Cuisine : Nouveau mode de finition de cuisson … sur du foin, sur des coques de noix, des noyaux d’olives ou des cosses d’amandes … mode ou tendance ?

03 juin 2017  0  F&S LIVE
 

signature-food-and-sens Depuis que le chef Jean-François Piège a lancé ses finitions de cuisson version à la braise que ce soit au Clover Grill ou au Grand Restaurant, en utilisant des matières naturelles pour finir les cuissons, la cuisine subit une petite révolution et s’ouvre à de nouvelles techniques. 

Bien sûr nous connaissions les cuissons au-dessus de la braise, le fumage au bois de hêtre, la cuisson en cocotte sur du foin, mais depuis quelques temps d’autres techniques apparaissent …. de ses recettes de cuisson sur coques de noix ou sur noyaux d’olives, voilà que la tendance fait des émules…

Ces nouvelles techniques de mijoté moderne, de grillé sur du naturel, font des émules.

Dernièrement c’est sur des cosses d’amandes que le chef Gérald Passédat a présenté un homard finissant sa cuisson sur des cosses d’amandes chaudes.

La cuisson des ris de veau sur des coques de noix par jean-François Piège, plat présenté à Omnivore World Tour 2017 Paris

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