 2017 : Guillaume Sanchez (Nomos, Paris)

10 octobre 2017  0  À la petite cuillère
 

signature-food-and-sensPeut-on se délocaliser tout en rentrant chez soi ? C’est exactement ce qu’a fait le chef Guillaume Sanchez le 2 octobre pour le prix du livre de chef organisé par les champagnes Collet (vous avez déjà vu ici la soirée consacrée à René et Maxime Meilleur). L’événement aurait dû se dérouler, comme d’habitude, à Table Ronde, mais de légers incidents techniques ont obligé l’auditoire et le cuisinier à battre en retraite à Nomos, la tanière de Guillaume, creusée à mi-pente de la butte Montmartre. Une fois les tables disposées en cercle, la soirée a pu commencer, tout en ombres et en lumières, un peu sorcière.

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Photo © Pierre Lucet Penato.

On fêtait ce soir-là le livre de Guillaume, Humains, publié aux éditions Tana. Et la soirée a été à l’image de ce très bel ouvrage, à l’image aussi de la cuisine : en demi-teintes, comme un film en noir et blanc tout en grain, en textures, en émotions primales. Un univers qui se pare de peu de couleurs et préfère celles de la nature hivernale : des bruns, des fauves, des gris, des noirs, des blancs. Quelques fines brindilles de fenouil vert, une feuille d’oseille flétrie drapant un ormeau : les seuls bijoux dont le chef daigne orner ses assiettes. Pour lui, la forme brute, la matière est l’ornement même. Le fond ne doit à aucun moment contredire la forme. Que l’on adhère, que l’on comprenne à chaque fois ou non, on ne peut jamais accuser cette cuisine d’insincérité. Le chef s’y met tout entier, en pleine nudité. Elle est âpre, chtonienne, élémentale, et recèle la volupté au sein d’une écorce rude.

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Guillaume Sanchez et Nicolas Chatenier, directeur de Table Ronde.

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Guillaume aussi est bichrome, c’est un chef graphique, en noir et blanc, très agréable à contempler. Une sacrée allure. Il rappelle le début du conte de Blanche-Neige, avec ses contrastes de noir, de blanc et cette petite tache rouge sur la neige qui fait avancer toute l’histoire. Sa silhouette, son rayonnement évoquent  des arts anciens : gravure sur bois, affiches lithographiées, aplats de noir des estampes japonaises et de l’Art nouveau. Il évoque, en fait, beaucoup d’époques de l’histoire de l’art. Vingt-sept ans, formé chez les Compagnons du Devoir ? Pas étonnant. Art et rigueur, tradition et création se fondent harmonieusement dans cette personne.

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Avec le premier plat, pigeon et caviar, on sert un champagne Collet brut. Je ne suis pas convaincue par l’accord : le champagne frais et acidulé ne se mesure pas à ces saveurs fortes. Ce mets costaud aurait mérité un millésimé un peu oxydatif. Le pigeon est aussi d’une telle puissance que le caviar — un Kristal de Kaviari — s’éclipse un peu ; un osciètre de la même maison aurait probablement mieux soutenu le volatile. Mais le plat a du sens : le jus de pigeon réduit à ses dernières extrémités — archiconcentré, sirupeux, une véritable mélasse de pigeon — se déguste au bout de l’index, en mode mal élevé, toute cuillère étant impuissante à en ramasser les dernières molécules.

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L’accord s’équilibre mieux avec le champagne Collet blanc de blancs et le yaourt d’anguille et agrumes, un plat plus molletonné, plus en douceur, où l’anguille repose tel un édredon sur un yaourt crémeux et aigrelet.

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Il s’élève encore un peu plus avec ces champignons et truffe d’automne : Collet extra-brut. Accord réussi, le plat est splendide : champignons de diverses espèces — cèpe, sparassis crépu, chanterelle — cuits avec soin. Couverts de truffe d’automne qui n’apporte rien au goût, les autres champignons en ayant davantage. Mais c’est par la couleur que la truffe trouve son sens, contribuant aux contrastes évoqués plus haut.

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Plat suivant servi en deux parties : oignon en croûte de sel et foie gras (une concoction de foie gras, d’oignon fondu et de noisettes). Cette fois, on a sorti l’excellent Collet brut millésimé 2006 qui se plaît beaucoup sur cette composition élaborée de saveurs automnales, soutenue par le croquant des noisettes.

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Ormeau et oseille me paraît le point culminant du repas : l’ormeau est cuit de façon remarquable, tendre et juste un peu élastique, et la feuille d’oseille qui l’enveloppe est à peine tombée, pas encore fondue. Le tout repose dans un beurre blanc. Ce plat d’une grande originalité ne touche pas terre. Le champagne Collet brut art-déco fait de cet accord le coup de cœur de la soirée.

La cuisine de Guillaume ressemble à une promenade à la campagne. L’air et le vent y entrent librement. Elle a l’air faite de choses qu’on a ramassées en chemin, détachées d’une branche, décollées d’un rocher, cueillies sur une plante. Complexe et réfléchie, elle n’a pourtant rien d’affecté ni de grandiloquent. Il y a une véritable humilité au cœur de ces assiettes.

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Bœuf cendré fumé au foin. Même si l’esthétique de ce plat, sa bichromie radicale, sa belle masse noire à la Soulages, séduisent, en bouche ce n’est pas le même enthousiasme. Ces poudrages de cendres (encore en vogue dans ce style de cuisine brute, notamment chez des chefs japonais) me laissent un peu froide. Champagne : Collet blanc de noirs, évidemment.

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Dessert délicieux, nuageux, crémeux, simplement intitulé noisette et noix, accompagné de Collet esprit couture.

Au terme de ce dîner, il serait vain d’essayer de résumer une cuisine aussi complexe et riche sous sa forme épurée. Une chose me paraît claire : Guillaume Sanchez transgresse non pas une règle de la cuisine, mais plutôt une habitude, un tic qui consiste à priver le convive de certaines petites choses qui lui feraient plaisir mais qu’il n’ose pas demander, des saveurs qu’on évite de lui servir : le grillé, le caramélisé, le réduit. Les trucs grillés, collés et concentrés qu’on aimerait aller chercher au fond des plats si les autres tournaient le dos cinq minutes. Guillaume, lui, met ces goûts dans l’assiette. Qu’il en soit remercié.

Nomos – 15, rue André-del-Sarte, Paris XVIIIe. Tél. : 01 42 57 29 27. Ouvert du mardi au samedi, midi et soir. Déjeuner : menu instantané (18 €, plat, café) ou Initiation, cinq services. Dîner : menu Initiation, Découverte ou Carte blanche en cinq, sept ou neuf services avec accords mets-vins.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud

 

 

 

 

 

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