Hong Kong – L’improbable Calamar de Bruno Verjus
Bruno Verjus – Il arrivait tout droit de Bangkok où il passé quelques heures auprès du chef Gaggan Anand, une étape dans les cuisines du chef indien qui l’avait visiblement épuisé. Mais ce passage en Thaïlande n’était qu’une étape vers Hong Kong où le chef du restaurant TABLE à Paris se rendait le 17 janvier dernier pour participer à la célébration des 20 ans en Asie du chef français Guillaume Galliot.
Direction donc le somptueux hôtel Four Seasons de Hong Kong en plein de coeur de ville où le restaurant CAPRICE du chef Galliot affiche fièrement trois étoiles. Le chef Verjus classé 15 ème au classement de 50Best et auréolé de deux étoiles au guide Michelin devait préparer un plat qui composait le menu servit ce soir la pour une soixantaine de convives, un plat intégré dans le menu d’anniversaire signé par 7 autres chefs.
Fidèle à sa ligne de conduite culinaire le chef Bruno Verjus qui résonne seulement « produits d’exception » avait choisi de réaliser un plat de calamar. Les fameux calamars étaient arrivés la veille au soir depuis Hokkaido au Japon, pêchés depuis pas longtemps, les yeux brillants et la fermeté qui ne trompe pas, ils allaient dès le lendemain passer à la casserole !.
Même si ils étaient d’une taille supérieure à celle espérée, le chef Bruno Verjus fut aussitôt séduit par le produit. Juste nettoyé de leur intérieur, ils seront servis ce soir là accompagné de caviar et d’une huile de persil.
Tendres et fondants, ils seront grillés directement sur une feuille de papier sulfurisé et iront rejoindre directement l’assiette. Le chef a un petit secret pour les rendre aussi tendre, mais nous ne vous le révèleront pas, il faut peut être vous rendre à TABLE pour décrocher l’information directement auprès du chef.
Il a osé – les calamars seront servis avec la peau et leurs yeux – son but magnifier le produit sans le dénaturer ! ce qu’il a fait avec ce calamar, magnifique et déroutant à la fois.
Ainsi, cuisine le passionnant Bruno Verjus…
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Petite correction, le restaurant Table de Bruno Verjus est entré directement à la 10ème place du classement 50 Best en juillet 2023, la 15ème place, elle, est occupée par le restaurant Le Du à Bangkok.
Bravo Bruno Verjus !