C’est Off… c’est Cuisine… C’est d’Actualité… # 55

22 février 2016  1  Chefs & Actualités LE OFF
 

signature-food-and-sens  Parfois c’est OFF … en tout cas c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … Cette semaine sur la planète cuisine quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. des indiscrétions ? … bien sûr, nous attendons ça ! … Surtout que cette semaine, ce sont essentiellement de chiffres qu’il s’agit.

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse … Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations version cuisine …

 

Périco Légasse – Bidemdum en pom pom girls – Les chef des otaries –

Périco Légasse

Râleur, grognon, bougon mais sympathique, le journaliste de Marianne – Périco Légasse – en remet un couche ( comme chaque année ) après la sortie du guide Michelin 2016. Marianne :  » Il fallait voir la scène transformée en music-hall avec un personnage Bibendum grandeur nature jouant la pom-pom girl sous les applaudissements d’un public qui passerait des clowns aux otaries. Et la cohorte des cuisiniers étoilés défilant sur l’estrade à raison d’un toutes les quinze secondes pour se faire photographier avec Michael Ellis le Guide rouge à la main. Un show à l’américaine auquel l’assistance et le monde culinaire se sont prêtés de bonne grâce, tant il n’y a plus grand-chose à dire sur les valeurs de la cuisine française dont le Guide Michelin fut si longtemps le gardien. Mon truc en plumes à la place du tablier pour cette Miss Gamelle 2016 … « … intraitable Périco Légasse !

 

Nouveau décor et nouveau chef pour le Meurice 

Meurice

C’est parti… nouveau challenge pour le restaurant du Chef Alain Ducasse au Meurice à Paris. Après le départ du chef Christophe Saintagne qui a ouvert son Papillon  ( voir La petite cuillère ), c’est donc l’excellent Jocelyn Herland qui est au fourneau du palace qui vient de réouvre après la rénovation complète de sa salle de restaurant. Le18 février, Stéphane Riss y était et c’est sur son compte Facebook qu’il indique :  » Jocelyn Herland a pris naturellement la suite de Christophe Saintagne à la tête des cuisines du Meurice. Ancien chef exécutif ayant décroché 3* pour Alain Ducasse au Dorchester à Londres, il aura sans doute pour mission de récupérer les 3* fraichement perdues au Meurice. Le chef, âgé de 39 ans, ne pouvait pas rêver d’un défi plus exaltant pour son retour à Paris. Installé depuis tout juste un mois, il fait dans la continuité de cette cuisine française brute instauré par Christophe Saintagne, un produit et trois ingrédients maximum. Tout est lisible, juste et délicat. Le service est lui aussi à la hauteur des attentes que l’on peut avoir dans ce type d’établissement. Mon seul regret : une fracture entre le salé et le sucré. …/… « 

 

Fifty Best Asia cette fin du mois à Bangkok.

fifty best Asia

La cérémonie tant attendue du Fifty Best Asia’s 2016 aura lieu cette année à Bangkok. L’ensemble des chefs qui comptent en Asie se retrouveront ce lundi 29 février 2016 pour retrouver le palmarès des 50 meilleurs chefs du continent Asiatique. Gaggan à Bangkok gardera t-il la première place tellement critiquée et injustifiée ? Paul Pairet va t-il prendre la première place ? Quant au chef André Chiang classé 5 éme, va t-il intègrer le trio de tête … réponse bientôt…

 

Olivier Streiff direction Beaune … ouverture le 1 er mars

Olivier Strieff

Après une partie de son parcours sur la Riviera, voilà le chef Olivier Streiff qui pose ses bottes ( gothiques ) et ses couteaux en Bourgogne. Il ouvre le 1 er mars prochain le Relais de Saulx à Beaune. Le chef s’était fait remarquer dans la saison Top Chef 2015, depuis le chef intello comme le nomme Paris Match à parcouru la France à la rencontre d’autres chefs pour des dîners croisés. C’est en compagnie de son épouse originaire de Bourgogne que vous pourrez le retrouver dans leurs nouvel établissement.

 

Publicis Drugstore se paye Éric Fréchon

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Pour éviter les fuites et les fausses informations, c’est sur son compte Facebook que le chef Fréchon a annoncé en milieu de semaine dernière que le Publicis Drugstore lui confiait le projet culinaire de sa nouvelle brasserie des Champs Elysées, dont la refonte est prévue pour la fin d’année 2016. Le chef devra imaginer la brasserie de demain. Il indique même  » J’aurai à cœur de proposer une offre avant-gardiste tout en étant bien ancrée dans son temps, qui permette au lieu de s’épanouir du matin au soir, à tout moment de la journée et pour toutes les envies, un lieu où l’on se rend sans se poser de questions, et où l’on y retrouve l’énergie et la joie. « . Un challenge pas facile a relever, l’établissement est connu pour sa très grande activité, mais nul doute que le chef du Bristol réussira l’aventure.

