Michel Chabran a décidé de prendre sa retraite – « Il faut savoir laisser la place » – Son fils Louis reprend les fourneaux

09 juin 2020  1  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Passation de pouvoir à Pont-De-L’Isère le chef Michel Chabran après 60 ans de carrière cède les fourneaux à son fils Louis, une histoire de famille comme la france en a produite beaucoup. Le quotidien régional Le Dauphiné a consacré un beau papier à la famille de restaurateurs Drômois, découvrez en quelques extraits ci-dessous, pour lire l’article en intégralité cliquez ICI

EXTRAITS –

Par Amandine BRIOUDE

Pendant le confinement, le chef drômois Michel Chabran (une étoile, quatre toques) était confiné avec son fils Louis. Le fils a fait la cuisine. Le père a mis les pieds sous la table. Comme un symbole du changement qui vient de s’opérer du côté de Pont-de-l’Isère, au nord de Valence.

À 75 ans, Michel Chabran a décidé de prendre sa retraite. « Il faut savoir laisser la place », dit-il. L’année 2020 était parfaite pour cela. « Ça fait 60 ans que suis entré chez Pic et 50 ans que je suis entrepreneur. » Toute une carrière bâtie à partir de presque rien, lui qui a perdu son père très jeune. « Il est mort quand j’avais 17 ans d’une sclérose en plaques. Ça marque la couenne. C’est ce qui m’a donné la niaque », raconte-t-il.

Montand et Signoret dans le café des grands-parents

À 15 ans, il s’oppose à la vente du café du village de Pont-de-l’Isère, tenu par ses grands-parents maternels. Il veut reprendre l’affaire, lui qui a déjà le goût du terroir. « J’ai eu le palais affiné par ma famille. On avait une ferme, la basse-cour, les vergers à côté », raconte celui qui salive devant un gratin de cardons, une pintade et une tarte à l’abricot. Et il aime les lieux, lovés contre la mythique Nationale 7. Tout gosse, il regardait déjà les « belles bagnoles » faire une halte sur la route des vacances. « Un jour, j’avais 7 ou 8 ans, j’ai vu arriver Yves Montand et Simone Signoret », se souvient-il.

Le jeune Michel songe à faire l’école hôtelière. « Mais on m’a dit “apprends d’abord à cuisiner, et si t’es pas trop bête, t’apprendras après à compter” ». C’est à Valence, chez Jacques Pic, père d’Anne-Sophie Pic, 1re  cheffe trois étoiles, qu’il va se former quatre ans durant. « C’était dur, très dur. Combien de fois j’ai voulu arrêter… » grimace-t-il tout en sachant ce qu’il lui doit.

En avril 1970, il prend la tête du bistrot familial et découvre l’entrepreneuriat. Vite à l’étroit, il investit, s’agrandit et crée son restaurant gastronomique, la Grande table. En 1976, sa rencontre avec Paul Bocuse, son « idole », va tout changer. Le Lyonnais glisse deux mots sur ce jeune et sympathique Drômois au critique culinaire de L’Express , Claude Lebey. Ce dernier prend la direction du sud puis publie un article. « L’année d’après, tout est arrivé : ma première étoile, la toque. » S’ensuivra une 2e  étoile en 1985.

Durant ces années, Michel Chabran profite. Sports d’hiver, sports divers, boîtes de nuit, copains, voyages, jet-set et business au menu. Il monte une affaire à Tokyo, s’associe à une autre à Los Angeles et d’autres projets encore. « On me l’a reproché. On disait que je n’étais jamais au restaurant. Je n’étais pas dans le moule », dit-il. Il perd une étoile en 1989, la retrouve deux ans plus tard mais la reperd en 2000. « À ce moment-là, je parle trop, j’annonce que je vais faire une piscine. J’annule le projet, mais tous les guides étaient sortis. Je me suis fait désosser. J’ai pleuré comme un gamin. C’est quand même tes tripes que tu mets dans ton resto », souffle celui qui affectionne les métaphores culinaires.

Michel Chabran se reconcentre sur la Drôme. À l’époque, il a déjà commencé à se diversifier en achetant des brasseries : le Bistrot des Clercs à Valence, en 1994, Le Quai, à Tain-l’Hermitage, en 2007. En 2013, il est le premier étoilé à lancer un système de drive. L’année d’après, un nouveau Chabran arrive dans le paysage. Son prénom : Louis.

« C’est Loulou qui s’occupe de tout »

« Millésime 1991 » comme dit Michel Chabran, Louis, plus jeune des cinq enfants du chef, a eu le parcours inverse de son père. Il commence par cinq ans à l’ISG, école de commerce à Paris. Mais la gastronomie n’est pas bien loin. Sur le campus, il crée une association qui apprend aux étudiants à « bien se nourrir sans se ruiner ». Il passe ensuite côté cuisine, d’abord quelques mois chez Alain Ducasse puis chez Michel Rostang. Le jeune homme observe et pense à ce qu’il peut améliorer à la maison. « Il y a la partie cuisine mais le management est aussi important », commente-t-il.

Les Chabran ouvrent, en parallèle à la Grande table, leur Espace gourmand, côté jardin et véranda, avec tapas, menu bistronomique et tarifs plus attractifs. La transmission est en marche. Elle se fera en douceur durant six ans. Les Chabran forment un duo complice et inséparable. Mais tandis que Louis est de plus en plus visible, Michel s’efface peu à peu. L’hôtel-restaurant Michel Chabran est rebaptisé Maison Chabran. Cette semaine, à la réouverture des lieux, une nouvelle étape a été franchie.

« Je ne veux plus mettre les pieds en cuisine. Désormais, c’est Loulou qui s’occupe de tout. Moi je vais me remettre au vélo, au golf, à mon potager et je m’occuperai un peu de l’animation de l’Espace gourmand. C’est une sortie élégante, sur la pointe des pieds », sourit Michel Chabran. Contrairement à son père, Louis ne démarre pas de rien et a tout à perdre. « Il y a cette crainte de faire moins bien mais c’est un beau challenge. Je vais rester dans le traditionnel, tout en apportant de la modernité », annonce-t-il. Et tandis qu’il s’éloigne, son père glisse : « Je crois qu’il aimerait regagner la 2e étoile… »

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Photo Instagram Maison Chabran