Dans le potager de La Chassagnette en Arles – cuisine croisée entre le chef Armand Arnal & Sylvestre Wahid

14 septembre 2020  0  Chefs & Actualités Dossiers F&S F&S LIVE MADE BY F&S
 

signature-food-and-sens Il y a une semaine jour pour jour, nous nous rendions en Arles, plus précisément sur la route de à quelques kilomètres de la ville historique pour déjeuner à La Chassagnette du chef Armand Arnal.

Ce week-end là, le chef partageait ses cuisines avec le chef Sylvestre Wahid (ex-Thoumieux Paris), deux chefs, deux amis, deux compagnons de route depuis plus de 20 ans.  Une très belle idée de les réunir en Provence, eux qui sont totalement amoureux de cette région baignée de soleil où poussent les plus beaux fruits et légumes de Méditerranée.

Direction donc La Chassagnette, ce mas provençal implanté au cœur d’un jardin potager de 3 hectares qui fournit tout au long de l’année de quoi garnir les assiettes des nombreux convives qui s’y rendent dès les premiers beaux jours.

Dès l’accueil, nous avons pu préparer nos estomacs, avec une infusion glacée d’herbes du jardin, une ouverture végétale qui présage déjà de la suite.

La suite, elle démarre forcément par la visite du potager, où les cultures menées de manière raisonnée et bio, nous amène au carré des herbes aromatiques, à celui des arbres fruitiers, aux semis de petites pousses, à celui des légumes de saison, et même vers ces catégories d’arbres inattendus comme celui qui produit le poivre de Sichuan.

Direction ensuite l’immense tonnelle végétalisée qui couvre la terrasse au restaurant, les premiers clients sont déjà à table, c’est lundi jour de fermeture des restaurateurs, ainsi on y croise quelques têtes connues de la gastronomie.

Les deux chefs ont donc créé un le menu à deux têtes et 4 mains, nous allons voyager entre saveurs provençales, méditerranéennes et orientales. C’est une composition qui enchante déjà nos papilles avec l’arrivée des beignets de feuilles et de légumes accompagnés d’un jus de tomate frais et huile d’olive, le ton est donné, beaucoup de saveurs et de parfums, de la couleur, du croquant, on rêve de l’encore.

Découvrez le menu ci-dessous :

Nous sommes en 36ème semaine de récole de l’année 20, la récolte inspire le menu….

Une petite Ricotta maison accompagnée du pain maison, d’ailleurs l’ensemble des pains est réalisé sur place, et tous sont sans gluten.

Pour commencer ce sera le bouillon de légumes iodé.

Ci-dessus le chef Armand Arnal.

Ci-dessus la tranche de thon bleu de Méditerranée au basilic.

Sublime tarte à la tomate à la verveine, très aromatique, surmontée de quelques minis fraises du jardin 

Accord parfait entre le rouget ( parfaite cuisson au passage … ) et la figue

Agneau de Saint-Gilles au miso grillé, accompagné de riz de Camargue sauté aux calamars & ail

La très agréable tonnelle qui donne sur le jardin potager.

Très beau dessert autour de la prune rouge et jaune, menthes & sorbet aux prunes fermentées.

Ci-dessus – Le chef parisien Sylvestre Wahid.

Quelques vues de l’intérieur de La Chassagnette.

 

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