 

Michel Guérard sur Twitter et Instagram

Guérard

Longtemps discret sur les réseaux sociaux, voilà donc Michel Guérard le trois étoiles d’Eugénie-les-Bains qui communique maintenant régulièrement sur Twitter et sur Instagram. Pour la Saint-Valentin, le chef à même diffusé une photo de lui et son épouse en  » Amoureux Vintage « … Décidément Michel Gurérard n’a jamais été aussi jeune, coquin, il vous propose sur Instagram un  » petit déjeuner sous la couette »… À F&S, on vous le dit… si le chef Guérard s’y met, beaucoup de chefs vont suivre, vous allez voir dans les prochaines semaines….

 

Un pays dans lequel il faut se battre pour bosser ! … de quel pays retardé parle t’on ?

pain

Début février, le tribunal administratif de Pau, a pris la décision d’annuler un arrêté préfectoral imposant aux boulangeries au moins un jour de fermeture hebdomadaire. Il aura fallu deux ans d’un combat judiciaire acharné pour qu’un boulanger de Mont-de-Marsan réussisse là où bien d’autres avaient échoué avant lui. C’était simplement illogique que la préfecture impose aux artisans boulangers de fermer boutique au moins une fois par semaine alors que les restaurants ou les boucheries pouvaient, eux, ouvrir en continu. La procédure engagée a été longue, mais payante. Dans son délibéré, la cour a estimé que l’arrêté préfectoral, vieux de plus de 16 ans, avait été pris après une consultation non représentative de l’ensemble de la profession.

 

Recrutement via Facebook pour les grands chefs

facebook Ducasserobuchon facebook

Les réseaux sociaux pour recruter des équipes ? … Ce n’est pas trop nouveau comme façon de recruter, mais ça l’est plutôt lorsqu’i s’agit de grands chefs qui recherchent des collaborateurs. Il faut dire qu’aujourd’hui peu de moyens sont aussi directs pour lancer le recrutement d’une équipe, en quelques clics on peut facilement toucher plusieurs centaines de milliers de personnes sans le moindre frais. Alors oubliées les petites annonces et Pôle Emploi… pas tout à fait encore mais pas loin. Cette semaine c’était le groupe Ducasse qui lançait son recrutement via Facebook pour le nouvel établissement du Forum des Halles à Paris que le chef ouvrira prochainement. Mais aussi le groupe Robuhon pour son atelier à Paris … on vous le confirme les moeurs évlouent !

 

Vegas … la démesure culinaire !

Vegas

Sur les 20 plus grands hôtels du monde, 11 sont à Las Vegas, la démesure culinaire, c ‘est bien ici que ça se passe révèlent deux chefs français sur RFI international. 1200 litres de soupe à l’oignon, 80 000 petits pains… Pour le groupe de Casinos Sands le chef Olivier Dubreuil a sous ses ordres 25 chefs et une équipe de 500 personnes cuisiniers, pour 6000 couverts à servir par jour dans les restaurants, dont un restaurant ouvert 24h/24h. 7200 chambres, 9000 employés, et un total de 80 000 repas servis tous jours. Ajoutez 200 camions de livraisons qui arrivent tous les jours pour approvisionner les deux hôtels du groupe … ça vous fait pas tourner la tête tous ces chiffres ?

 

5000 clients par jour pour le Mc Do des Champs Élysées

Mc Do

Toute la presse en a parlé, le plus important McDo au monde est situé sur les Champs-Élysées à Paris, il vient de réouvrir ses portes ce vendredi 20 février après six mois de travaux. L’établissement ouvert en 1988 compte entre 180 employés en basse saison et 230 en haute saison, il a réalisé un chiffre d’affaires de 14 millions d’€ en 2014 et comptabilise 5000 clients par jour. C’est le premier restaurant au monde toutes marques confondues. Le 2 ème est également en France dans le Disney Village à Marne-la-Vallée puis celui de la place Pouchkine à Moscou et celui de la Défense près de Paris. On fait fort au pays de la gastronomie !

Copyright photos : AFP – Facebook – S. Riss – Twitter
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